2025年超星尔雅学习通《食品烹饪 美食佳肴的烹饪艺术与分享》章节测试题库及答案解析.docxVIP

2025年超星尔雅学习通《食品烹饪美食佳肴的烹饪艺术与分享》章节测试题库及答案解析

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一、选择题

1.食物烹饪中，以下哪种方法最能保留食物中的维生素C？（）

A.水煮

B.炒制

C.烤制

D.蒸制

答案：D

解析：维生素C在高温和水浴环境下容易分解，蒸制是在较低温度下进行的烹饪方法，能较好地保留食物中的维生素C。水煮和炒制都会因为高温和长时间接触水而损失较多维生素C。烤制虽然温度高，但时间相对较短，且食物表面形成保护层，也能较好地保留部分维生素C。

2.烹饪中常用的调味料，以下哪种属于碱性调味料？（）

A.食盐

B.醋

C.酱油

D.小苏打

答案：D

解析：碱性调味料是指pH值大于7的调味料。食盐的pH值接近中性，醋是酸性调味料，酱油的pH值也接近中性或略酸性，而小苏打（碳酸氢钠）的pH值明显大于7，属于碱性调味料。

3.食物雕刻的艺术形式，以下哪种主要源于中国？（）

A.法式果蔬雕刻

B.日式花雕

C.中国传统镂空雕刻

D.意式蔬菜花

答案：C

解析：中国传统的食物雕刻艺术历史悠久，形式多样，包括镂空雕刻等，具有独特的民族风格和文化内涵。法式果蔬雕刻和意式蔬菜花主要源于法国和意大利，日式花雕则属于日本的传统艺术形式。

4.烹饪中，以下哪种食材最适合用于制作高汤？（）

A.猪肉

B.鱼头

C.鸡肉

D.牛骨

答案：D

解析：高汤是指通过长时间熬煮骨头和蔬菜等食材制成的清澈或浓郁的液体，富含风味物质。牛骨富含胶原蛋白，熬煮后能产生丰富的胶质，使高汤口感醇厚。猪肉和鸡肉虽然也能熬出汤，但风味和口感不如牛骨高汤。鱼头虽然也能用，但腥味较重，通常需要配合其他食材使用。

5.面点制作中，以下哪种方法能使面团更加松软？（）

A.重叠擀制

B.反复折叠

C.冷藏醒发

D.高速搅拌

答案：C

解析：面团在冷藏醒发过程中，水分分布更加均匀，面筋网络形成更加完善，能够使面点成品更加松软可口。重叠擀制和反复折叠主要是为了使面团更加均匀和有韧性。高速搅拌虽然能快速混合食材，但容易使面筋过度发展，导致成品口感硬。

6.烹饪中，以下哪种烹饪方式最能保持食物的原汁原味？（）

A.煎制

B.炖煮

C.烤制

D.炒制

答案：B

解析：炖煮是一种长时间用小火加热的烹饪方式，食物在汤汁中慢慢炖制，能够充分吸收汤汁的味道，同时保持食物的原汁原味。煎制和炒制都是高温快速烹饪，容易损失食物本身的味道。烤制虽然能产生独特的焦香味，但容易使食物表面水分流失，改变原味。

7.食物分享的文化意义，以下哪种说法最为准确？（）

A.食物分享主要是为了节约食物

B.食物分享能够增进人际关系

C.食物分享是为了展示烹饪技巧

D.食物分享完全是社交习俗

答案：B

解析：食物分享是一种重要的社交行为，能够通过共同进餐增进人与人之间的感情和交流。虽然节约食物和展示烹饪技巧也是食物分享的一部分，但其主要意义在于增进人际关系。食物分享不完全等同于社交习俗，它是一种具有实际内容和情感交流的社交行为。

8.烹饪中的火候控制，以下哪种说法是错误的？（）

A.火候是指烹饪过程中火焰的大小和温度

B.火候控制是决定食物口感的关键因素

C.火候控制完全依赖于厨师的经验

D.火候控制需要根据食材和烹饪方法调整

答案：C

解析：火候控制确实需要厨师的经验，但并不仅仅依赖于经验。火候控制还需要结合食材的特性、烹饪的设备以及具体的烹饪方法进行科学调整。火焰的大小和温度是火候的两个主要表现，火候控制直接影响食物的口感和品质。

9.食物摄影的艺术要求，以下哪种最为重要？（）

A.食物摆盘的对称性

B.食物颜色的鲜艳度

C.食物细节的清晰度

D.食物背后的故事性

答案：C

解析：食物摄影要求食物本身清晰可见，细节丰富，能够吸引观众的食欲。食物摆盘的对称性、颜色的鲜艳度和背后的故事性也都是重要的艺术要素，但清晰度是基础，最能直接体现食物的品质和吸引力。

10.修改烹饪创新的方向，以下哪种最为符合未来趋势？（）

A.复古传统菜系

B.地方特色菜系

C.融合多元文化菜系

D.单一民族菜系

答案：C

解析：随着全球化和文化交流的深入，融合多元文化菜系成为烹饪创新的重要方向。这种菜系能够吸收不同国家和地区的烹饪元素，创造出新的口味和形式，更符合现代人的口味和审美需求。复古传统菜系和地方特色菜系虽然有其价值，但融合多元文化菜系更具创新性和发展潜力。单一民族菜系过于局限，难以满足多样化的需求。

11.在烹饪过程中，为了使食材更加入味，以下哪种方法通常效果最佳？（）

A.快速翻炒

B.长时间浸泡

C.先焯水再调味

D.用高温直接