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必威体育精装版国家开放大学电大《畜产品加工技术》期末题库及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.猪肉加工中，通常将猪肉分为哪几个等级？()

A.上等、中等、下等

B.特级、一级、二级

C.一等、二等、三等

D.高级、中级、初级

2.牛乳加工过程中，巴氏杀菌的目的是什么？()

A.提高乳品口感

B.增加乳品营养价值

C.杀灭有害微生物，延长保质期

D.改善乳品色泽

3.禽蛋加工中，如何判断鸡蛋是否新鲜？()

A.通过观察蛋壳颜色

B.通过测量蛋的比重

C.通过听鸡蛋的声音

D.通过观察蛋壳表面是否有裂纹

4.羊肉加工中，羊肉去膻的方法有哪些？()

A.使用料酒和姜片烹饪

B.使用醋和糖水浸泡

C.使用茶叶和花椒水煮制

D.以上都是

5.水产品加工中，冷冻鱼类的解冻方法有哪些？()

A.冷水解冻

B.热水解冻

C.微波解冻

D.以上都是

6.乳制品加工中，酸奶是如何制作的？()

A.将牛奶加热后加入乳酸菌发酵

B.将牛奶加入糖分后发酵

C.将牛奶加入酸味剂后发酵

D.将牛奶加入酵母菌发酵

7.禽蛋加工中，如何防止鸡蛋在运输过程中破损？()

A.使用泡沫箱包装

B.使用纸箱包装

C.使用塑料箱包装

D.以上都是

8.水产品加工中，鱼糜制品是如何制作的？()

A.将鱼肉打碎后加入调味料

B.将鱼肉煮熟后打碎

C.将鱼肉冷冻后打碎

D.以上都是

9.畜产品加工中，如何提高肉类的保水能力？()

A.使用腌制法

B.使用腌制和滚揉结合法

C.使用腌制和真空滚揉结合法

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.在畜产品加工中，以下哪些方法可以用于提高肉类的保水能力？()

A.腌制法

B.真空滚揉法

C.添加磷酸盐

D.热处理

11.以下哪些是乳制品加工中常见的杀菌方法？()

A.巴氏杀菌法

B.真空杀菌法

C.高温短时杀菌法

D.冷却杀菌法

12.禽蛋加工中，以下哪些因素会影响鸡蛋的品质？()

A.鸡蛋的新鲜度

B.鸡蛋的大小

C.鸡蛋的清洁度

D.鸡蛋的保存条件

13.水产品加工中，以下哪些是鱼类加工的常见工艺？()

A.鱼鳞去除

B.鱼肉分割

C.鱼肉腌制

D.鱼肉冷冻

14.畜产品加工中，以下哪些是影响肉类品质的因素？()

A.肉类的品种

B.肉类的部位

C.肉类的成熟度

D.肉类的加工方法

三、填空题(共5题)

15.在畜产品加工中，用于检测肉品新鲜度的常用指标是肌肉的色泽、气味和弹性，其中弹性可以通过__________来检测。

16.乳制品加工中，为了提高酸奶的口感和品质，通常会加入__________来增加酸奶的甜味和口感。

17.禽蛋加工过程中，为了防止鸡蛋在运输和储存过程中破损，通常会在包装箱中填充__________，以减少鸡蛋之间的碰撞。

18.水产品加工中，为了去除鱼鳞，常用的方法有刮鳞法和__________，刮鳞法适用于较大块的鱼，而__________适用于小块的鱼。

19.畜产品加工中，为了防止肉类在加工过程中出现色泽暗淡、肉质变硬等问题，常常会在加工过程中加入__________，以保持肉质的鲜嫩。

四、判断题(共5题)

20.在畜产品加工中，冷冻食品比新鲜食品更容易发生脂肪氧化。()

A.正确B.错误

21.乳制品加工中，巴氏杀菌后的乳品可以保持长期的保质期。()

A.正确B.错误

22.禽蛋加工时，鸡蛋的清洁度越高，破损率越低。()

A.正确B.错误

23.水产品加工过程中，鱼糜制品的加工温度越高，口感越好。()

A.正确B.错误

24.畜产品加工中，腌制肉类时，盐的添加量越多，腌制剂的效果越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述畜产品加工中常用的几种肉品加工工艺。

26.阐述乳制品加工过程中巴氏杀菌的原理及其作用。

27.为什么禽蛋加工过程中需要保持鸡蛋的清洁度？

28.水产品加工中，鱼糜制品加工有哪些关键技术？

29.在畜产品加工中，如何控制肉品的脂肪氧化？

必威体育精装版国家开放大学电大《畜产品加工技术》期末题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】猪肉加工中，通常按照肉质、脂肪含量和肌肉纤维结构将猪肉分为特级、一级