2024年8月中烹考试模拟题含答案.docxVIP

2024年8月中烹考试模拟题含答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种蔬菜富含维生素C且适合用于凉拌？

A.黄瓜

B.土豆

C.胡萝卜

D.洋葱

答案：A。黄瓜富含维生素C，质地脆嫩，适合凉拌，能最大程度保留营养和口感。土豆主要含淀粉；胡萝卜富含胡萝卜素；洋葱有一定刺激性，通常凉拌时需特殊处理，且维生素C含量不如黄瓜。

2.烹饪中常说的“火候”不包括以下哪种状态？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.斜火

答案：D。烹饪中的火候一般分为旺火、中火、小火、微火等，斜火不是常见的火候状态表述。

3.以下哪种肉类在烹饪前一般不需要进行焯水？

A.牛肉

B.鸡肉

C.鱼肉

D.火腿

答案：D。火腿通常是经过腌制、熏制等处理的加工肉类，本身比较干净，烹饪前一般不需要焯水。牛肉、鸡肉可能含有血水和杂质，焯水可去除；鱼肉焯水可去除腥味。

4.制作鱼香肉丝时，必不可少的调料是？

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.番茄酱

D.沙茶酱

答案：A。鱼香肉丝的独特风味来源于以豆瓣酱为主要调料调制的鱼香汁，甜面酱多用于京酱肉丝等；番茄酱用于酸甜口味菜肴；沙茶酱常用于闽南、潮汕等地菜肴。

5.下列哪种刀法是将原料切成丝状的基础刀法？

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

答案：A。直切是将刀垂直向下，一刀一刀地切下去，是将原料切成丝状等形状的基础刀法。推切用于质地较松散的原料；拉切用于质地较嫩的原料；锯切用于质地较硬或松软易碎的原料。

6.煮饺子时，为防止饺子粘连，可在水中加入少量？

A.盐

B.糖

C.醋

D.油

答案：A。煮饺子时加少量盐，可使饺子皮更有韧性，防止粘连。加糖对防止粘连无作用；加醋会使饺子皮口感变差；加油虽也能防粘，但会使饺子口感油腻。

7.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是？

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.猪蹄

答案：B。五花肉肥瘦相间，含有适量的脂肪，在烹饪过程中脂肪融化，使红烧肉口感肥而不腻、软糯香甜。里脊肉较瘦，做红烧肉口感偏柴；排骨多用于炖汤或红烧排骨；猪蹄主要用于做猪蹄煲等。

8.以下哪种香料常用于制作咖喱菜肴？

A.八角

B.桂皮

C.姜黄

D.草果

答案：C。姜黄是咖喱粉的主要成分之一，赋予咖喱独特的黄色和风味。八角、桂皮常用于卤味；草果多用于炖菜、烧菜等。

9.烹饪中使用的“高汤”一般不包括以下哪种？

A.鸡汤

B.鱼汤

C.菜汤

D.虾汤

答案：C。高汤通常是用肉类、骨头等长时间熬制而成，如鸡汤、鱼汤、虾汤等，能为菜肴增添浓郁的鲜味。菜汤一般不作为传统意义上的高汤使用。

10.下列哪种烹饪方式最能保留食物的营养成分？

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烤

答案：C。蒸是利用水蒸气的热量使食物成熟，温度相对较低且不与油脂直接接触，能最大程度保留食物的营养成分和原汁原味。煎、炸需要使用大量油脂，会破坏部分营养；烤可能使食物表面烤焦，损失营养。

11.制作蛋糕时，打发蛋清的容器必须保证？

A.有水

B.有油

C.无水无油

D.有糖

答案：C。打发蛋清时，容器必须无水无油，否则蛋清无法打发至理想的蓬松状态。有水会使蛋清稀释，有油会破坏蛋清的表面张力。

12.以下哪种蔬菜在烹饪前需要用开水焯烫以去除草酸？

A.菠菜

B.生菜

C.白菜

D.芹菜

答案：A。菠菜中含有较多草酸，草酸会影响人体对钙的吸收，且口感苦涩，烹饪前用开水焯烫可去除大部分草酸。生菜、白菜、芹菜一般不需要焯烫去除草酸。

13.烹饪中常用的“勾芡”，其主要作用不包括？

A.增加菜肴的浓稠度

B.使菜肴色泽更鲜亮

C.保持菜肴的温度

D.减少营养流失

答案：D。勾芡能增加菜肴的浓稠度，使汤汁更好地附着在食材上；让菜肴色泽更鲜亮；还能在一定程度上保持菜肴的温度。但勾芡并不能减少营养流失。

14.制作寿司时，常用的海苔是？

A.绿海苔

B.红海苔

C.紫菜

D.烤海苔

答案：D。制作寿司通常使用烤海苔，它经过烤制后口感酥脆，有独特的香味，适合包裹寿司食材。绿海苔、红海苔一般不用于寿司制作；紫菜多用于做汤。

15.以下哪种水果不适合与海鲜一起食用？

A.苹果

B.香蕉

C.橙子

D.西瓜

答案：C。橙子等富含维生素C的水果不宜与海鲜一起大量食用，因为海鲜中含有的五价砷可能会在维生素C的作用下转化为三价砷（砒霜），虽然这种情况一般需要大量摄入才会发生，但仍不建议同时食用。苹果、香蕉、西瓜与海鲜同食通常无不良反应。

16.烹饪中使用的“嫩肉粉”，其主要成分是？

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.木瓜蛋白酶

D.柠檬酸

答案：C。嫩肉粉的主要成分是木瓜蛋白酶，它能分解肉类中的蛋白质，