华中农业大学2007-考研真题食品化学试卷及答案.docxVIP

华中农业大学2007-考研真题食品化学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每小题5分，共20分）

1.食品化学

2.水活度（AW）

3.非酶褐变

4.蛋白质变性

二、简答题（每小题8分，共32分）

1.简述淀粉在食品中的主要功能特性及其影响因素。

2.何谓脂质的酸败？简述影响食品脂质酸败的主要因素。

3.简述食品中水分存在的不同状态及其对食品品质的影响。

4.简述影响酶在食品中活性的主要因素。

三、论述题（每小题16分，共32分）

1.论述食品加工（如干燥、烘焙、油炸）对蛋白质和淀粉结构及功能特性的影响。

2.结合实例，论述食品中维生素和矿物质存在的形式、影响因素及其在食品保藏中的意义。

四、计算题（共16分）

某食品样品经测定含水分为75%，计算该食品的水活度（AW）。已知在该温度下，纯水的AW为1.0，纯水与食品中水分达到平衡时的饱和蒸汽压分别为23.76kPa和15.96kPa。（请使用合适的模型进行计算，并简述计算原理）

试卷答案

一、名词解释

1.食品化学：研究食品在加工、贮藏、烹饪和消化等过程中化学成分的种类、含量、性质及其变化规律，以及这些变化与食品品质、营养和安全之间关系的科学。

2.水活度（AW）：食品中水的有效水分含量，定义为食品中水的实际蒸汽压（Ps）与同温度下纯水饱和蒸汽压（P0）之比（AW=Ps/P0）。它反映了食品中水分的物理活性，是影响食品微生物生长、化学反应速率和物质迁移的关键因素。

3.非酶褐变：指在无酶参与的情况下，食品中还原糖与氨基酸或胺类物质发生化学反应，产生褐色色素的过程。主要包括美拉德反应和焦糖化反应。

4.蛋白质变性：指蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间构象（一级结构以外的结构）被破坏，导致其理化性质发生改变和生物活性丧失的现象。常见的因素包括加热、酸碱、有机溶剂、重金属盐等。

二、简答题

1.简述淀粉在食品中的主要功能特性及其影响因素。

*功能特性：

*水合作用与粘度：淀粉颗粒吸水膨胀，形成糊状物，粘度随浓度、糊化温度、水分含量和淀粉种类增加而增加。

*凝聚与凝胶：某些淀粉（如糯玉米淀粉）加热糊化后冷却能形成凝胶。

*持水性与持油性：淀粉凝胶具有吸收和保持水分或油分的能力。

*透明度与质构：直链淀粉含量影响淀粉溶液或凝胶的透明度，支链淀粉含量影响凝胶的弹性和稳定性。

*氧化性：淀粉分子中的羟基和双键可参与氧化反应。

*影响因素：淀粉的种类（直链/支链淀粉比例、晶型结构）、水分含量、温度（糊化温度、冷却温度）、pH值、剪切力、其他成分（如脂肪、盐、糖）的存在。

2.何谓脂质的酸败？简述影响食品脂质酸败的主要因素。

*定义：食品中的不饱和脂肪酸或甘油三酯在空气、光、热、水分、金属离子等作用下发生氧化、水解或酶促降解，产生过氧化物、小分子醛酮酸等，导致食品产生异味、哈喇味，营养价值降低，甚至产生有害物质的过程。

*主要影响因素：

*不饱和脂肪酸含量：含量越高，易酸败。

*温度：温度越高，酸败速率越快。

*氧气：氧气是必需的氧化剂。

*光照：紫外线可促进链式反应。

*水分：水分可促进水解，提高反应速率。

*金属离子：Fe2?,Cu2?等是良好的催化剂。

*微生物：某些微生物产生的酶可催化脂质氧化。

*食品基质：包装材料、添加剂（如抗氧化剂）等也会影响酸败速率。

3.简述食品中水分存在的不同状态及其对食品品质的影响。

*存在状态：

*游离水（自由水）：以液态形式存在，自由流动，易被微生物利用，易参与化学反应，易蒸发。

*结合水：与食品成分（蛋白质、碳水化合物、脂肪等）结合，但不能被微生物利用，不参与大多数化学反应，不易蒸发。

*活性水（或称束缚水）：是结合水中与水合分子群解离出来的、具有较高动能的部分水，是影响微生物生长和化学反应速率的有效水，其含量用水活度（AW）衡量。

*对食品品质的影响：

*游离水：影响食品的质构（如酥脆度）、微生物生长、化学反应速率。水分含量高易导致食品腐败变质。

*结合水：影响食品的质构（如柔软度、粘度）、稳定性。含量高则