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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若环境温度过低，最可能导致的现象是：

A.面团迅速膨胀；

B.酵母活性增强；

C.发酵时间延长；

D.面团酸味加重

【参考答案】C

【解析】温度是影响酵母发酵速度的关键因素。适宜发酵温度为25～30℃，温度过低会显著抑制酵母代谢活性，导致产气速度减慢，发酵时间延长。虽然低温可延缓酸败，但主要影响是发酵效率下降。温度过高才会导致酵母过早失活或产酸过多。因此，环境温度过低最直接的结果是发酵过程变慢。

2、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是：

A.筋道耐煮；

B.柔软有弹性；

C.酥脆易碎；

D.厚重吸汁

【参考答案】B

【解析】小笼包要求面皮在蒸制后柔软且富有弹性，既能包裹汤汁又不破裂。通常采用中筋面粉加温水调制，经适度揉搓形成光滑面团。面皮过厚则影响口感，过薄易破。其工艺强调“薄而不破、滑而不粘”，因此柔软有弹性是关键。筋道适合面条，酥脆属油炸类点心特性，故B最符合。

3、以下哪种原料常用于中式面点中增加色泽与风味？

A.泡打粉；

B.吉士粉；

C.小苏打；

D.酵母

【参考答案】B

【解析】吉士粉由奶粉、淀粉、食用香精等调配而成，具有浓郁奶香，常用于提升点心色泽（呈淡黄色）和风味，如奶黄包、蛋挞馅。泡打粉、小苏打为膨松剂，酵母为生物膨松剂，三者主要功能为发酵产气，不以增香增色为主。因此，吉士粉是兼具增色增香作用的常用辅料。

4、制作澄粉点心（如虾饺）时，为何需用沸水烫面？

A.杀菌消毒；

B.提高面团筋性；

C.使淀粉充分糊化；

D.加速发酵

【参考答案】C

【解析】澄粉即小麦淀粉，不含面筋蛋白。使用沸水可使淀粉颗粒吸水膨胀并糊化，形成透明、柔韧的面团结构，这是虾饺皮晶莹剔透的基础。冷水无法实现糊化，影响成品质地。烫面过程无发酵作用，也不以杀菌为目的。因此，沸水烫面核心在于淀粉的物理性糊化反应。

5、豆沙包在蒸制过程中出现爆裂，主要原因可能是：

A.馅心水分过多；

B.面团发酵不足；

C.火候太小；

D.蒸制时间过短

【参考答案】A

【解析】豆沙馅若含水量高，蒸制时水分迅速汽化，产生大量蒸汽压力，若面皮延展性不足或封口不严，易导致爆裂。发酵适度的面团应有良好膨胀性，但馅料过湿是直接诱因。发酵不足会导致体积小，但不直接引起爆裂。火候小或时间短反而减少压力。因此，控制馅料干湿度是关键。

6、下列哪项是判断酵母发酵面团“发酵成熟”的典型特征？

A.表面光滑发亮；

B.按压后缓慢回弹；

C.内部呈蜂窝状结构；

D.有强烈酸味

【参考答案】C

【解析】发酵成熟的面团内部充满均匀细密的蜂窝状气孔，表明酵母产气充分且分布均匀。按压后应快速回弹为佳，缓慢回弹说明发酵不足或过头。轻微酒香为正常，强烈酸味表示产酸过多，需加碱中和。表面光滑是揉面效果，非发酵判断标准。蜂窝结构是直观判断依据。

7、制作油条时，加入明矾的作用是：

A.增白面粉；

B.延长保质期；

C.产生膨松效果；

D.增加香味

【参考答案】C

【解析】明矾（硫酸铝钾）与碳酸氢钠在水中反应生成二氧化碳气体，使油条在油炸时迅速膨胀，形成多孔酥松结构。传统配方中明矾与小苏打配合使用，属化学膨松剂组合。现代因铝残留问题多用无铝膨松剂替代。明矾无增香、防腐或增白功能，其核心作用是辅助膨松。

8、广式叉烧包特有的“开花”效果，主要依赖于：

A.馅料咸甜适中；

B.面皮厚实；

C.蒸制火候与面团发酵；

D.使用色素

【参考答案】C

【解析】叉烧包“开花”是指蒸熟后面皮自然裂开如菊花状，体现工艺水平。关键在于面团发酵适度（不过发）、碱量适中、蒸制时火旺气足，使面皮受热迅速膨胀裂开。面皮过厚或发酵不足均难开花。此效果为物理膨胀所致，无需色素。因此火候与发酵控制是核心。

9、制作春卷皮时，为何多采用“撩浆法”？

A.提高效率；

B.控制厚度均匀；

C.便于调味；

D.防止粘连

【参考答案】B

【解析】“撩浆法”是将面糊舀起后倒入热铁板并迅速旋转摊平，可使春卷皮薄而均匀，厚度一致，利于油炸酥脆。此法比手工擀制更易控制薄度，保证成品质量稳定。虽可提高效率，但主要优势在于均匀性。调味通常在馅料中完成，防粘则靠火候与油刷。故B最准确。

10、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A.馒头；

B.月饼；

C.荷花酥；

D.粽子

【参考答案】C

【解析】层酥类点心由水油皮与干油酥叠合擀压而成，经多次折叠形成多层结构，加热后起酥分层。荷花酥是典型代表，油炸后花瓣状展开，层次分明。馒头为发酵类，月饼属混酥或糖浆皮类，粽子为糯米制品，均无分层起酥工艺。因此，荷花酥符合层酥类定义。

11、调制水调面团时，加盐的主要作用是：

A.增加甜味；

B.促进发酵；

C.增