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2025年速冻食品课程试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题2分）

1.速冻食品的定义是指食品在多长时间内通过最大冰晶生成带？

A.30分钟内

B.1小时内

C.24小时内

D.48小时内

答案：A

解析：根据国际标准，速冻食品是指在30分钟内通过-1℃至-5℃的最大冰晶生成带，使食品中心温度达到-18℃以下的冷冻食品。这种快速冷冻方式可以减少冰晶对食品细胞结构的破坏，保持食品原有的品质和口感。

2.以下哪种速冻技术是目前应用最广泛的？

A.液氮速冻

B.流化床速冻

C.隧道式速冻

D.螺旋式速冻

答案：C

解析：隧道式速冻是目前应用最广泛的速冻技术之一。它具有连续化生产、效率高、适用范围广等特点，适合各种形状和尺寸的食品速冻。液氮速冻虽然速度快但成本高，流化床速冻适合颗粒状食品，螺旋式速冻适合占地面积有限的情况。

3.速冻食品中冰晶的大小主要受什么因素影响？

A.冷却介质温度

B.食品成分

C.冷却速度

D.以上都是

答案：D

解析：冰晶的大小受多种因素影响，包括冷却介质温度、食品成分和冷却速度。冷却速度越快，形成的冰晶越小，对食品细胞结构的破坏越小；冷却介质温度越低，冰晶形成速度越快；食品中的水分含量、脂肪含量等成分也会影响冰晶的形成和大小。

4.速冻食品保存的最佳温度是？

A.-12℃

B.-18℃

C.-24℃

D.-30℃

答案：B

解析：速冻食品保存的最佳温度是-18℃或以下。这个温度可以有效地抑制微生物生长和酶的活性，保持食品的品质和安全性。虽然温度越低保存效果越好，但考虑到能源成本和设备要求，-18℃是国际上普遍采用的速冻食品储存标准温度。

5.速冻过程中，食品的最大冰晶生成带是指哪个温度区间？

A.0℃至-1℃

B.-1℃至-5℃

C.-5℃至-10℃

D.-10℃至-15℃

答案：B

解析：最大冰晶生成带是指-1℃至-5℃的温度区间。在这个温度区间内，食品中大部分水分会结成冰晶。如果食品通过这个温度带的速度过慢，会形成大冰晶，对食品细胞结构造成较大破坏，影响食品的质构和口感。速冻技术要求食品快速通过这个温度带，以形成小冰晶。

6.以下哪种维生素在速冻过程中最容易损失？

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

答案：C

解析：维生素C是一种水溶性维生素，对热、氧气和光敏感，在速冻过程中最容易损失。虽然速冻可以较好地保留食品中的营养成分，但维生素C仍然会有一定程度的损失。因此，速冻果蔬产品通常会在包装上注明维生素C的含量。

7.速冻食品解冻时，以下哪种方法最能保持食品品质？

A.室温解冻

B.热水解冻

C.微波解冻

D.冷藏解冻

答案：D

解析：冷藏解冻是保持速冻食品品质的最佳方法。虽然这种方法解冻速度较慢，但可以在较低温度下进行，减少微生物繁殖和食品品质下降的风险。室温解冻和热水解冻会导致食品表面温度迅速升高，而中心仍然冰冻，造成品质下降；微波解冻则容易导致食品局部过热。

8.速冻食品包装的主要作用不包括以下哪项？

A.防止水分流失

B.阻隔氧气

C.提供营养

D.保持形状

答案：C

解析：速冻食品包装的主要作用包括防止水分流失、阻隔氧气、保持形状、防止污染等，但不包括提供营养。包装材料本身不含有营养成分，食品的营养主要来源于食品本身。

9.速冻食品的速冻是指食品中心温度从多少度降到多少度的时间？

A.从0℃到-5℃

B.从0℃到-18℃

C.从+20℃到-18℃

D.从+20℃到-5℃

答案：C

解析：速冻的明确定义是指食品中心温度从+20℃降至-18℃所需的时间不超过30分钟。这种快速冷冻方式可以减少冰晶对食品细胞结构的破坏，保持食品原有的品质和口感。

10.以下哪种食品最适合速冻保存？

A.生鸡蛋

B.生黄瓜

C.熟米饭

D.熟肉制品

答案：D

解析：熟肉制品最适合速冻保存。这是因为熟肉制品中的水分已经部分流失，细胞结构相对稳定，且经过加热处理后酶的活性已经降低，速冻过程中品质变化较小。生鸡蛋含有大量水分，速冻后可能影响质构；生黄瓜含水量高，细胞壁脆弱，速冻后质地变软；熟米饭虽然可以速冻，但解冻后口感可能变差。

二、填空题（共6题，每题2分）

1.速冻食品的速冻是指食品中心温度从+20℃降至-18℃所需的时间不超过______分钟。

答案：30

解析：根据国际标准，速冻是指食品中心温度从+20℃降至-18℃所需的时间不超过30分钟。这种快速冷冻方式可以减少冰晶对食品细胞结构的破坏，保持食品原有的品质和口感。

2.速冻食品保存的