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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于凉菜或爆炒类菜肴？

A.劈刀法

B.推刀法

C.滚刀法

D.剞刀法

【参考答案】B

【解析】推刀法是刀刃向前推进，将原料切成薄片，适用于质地较脆的蔬菜或肉类，如黄瓜片、肉片等。其特点是切面平整、厚薄均匀，适合爆炒或凉拌。劈刀法多用于带骨原料；滚刀法用于切滚刀块；剞刀法用于雕刻或增加受热面积，故正确答案为B。

2、下列哪种调味品在烹饪过程中具有去腥、增香、提鲜的作用，常用于肉类腌制和炖煮？

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.白糖

【参考答案】B

【解析】料酒含有酒精和酯类物质，能溶解肉类中的腥味物质并随加热挥发，同时促进香味生成。其在腌制和炖煮中广泛应用，能有效去腥增香。酱油主调味增色；醋用于酸味调节和解腻；白糖用于调和滋味，均不具备料酒的综合去腥功能，故选B。

3、下列哪种火候适用于快速锁住原料表面水分，保持鲜嫩口感的烹饪方法？

A.小火慢炖

B.中火焖煮

C.旺火快炒

D.微火保温

【参考答案】C

【解析】旺火快炒能迅速升高锅温，使原料表面蛋白质快速凝固，锁住内部水分，保持鲜嫩口感，适用于青菜、肉丝等。小火慢炖用于软化纤维；中火焖煮利于入味；微火保温防止变质。只有旺火快炒符合快速锁水要求，故选C。

4、下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.原料先炸后炒

B.原料经上浆、滑油后再炒

C.直接用大火翻炒

D.加入大量水焖煮

【参考答案】B

【解析】滑炒是将切好的原料上浆（蛋清、淀粉），在温油中滑散至变色，再与其他辅料快速翻炒成菜。其特点是成品滑嫩、色泽清亮。先炸为炸炒；直接大火炒为生炒；加水焖为炖法。只有B符合滑炒工艺流程，故正确答案为B。

5、在中式热菜制作中，“勾芡”的主要作用是？

A.增加菜肴酸味

B.使汤汁浓稠、附着于原料

C.降低菜肴温度

D.延长保存时间

【参考答案】B

【解析】勾芡是通过加入水淀粉使菜肴汤汁变稠，增强光泽，使味道更好地附着在原料上，提升口感和卖相。芡汁不影响酸味、不用于降温，也不延长保质期。其核心功能是增稠和挂汁，故正确答案为B。

6、下列哪种原料最适合采用“清蒸”技法进行烹饪？

A.老母鸡

B.鲜活鱼

C.猪五花肉

D.牛腩

【参考答案】B

【解析】清蒸适用于质地鲜嫩、异味少的原料，如鲜活鱼，能最大程度保留其原汁原味和营养。老母鸡、五花肉、牛腩通常采用炖、烧等技法以去腥增香。清蒸对原料新鲜度要求高，鱼类最典型，故选B。

7、下列哪项不属于中式烹调“七滋八味”中的“八味”范畴？

A.酸

B.甜

C.鲜

D.麻

【参考答案】C

【解析】“八味”指酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻，是传统川菜对味型的概括。但严格来说，“鲜”更多是味觉感受，而非独立调味方向，传统“八味”通常不将其单列，而以“香”“麻”等为主。本题中“鲜”不属于经典八味之一，故答案为C。

8、下列哪种情况属于食品安全中的“交叉污染”？

A.食物未彻底加热

B.生熟食品共用砧板

C.使用过期调味品

D.厨房通风不良

【参考答案】B

【解析】交叉污染指生食中的微生物通过工具、容器等传播到熟食中。生熟共用砧板、刀具是典型情况。未加热属杀菌不彻底；过期调味品属原料问题；通风不良影响环境但非直接污染途径。故B为正确答案。

9、下列哪种调料是“宫保味型”的关键调味品？

A.豆瓣酱

B.花椒

C.番茄酱

D.蚝油

【参考答案】B

【解析】宫保味型以“糊辣荔枝味”为特征，核心调料为干辣椒和花椒，体现麻辣微甜、略带酸香。豆瓣酱用于家常味；番茄酱用于茄汁味；蚝油用于咸鲜味。只有花椒是宫保味不可或缺的要素，故选B。

10、下列哪种操作有助于保持蔬菜在炒制过程中的翠绿色泽？

A.冷水下锅

B.长时间焖煮

C.焯水后过冷水

D.加醋炒制

【参考答案】C

【解析】蔬菜焯水后迅速过冷水可使叶绿素稳定，细胞收缩，保持色泽鲜亮。冷水下锅延长加热时间导致变黄；长时间焖煮破坏色素；加醋虽护色但影响风味。最有效方法是焯水后速冷，故选C。

11、下列哪项是“?”技法的基本特征？

A.大火收汁

B.小火长时间加热，使汁浓味透

C.原料先炸后炖

D.快速翻炒成菜

【参考答案】B

【解析】“?”是将原料用调味汁小火慢?，使汤汁收干、味道深入内部，成品干香入味。区别于?的大火收汁（如红烧），其强调文火浸润。原料不需先炸，非快炒。B准确描述其工艺特点，故为正确答案。

12、下列哪种原料在切配前需进行“飞水”处理？

A.黄瓜

B.土豆

C.猪血

D.豆腐

【参考答案】C

【解析】飞水即焯水，用于去除异味、血污或缩短正式烹调时间。猪血含杂质和血腥味，需沸水焯透去除。黄瓜、豆腐不需焯水；土