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厨房管理规章制度

一、厨房考勤制度

1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工两天视为自动离职并扣除当月工资。

2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给她人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机。

3未经许可不准吃学校剩下菜品，更不能偷拿学校任何物品，一经发觉立即开除并扣发当月工资。

4厨房帮厨人员上班时间为早上七点到下午五点，因学校早餐特殊需要，厨房人员排好值班表，值班工作人员上班时间为早上六点半。

厨房着装制度

1厨房着装分为上衣、裤子、帽子、口罩、靴子、手套

2上岗后工装要保持整齐卫生，若出现工作服不洁净、不整齐者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

3上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋或个人鞋具。

4工作服应保持洁净，不得用其它饰物替换纽扣。

5工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外地点。

三、厨房卫生管理制度

1厨房烹调加工食物用过废水必需立即排除。

2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。

3定时清洗抽油烟设备。

4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应尤其注意清扫，预防残留食物腐蚀。

5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁卫生。

6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

7凡易腐败食物应储藏在0度以下冷藏容器内，生熟要分开存放，预防串味。

8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。

9厨房工作人职员作前、方便后应根本洗手，保持双手清洁。

10厨房全部区域除天天正常清扫外每七天五大扫除一次，并参与学校卫生大检验。

四、食品原料管理和验收制度

1依据学校厨房生产程序标准，实施烹饪原料优异先出标准，合理使用原料，避免前后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

2全部原料由厨师和采购共同管理，严格按量使用，物尽其用。

3未经许可，不得私自制用原材料做菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4不得使用霉变、有异味等一切变质烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检验。

5不许乱拿、乱吃、乱做厨房一切原材料。处理变质原料须经厨师同意。

6原料验收人员为主任厨师，厨师必需严格审阅验收下来物品，假如已验收原材料出现质量问题，厨师应负关键责任。

五、厨房日常工作检验制度

1各项内容检验可分别进行或同时进行：

卫生检验：每日一次，上班前厨师检验包含器具卫生、个人卫生、日常卫生、环境卫生;由办公室人员和厨师共同检验。

纪律检验：每星期一次，包含厨房纪律、考勤考评、制度条例。由办公室人员和厨师共同检验。

设备安全检验：每个月一次，包含设备使用、维护安全工作;由学校维修人员配合厨师全方面检验。

2检验人员对检验出工作中发觉不良现象，依据情节，做出合适处理，并有权督促当事人立即更正或在要求时间内更正。

3属于个人工作范围或岗位职责内差错，追究个人责任。

4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改善而未做到者，应加重处罚，直到解聘。

5检验人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参与检验人员，对时间、内容和结果应做到书面统计立案。

六、厨房日常管理制度

1厨房行政管理由厨师负责，必需实施厨师合理指示，认真完成厨师下达各项任务，严格实施一句、一个指令标准，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人仪容仪表后，待厨师复查并安排一天工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得和其它职员争吵、打架，违者罚款50元。

3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其它职员在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

4厨房全部些人员必需严格实施考勤制度，不得请她人代请假，有病、有事，提前和厨师打招呼，经厨师通知主管人员同意后方可实施。违者罚款50元。

5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。

6在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款50元。

7珍惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，立即开除。如因个人操作不妥损坏者，按价赔偿，并追究相关责任人，严厉处理。

8发觉随意浪费原材料者，按原价双倍罚款.

9下班后不得在工作场所及学校任何部门无故逗留。下班后要对厨房内轻易发生危险地方认真检验，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

10洗碗间必需做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、洁净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

七、厨房民族分餐制度