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食品酱油酿造工岗位考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.酱油酿造常用的原料是（）和小麦。

2.酱油酿造中起主要作用的微生物是（）。

3.制曲温度一般控制在（）℃。

4.原料蒸煮的目的是（）。

5.酱油发酵过程分为（）发酵和后期发酵。

6.酱醪发酵时需要（）搅拌。

7.酱油的主要风味物质是（）。

8.过滤酱油时常用的设备是（）。

9.酱油的色泽主要来源于（）反应。

10.酱油生产中常用的防腐剂是（）。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.酱油酿造中米曲霉最适宜生长的pH是（）

A.4.0-5.0B.6.0-7.0C.7.5-8.5D.8.5-9.5

2.以下哪种原料不适合用于酱油酿造（）

A.大豆B.玉米C.高粱D.红薯

3.酱油发酵过程中，前期发酵主要是（）作用

A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纤维素酶

4.酱油杀菌温度一般是（）

A.60-70℃B.80-90℃C.100-110℃D.120-130℃

5.酱油的鲜味主要来源于（）

A.氨基酸B.糖类C.有机酸D.醇类

6.制曲过程中，为保证米曲霉生长良好，需要控制的湿度是（）

A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%

7.酱油生产中，衡量发酵程度的指标是（）

A.氨基酸态氮B.还原糖C.盐分D.水分

8.以下哪种微生物可能会在酱油酿造中引起变质（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.大肠杆菌D.曲霉

9.酱油发酵时，酱醪的盐分一般控制在（）

A.5%-10%B.12%-18%C.20%-25%D.25%-30%

10.酱油的香气形成主要在（）阶段

A.制曲B.前期发酵C.后期发酵D.杀菌

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.酱油酿造的主要原料包括（）

A.大豆B.豆粕C.小麦D.麸皮

2.影响酱油发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.盐分D.pH值

3.酱油中的风味物质有（）

A.氨基酸B.酯类C.醇类D.有机酸

4.制曲过程中需要注意的事项有（）

A.原料处理B.温度控制C.通风条件D.卫生状况

5.酱油后期发酵的目的是（）

A.生成更多风味物质B.降低盐分C.使氨基酸进一步分解D.促进色泽形成

6.酱油生产中常用的添加剂有（）

A.食盐B.焦糖色C.苯甲酸钠D.谷氨酸钠

7.以下哪些属于酱油酿造的工艺步骤（）

A.原料处理B.制曲C.发酵D.过滤

8.酱油发酵过程中，可能用到的酶有（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.果胶酶

9.优质酱油的特点有（）

A.色泽红润B.香气浓郁C.滋味鲜美D.无沉淀

10.提高酱油品质的方法有（）

A.优化原料B.控制发酵条件C.改进生产工艺D.增加添加剂用量

四、判断题（每题2分，共20分）

1.酱油酿造只能用大豆作为原料。（）

2.米曲霉在高温环境下生长更好。（）

3.酱油发酵时间越长，品质一定越好。（）

4.酱油杀菌的目的只是为了杀死微生物。（）

5.制曲过程中通风不重要。（）

6.酱油中的盐分越高越好。（）

7.后期发酵对酱油的香气形成很关键。（）

8.过滤后的酱油不需要再进行处理。（）

9.酱油的色泽完全是人工添加色素形成的。（）

10.不同原料对酱油的风味没有影响。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述酱油酿造中原料蒸煮的作用。

答案：原料蒸煮有多重作用。首先能使原料中的淀粉糊化，利于后续淀粉酶作用分解为糖类，为微生物生长提供碳源。其次可使原料中的蛋白质变性，便于蛋白酶分解成氨基酸，提高原料利用率。再者，高温蒸煮能杀灭原料中的杂菌，避免杂菌在制曲和发酵过程中与有益菌竞争营养，保证米曲霉等有益微生物的正常生长繁殖，从而为酱油发酵奠定良好基础。

2.制曲过程中如何控制温度？

答案：制曲前期，米曲霉生长缓慢，温度可控制在30-32℃，利于孢子萌发。随着米曲霉生长繁殖加快，代谢产热增多，温度会上升，此时要通过通风等手段将温度控制在35℃左右，防止温度过高抑制米曲霉生长甚至导致烧曲。后期适当降低温度至30℃左右，利于酶的积累和稳定。整个过程需密切监测温度，通过调节通风量、曲层厚度等方式精准控温，以保证米曲霉良好生长和酶的高效产生。

3.简述酱油发酵过程中前期发酵和后期发酵的主要区别。

答案：前期发酵主要以蛋白质和淀粉的分解为主，在蛋白酶和淀粉酶等作用下，原料中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解为糖类，这个阶段微生物生长旺盛，主要为后期发酵奠定物质基础。后期发酵则侧重于风味物质的形成，在前期产生的氨基酸、糖类等基础上，通过美拉德反应等生成酯类、醇类等多种风味物质，同时进一步促进色泽的形成，使酱油具有独特的香气和醇厚的风味，两者相互配合共同决定酱油的品质。

4.酱油生产中如何保证产品质量？

答案：要保证酱油产品质量，首先原料选择很关键，应选优质大豆、小麦等，保证营养成分充足。制曲环