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2025烹饪专业试题题库及答案
一、单项选择题（每题1分，共30分）
1.制作法式焦糖布丁时，焦糖液的最佳熬制温度为
A.140℃B.155℃C.170℃D.185℃
答案：B
解析：155℃左右蔗糖进入焦糖化反应中段，色泽呈琥珀且苦味未显，冷却后脆度最佳。
2.下列哪种酶对肉类嫩化最具专一性
A.木瓜蛋白酶B.脂肪氧合酶C.多酚氧化酶D.转谷氨酰胺酶
答案：A
解析：木瓜蛋白酶优先水解肌原纤维蛋白，对结缔组织胶原蛋白作用温和，嫩化均匀不糊化。
3.低温慢煮牛排中心温度设定56℃持续90min，其杀菌依据是
A.瞬时
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