餐饮业餐前卫生与消毒管理标准.docxVIP

餐饮业餐前卫生与消毒管理标准

引言

餐饮业的卫生状况直接关系到消费者的身体健康和生命安全，是企业生存与发展的生命线。餐前卫生与消毒管理作为餐饮服务流程中的关键环节，其标准的制定与严格执行，不仅是法律法规的基本要求，更是企业社会责任与品牌信誉的直接体现。本标准旨在为餐饮企业提供一套系统、科学、可操作的餐前卫生与消毒管理规范，以期从源头上控制食品安全风险，保障就餐环境的清洁与安全。

一、总则

1.目的：规范餐饮服务提供者在餐前准备阶段的卫生与消毒行为，预防食源性疾病的发生，确保食品质量安全，提升顾客就餐体验。

2.适用范围：本标准适用于各类餐饮服务单位（包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等）在每日开始营业前，对作业人员、作业环境、餐用具、设备设施等进行的卫生清洁与消毒管理活动。

3.基本原则：

*预防为主，风险管理：将卫生与消毒工作贯穿于餐前准备的各个环节，识别潜在风险并采取控制措施。

*全员参与，责任到人：明确各岗位人员的卫生职责，确保人人知晓标准、执行标准。

*科学规范，注重实效：采用经过验证的清洁消毒方法和程序，确保消毒效果。

*持续改进，动态调整：定期对卫生与消毒效果进行评估，根据实际情况优化管理措施。

二、从业人员健康与个人卫生

1.健康管理：

*建立并执行从业人员晨检制度。每日上岗前，从业人员须向管理人员报告健康状况，凡出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位。

*从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。

2.个人卫生：

*着装要求：从业人员应穿着洁净的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。

*手部清洁与消毒：上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手，并采用适宜的消毒剂进行手部消毒。

*行为规范：在岗期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼槟榔、挖鼻孔、抓挠头发等。不得佩戴假指甲、涂抹指甲油。

*其他：避免在操作区域咳嗽、打喷嚏；如必须，应使用纸巾遮挡，并立即洗手消毒。

三、作业场所环境卫生

1.地面、墙面、天花板：

*每日开业前，应对食品处理区、就餐区地面进行彻底清扫、拖拭，确保无积水、无油污、无食物残渣。

*墙面、门窗、天花板应定期清洁，保持无积灰、无蛛网、无霉斑、无破损。

2.通风与采光：

*确保通风排气设施运转正常，保持操作间空气流通、无异味。

*就餐区采光充足，灯光柔和，营造舒适的就餐环境。

3.清洁工具：

*清洁工具（拖把、抹布、水桶等）应分区专用，并有明显标识，避免交叉污染。使用后应及时清洗、消毒、晾干，并存放于指定位置。

4.废弃物处理：

*垃圾桶应加盖，内外保持清洁。开业前应检查垃圾桶是否清空并清洁消毒。

5.虫害控制：

*定期检查防蝇、防鼠、防虫设施的完好性，确保作业场所无蝇、无鼠、无蟑螂等有害生物活动迹象。

四、餐用具、设备设施清洁与消毒

1.清洁消毒原则：遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的基本流程。

2.餐用具（碗、盘、杯、勺、筷等）：

*采用热力消毒柜消毒的，应确保消毒温度和时间达到要求（如100℃以上保持10分钟以上，或红外线120℃以上保持15-20分钟）。

*采用化学消毒的，应严格按照消毒剂使用说明配制消毒液，确保消毒浓度和浸泡时间，并在消毒后用流动清水彻底冲洗残留消毒剂。

*消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

3.工用具（刀、砧板、容器、盆、抹布等）：

*生熟食品加工工具、容器应严格分开使用并有明显标识。

*每餐（或每次使用前）应对直接接触食品的工用具进行清洁消毒。砧板建议采用色标管理。

4.设备设施（冰箱、冰柜、灶台、蒸箱、烤箱、和面机、绞肉机等）：

*开业前应对所有食品加工设备、设施进行表面清洁，去除油污、食物残渣。

*冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，无异味。

*接触直接入口食品的设备部件（如切片机刀片、熟食展示柜）在每日首次使用前必须进行清洁消毒。

5.消毒效果监测：有条件的企业可定期对消毒后的餐用具进行微生物检测，或使用消毒效果快速检测试纸进行自检。

五、餐前准备操作卫生规范

1.食材验收与暂存：

*检查当日到货食材的感官性状、保质期、索证索票等，确保符合食品安全要求。

*验收后的食材应按照其特性分类、分区、分架存放于适宜条件下，遵循“先进先出”原则。

2.原料预处理：

*蔬菜水果等应在专用清洗池内清洗干净，必要时进行浸