2025年西式烹调师职业资格考试（高级／三级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年西式烹调师职业资格考试（高级／三级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、意式千层面时，罗勒叶应何时加入酱汁中？

A.与番茄泥同时混合

B.奶酪酱后静置10分钟

C.面团擀制时加入

D.烤箱预热阶段加入

【参考答案】B

【解析】罗勒叶需在奶酪酱中加入静置以释放香气，过早混合会失去风味，此时加入可充分融合。

2、打发鲜奶油时，若出现“蛋白霜”状态但无法继续膨胀，可能因以下哪种原因？

A.温度超过60℃

B.打发时间

C.盐分超标导致盐析

D.搅拌器转速过快

【参考答案】C

【解析】盐分过量会破坏脂肪结构，导致蛋白霜提前固化。温度影响（A）和转速（D）通常导致体积异常但不会直接导致蛋白霜状态。

3、制作马卡龙时，制作“裙边”的关键控制参数是？

A.糖粉与蛋白粉比例至0.1%

B.搅拌至“硬发泡”状态

C.烤箱温度稳定在120℃±5℃

D.装模后静置2小时以上

【参考答案】D

【解析】静置时间不足会导致裙边无法形成，温度（C）和搅拌状态（B）影响成品外观但非核心因素。

4、处理整鸡时，去除内脏的准确操作步骤是？

A.用刀背敲击鸡头后拔毛

B.从尾部开口掏出内脏

C.烤制前用盐按摩皮肤

D.解冻后直接撕开胸腔

【参考答案】B

【解析】尾部开口可完整取出内脏袋，敲击鸡头（A）易造成污染，解冻后操作（D）增加细菌滋生风险。

5、西式冷餐中，制作鹅肝酱时需添加的天然增稠剂是？

A.明胶

B.淀粉

C.琼脂

D.柠檬纤维

【参考答案】D

【解析】柠檬纤维（D）可增强鹅肝酱质地，明胶（A）适用于热酱，淀粉（B）和琼脂（C）改变口感。

6、使用低温慢煮机时，肉类最佳预热温度是？

A.50℃

B.70℃

C.90℃

D.110℃

【参考答案】B

【解析】70℃（B）可加速肉质嫩化，50℃（A）耗时过长，90℃（C）易导致蛋白质变性。

7、制作舒芙蕾时，蛋白打发至“湿性发泡”状态的特征是？

A.提起打蛋器有小尖角

B.搅拌盆内壁挂有少量蛋白霜

C.蛋白霜体积膨胀但易塌陷

D.打发时发出连续“嗡嗡”声

【参考答案】C

【解析】湿性发泡（C）体积膨胀但稳定性差，干性发泡（A）有硬尖角，静音（D）是打发完成标志。

8、西式烘焙中，制作闪电泡芙时“闪电”形状形成的核心原因是？

A.蛋白粉与糖粉混合过筛

B.膨化剂在高温下充分膨胀

C.蛋白霜与面糊混合时产生离心力

D.烤箱内湿度保持85%以上

【参考答案】C

【解析】离心力（C）使面糊均匀包裹蛋白霜，形成螺旋结构，湿度（D）影响成品体积但非造型主因。

9、制作马卡龙时，蛋白霜打发至干性发泡的特征是？

A.蛋白呈硬性泡沫状且不流动

B.蛋白呈软性泡沫状可流动

C.蛋白霜颜色发黄

D.蛋白霜中可见明显气泡

【参考答案】A

【解析】干性发泡时蛋白霜呈硬挺泡沫状，触之有弹性且不流动，pH值低于7.5。B选项为湿性发泡，C选项因过度打发导致颜色发黄，D气泡未充分消泡。

10、制作法式舒芙蕾时，烤箱预热温度应为？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.250℃

【参考答案】B

【解析】法式舒芙蕾需200℃预热，确保底部快速定型同时顶部蓬松。A温度过低导致膨胀不足，C温度过高使底部焦化，D温度易导致整体塌陷。

11、关于蛋糕装饰的糖霜使用，正确操作是？

A.分层涂抹后静置定型

B.直接大面积涂抹

C.加入过多食用色素

D.使用高温打发蛋白霜

【参考答案】A

【解析】糖霜需分次涂抹并静置，使每层干燥后再叠加，避免塌陷。B选项易导致变形，C选项色素过多影响口感，D选项高温破坏糖霜稳定性。

12、制作意面时，煮面水量与面量的比例应为？

A.1:1

B.1.5:1

C.2:1

D.:1

【参考答案】B

【解析】1.5:1水量可保证面条均匀吸水，避免过干或过黏。A比例过少导致夹生，C比例过多影响口感，D比例易煮成稀汤。

13、关于牛油果的成熟判断，正确方法是？

A.表皮呈暗绿色

B.果肉呈淡黄色

C.用手指按压有弹性

D.果皮有轻微凸起

【参考答案】C

【解析】成熟牛油果按压有弹性但未变形，果肉呈墨绿色。A选项未成熟果肉硬，B过熟果肉发黄，D选项为未成熟特征。

14、制作慕斯时，冷藏时间与室温的关系是？

A.室温下4小时定型

B.冷藏4小时定型

C.冷藏6小时定型

D.室温过夜定型

【参考答案】B

【解析】慕斯需冷藏4小时，低温使明胶充分凝固。A时间不足，C易导致过度凝固，D室温无法定型。

15、处理黄油时，最佳保存温度是？

A.10℃以