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学校厨房职工培训

目录

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目录

CONT

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01

食品安全规范

02

设备操作安全

03

卫生管理标准

04

食材处理流程

05

供餐服务准则

06

应急处理预案

食品安全规范

01

冷藏食材管理

需将易腐食材（如肉类、乳制品）储存于0-4℃的专用冷藏设备中，定期校准温度计并记录数据，确保细菌滋生风险最小化。

冷冻食材标准

冷冻食材（如海鲜、预制半成品）必须保存在-18℃以下的环境中，避免反复解冻导致品质劣变或营养流失。

干料仓储条件

米面、调味品等干料应存放于阴凉通风处，相对湿度控制在60%以下，并离地离墙摆放以防霉变或虫害。

温控设备维护

每日检查冰箱、冷库运行状态，及时除霜并清洁冷凝器，确保制冷效率符合食品安全管理体系要求。

食材储存温控标准

生熟分离操作要求

工具与容器区分

从清洗、切割到烹制的全流程中，生熟食材需在不同工作台或时段处理，避免交叉污染风险。

操作流程隔离

储存空间分层

员工动线规划

生食加工（如切肉刀、砧板）与熟食处理工具需通过颜色或标签严格区分，使用后立即消毒并分区域存放。

冷藏柜内熟食必须密封并放置于上层，生食置于下层，防止血水或汁液滴落污染即食食品。

厨房布局应设计单向工作动线，确保生食处理人员与熟食分装人员无路径交叉，降低微生物传播可能性。

个人卫生防护规范

手部清洁程序

员工需遵循“七步洗手法”，在接触食材前、如厕后及切换作业环节时使用抗菌洗手液清洁至少20秒。

工作着装标准

穿戴一次性帽子、口罩及洁净制服，禁止佩戴首饰或留长指甲，伤口必须用防水敷料严密包裹。

健康监测机制

每日上岗前检查体温及有无腹泻、皮肤感染等症状，建立健康档案并定期更新体检报告。

行为禁忌清单

严禁在操作间吸烟、嚼食或使用手机，咳嗽/打喷嚏时应背对食材并立即更换口罩及手套。

设备操作安全

02

烹饪器具规范使用

刀具安全操作

使用锋利刀具时需保持专注，切割方向应远离身体，使用后立即归位至专用刀架，避免随意放置造成划伤或掉落风险。

压力锅与蒸箱管理

烤箱与油炸设备控制

操作前检查密封圈和泄压阀是否完好，严禁超量装载食物，使用中需定时观察压力表，避免高温蒸汽喷溅或爆炸事故。

设定温度和时间需严格遵循食谱要求，油炸时油量不超过容器三分之二，并配备防火毯和灭火器以应对突发火情。

清洁消毒流程执行

分区清洁标准

生熟食加工区域工具需严格区分，使用后立即用食品级消毒剂浸泡冲洗，避免交叉污染；墙面、地面每日至少两次彻底清洁。

洗碗机与消毒柜维护

餐具摆放需留足间隙确保消毒效果，定期清理滤网和水垢，消毒柜紫外线灯管每季度检测强度，失效及时更换。

冷链设备消毒

冰箱内壁每周用中性清洁剂擦拭，化霜积水及时清除，生熟食品分层存放并加盖保鲜膜，防止细菌滋生。

线路负荷监测

大功率设备如和面机、炒灶需独立电路供电，避免多台设备共用一个插座，每日检查线路有无老化或过热现象。

电气设备风险预防

漏电保护装置

所有厨房电器必须接地线，配电箱安装漏电断路器，员工操作前确认设备外壳无带电，发现异常立即断电报修。

应急处理培训

模拟突发停电或设备短路场景，培训员工熟练使用应急照明和切断总电源流程，明确触电急救措施和上报机制。

卫生管理标准

03

功能区清洁频次

仓储区管理规范

干货仓库需每日检查温湿度，地面和货架每周清洁除尘，米面粮油需离地存放，定期检查保质期并记录台账。

03

砧板、刀具及食材处理台应每2小时消毒一次，生熟食分区使用，避免交叉污染，冷藏设备内壁需每周除霜并喷洒食品级消毒剂。

02

备餐区卫生标准

烹饪区清洁要求

烹饪台、炉灶及油烟机需每日使用后彻底清洁，油污残留需用专用去油剂处理，每周至少进行一次深度消毒，确保无食物残渣和细菌滋生。

01

餐具消毒质控点

高温消毒流程

餐具需经预洗、主洗、漂洗后，在洗碗机内以85℃以上高温持续消毒30秒，消毒后餐具残留水分需用无菌烘干设备处理。

化学消毒剂配比

采用含氯消毒剂时，有效氯浓度需稳定在250mg/L，浸泡时间不少于5分钟，消毒后需用纯净水冲洗至无残留。

消毒效果检测

每月随机抽取5%餐具进行ATP生物荧光检测，相对光单位（RLU）值需低于30，并留存检测报告备查。

废弃物分类处理

厨余垃圾处理

设置密闭式厨余垃圾桶，每日清运至指定堆肥点，垃圾桶内外需用含氯消毒液喷洒，避免蚊蝇滋生和异味扩散。

可回收物分拣

废油脂需专用容器收集并交由持证单位回收，过期食品添加剂需密封后贴标签，按危险废物管理规范处置。

玻璃瓶、金属罐等需单独存放，尖锐物品应包裹后标记，每周由专业回收机构统一处理并登记交接记录。

有害废弃物管控

食材处理流程

04

验收时需对食材色泽、气味、触感等感官指标进行严格检查，肉类应无淤血或异味，蔬菜需无腐烂或虫蛀，并填写质检记录表存档备查。

验收与质检标准