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厨师长岗位考核方案

一、考核基本信息

考核对象：餐饮部厨师长

考核周期：季度考核（每3个月1次）+年度总评

考核目的：规范厨房运营管理，提升菜品质量与服务效率，强化卫生安全合规性，激励厨师长全面履职

考核主体：餐饮部经理（60%）、行政总厨（20%）、厨房员工互评（10%）、前厅反馈（10%）

二、核心考核指标及评分标准（总分100分）

（一）专业能力与菜品管理（30分）

考核项

评分标准

分值

菜品质量

1.菜品口味、摆盘、温度达标率≥95%（10分）；季度新品研发≥3道，且客户好评率≥80%（8分）；3.无重大菜品投诉（每出现1次扣3分，扣完为止）

18分

成本控制

1.食材损耗率≤5%（6分）；2.菜品成本率控制在规定区间（如45%-55%）（6分）；.杜绝食材浪费，合理利用边角料（未达标扣2-6分）

12分

（二）厨房管理与卫生安全（30分）

考核项

评分标准

分值

卫生合规

1.严格执行厨房卫生标准（台面、厨具、食材储存等），季度卫生检查合格率100%（10分）；2.员工个人卫生达标（着装、健康证、洗手规范）（5分）；3.无卫生安全事故（如食物中毒、交叉污染）（出现1次扣15分）

15分

运营管理

1.厨房排班合理，员工出勤率≥98%（4分）；.出餐效率达标（高峰时段平均出餐时间≤15分钟）（6分）；3.厨具、设备定期维护，无故障影响运营（5分）

15分

（三）团队建设与培训（20分）

考核项

评分标准

分值

团队协作

1.员工互评满意度≥85%（6分）；2.及时化解团队矛盾，无恶性冲突（4分）；3.员工流失率≤10%（季度）（5分）

15分

技能培训

1.季度组织厨房员工技能培训≥2次（如新品制作、刀工、卫生规范）（3分）；新员工入职培训覆盖率100%，快速上手岗位（2分）

5分

（四）沟通协调与应急处理（20分）

考核项

评分标准

分值

内外沟通

1.与前厅高效对接，及时响应客户特殊需求（如忌口、定制菜品）（6分）；.定期向餐饮部经理汇报运营情况，反馈问题并提出解决方案（4分）

10分

应急处理

1.应对食材短缺、设备故障、突发订单等情况，处置及时合理（6分）；.客户菜品投诉响应时间≤5分钟，解决满意度≥90%（4分）

10分

三、考核等级划分

总分范围

考核等级

对应结果

90分及以上

优秀

发放季度奖金（月薪10%-20%）+年度评优优先

80-89分

良好

发放绩效奖金（月薪5%-10%）

60-79分

合格

无奖金，限期1个月整改

60分以下

不合格

扣除季度绩效，重新培训考核；年度2次不合格者调岗或解聘

四、考核流程

数据收集（考核周期最后5天）：

餐饮部经理统计菜品质量、成本控制、运营数据等；

行政总厨抽查厨房卫生、设备维护情况；

发放员工互评表、前厅反馈表，收集意见。

评分汇总（考核周期结束后3天）：

考核小组按权重汇总各维度得分，形成初步考核结果。

沟通反馈（考核结果出来后5天内）：

与厨师长一对一沟通，告知考核结果，肯定优势，指出不足并明确改进方向。

整改跟踪：

对不合格或需改进项，制定整改计划，由餐饮部经理跟踪落实情况。

五、附加项（加减分）

加分项：

菜品获得行业奖项或客户高度认可（如媒体报道、大量好评），加3-5分；

提出成本优化、流程改进等有效建议，产生显著效益，加2-4分；

成功应对重大突发情况（如大型宴会保障、疫情防控），加3-5分。

减分项：

违反食品安全法规，被监管部门处罚，扣10-20分；

出现重大运营失误（如漏单、错单导致客户投诉升级），每次扣5分；

员工违规操作引发安全事故（如烫伤、火灾），扣8-15分。