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食堂服务质量控制方案

一、建立完善的监督管理机制

1、建立健全管理制度

负责落实食堂经营范围内及学校指定区域的卫生工作（含

周边环境、下水、隔油池、厕所等），建立和健全一整套生产

管理、卫生管理和安全管理制度。

2、加强对食堂工作人员的管理，确保食品安全、卫生

自行做好安全、防盗、防火和食品卫生等工作，维护好消

防设施，定期检査消防器材，如发生失窃、火灾、食物中毒等

事故。发现消防器材过期、失效须及时向学校报告更换。

每月组织一次业务知识培训会，让食堂工作人员掌握食品

安全卫生知识、认识和杜绝有毒蔬菜搭配。研究机械设备的结

构原理，要求他们按操作规程办事，进行保养和简单维修，防

止生产安全事故发生。

每周开一次小结会，总结本周在安全卫生和工作纪律方面

的优点,指出工作中存在的问题，提出下周工作要求。

对食堂工作人员进行“五个四”提醒教育，做到警钟常鸣。

即食品卫生把“四关”：采购关、贮存关、加工关、出售关：食

堂设施有“四防”：防尘、防潮、防鼠、防蝇；用具清洗施“四

招”:一洗，二刷，三冲，四消毒；环境卫生搞“四定四定：定人，

定物，定时，定责：个人卫生要“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗

澡理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。五是规范食堂工作人

员的言行。食堂工作人员上岗时必须着装整洁，统一佩带工作

牌：服务过程中，言行文明、礼貌，服务热情、周到。

3、健康管理

严格执行《食品安全法》，所有员工都要经过卫生防疫部

门的体检、办理健康证才能上岗；按时到卫生防疫部门办理食

堂卫生许可证的年检手续，接受卫生防疫部门的各类检查。

4、食品釆购

5、食品贮存

食堂必须具有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作

间、食品出售场所及用餐场所。食品原料存放间要有专人保管，

禁止闲杂人等随意进出：所储藏的大米、面粉、食油等其它食

品应当分类、分架、隔墙、离地50公分以上的木板上存放，

要定期检査、及时处理变质或超过保质期限的食品。食物加工

操作间的墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清

洗的材料制成的墙裙；有足够的照明、通风、排烟装置及污水

排放、废弃物品存放的设施和设备放置刀、墩、板、盆、桶等

器具的案板，必须要全部贴上瓷砖；地而使用防水、防滑、无

毒、易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易于清洗和排水。

库房存放食品要离地隔墙：冷拣、冷藏设施要正常运转，贮存

温度符合要求；食品贮存严禁生熟混放；食品或原料不与有毒

有害物品存放在同一场所。

6、全面、全方位监控

接受学校、政府相干本能机能部门的监督检査和管

理，积极配合学校伙食管理委员会开展事情，自觉接

受对财务管理、食品采购、出产流程、卫生消毒、供

应价格、服务规范等方面的全方位监控。

2、加强实施管理

1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂

及超市。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进

货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。

2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定

要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净

的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分

开，分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严

格按照食品卫生规定加工食品，保证让学生吃得放心，吃得舒

心。

3、严把品质关。保证做到不合格或霉坏变质的食品不上

柜台,剩余饭菜不上柜台，加工失误（过生或过糊）的饭菜不

上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。

4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，

并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗

手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡

须。

5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、

筷餐前消毒,（煮沸和用特定消毒措施处理）做到无水

垢、油垢现象。确保卫生安全。

6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊

具、地而、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干

净卫生，分档分类存放食物（生熟分开、肉类、鱼类、

海鲜类等分档分类保存）。

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、

工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬校方的领导和老

师，爱护学生，爱岗敬业，尽职尽责。

8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和