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2025年国家开放大学《烹饪原理与实践》期末考试复习题库及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.烹饪过程中，用于混合、搅拌、搅打等操作的器具是（）

A.锅

B.筷子

C.发酵箱

D.搅拌机

答案：B

解析：筷子是烹饪中常用的混合、搅拌、搅打器具，尤其在拌饭、拌面等操作中经常使用。锅主要用于加热和烹煮，发酵箱用于面团发酵，搅拌机则用于较大规模的混合和搅打任务。筷子是最符合题目描述的器具。

2.食物中的蛋白质变性后，其最主要的变化是（）

A.溶解度降低

B.色泽变深

C.风味改变

D.质地变软

答案：A

解析：蛋白质变性是指蛋白质在加热或其他外界因素作用下，其空间结构发生改变，导致理化性质发生变化。其中，溶解度降低是蛋白质变性的一个重要特征。色泽变深、风味改变和质地变软也可能是蛋白质变性的结果，但溶解度降低是最直接和最主要的变化。

3.烹饪中常用的油脂，其主要成分是（）

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

答案：C

解析：油脂是烹饪中常用的调味和烹饪原料，其主要成分是脂肪。蛋白质、碳水化合物和维生素虽然也是食物中的重要营养成分，但它们不是油脂的主要成分。油脂在烹饪中主要起到增加食物风味、改善食物质地的作用。

4.烹饪过程中，用于分离液体和固体的器具是（）

A.筛子

B.漏斗

C.烤盘

D.刀具

答案：B

解析：漏斗是烹饪中常用的分离液体和固体的器具，尤其适用于过滤汤汁、去除食物中的杂质等操作。筛子也可以用于分离，但通常用于较细的粉末或颗粒。烤盘主要用于烘烤食物，刀具主要用于切割食物。漏斗最符合题目描述的器具。

5.食物中的淀粉在烹饪过程中，其主要变化是（）

A.水解为葡萄糖

B.结合成糖苷

C.溶解度降低

D.分子结构破坏

答案：D

解析：食物中的淀粉在烹饪过程中，会受到热力作用的影响，其分子结构会发生破坏，导致淀粉糊化。糊化后的淀粉具有更好的溶解性和粘性，能够吸收更多的水分，使食物更加软糯。水解为葡萄糖、结合成糖苷和溶解度降低虽然也可能发生，但分子结构的破坏是淀粉在烹饪过程中最主要的变化。

6.烹饪中常用的调味品，其主要作用是（）

A.增加食物的营养价值

B.改善食物的色香味

C.杀灭食物中的细菌

D.促进食物的消化吸收

答案：B

解析：调味品是烹饪中常用的原料，其主要作用是改善食物的色香味，使食物更加美味可口。增加食物的营养价值、杀灭食物中的细菌和促进食物的消化吸收虽然可能是调味品的一些间接作用，但它们不是调味品的主要作用。

7.烹饪过程中，用于加热和烹煮食物的器具是（）

A.炒勺

B.锅

C.烤箱

D.搅拌机

答案：B

解析：锅是烹饪中用于加热和烹煮食物的主要器具，各种锅具如炒锅、汤锅、煮锅等在烹饪中都有广泛应用。炒勺主要用于翻炒食物，烤箱主要用于烘烤食物，搅拌机主要用于混合和搅打食物。锅最符合题目描述的器具。

8.食物中的维生素在烹饪过程中，其主要损失是由于（）

A.高温加热

B.长时间储存

C.氧气接触

D.微生物作用

答案：A

解析：食物中的维生素在烹饪过程中，会受到高温加热的影响，导致其结构破坏和活性降低，从而造成损失。长时间储存、氧气接触和微生物作用虽然也可能导致维生素损失，但高温加热是烹饪过程中维生素损失的主要原因。

9.烹饪中常用的肉类，其主要特点是（）

A.脂肪含量高

B.蛋白质含量高

C.纤维含量高

D.水分含量高

答案：B

解析：肉类是烹饪中常用的原料，其主要特点是蛋白质含量高，是人体所需蛋白质的重要来源。脂肪含量、纤维含量和水分含量虽然也是肉类的一些特征，但蛋白质含量高是其最显著的特点。

10.烹饪中常用的蔬菜，其主要作用是（）

A.提供热量

B.提供营养

C.增加风味

D.促进消化

答案：B

解析：蔬菜是烹饪中常用的原料，其主要作用是提供营养，尤其是维生素、矿物质和膳食纤维。提供热量、增加风味和促进消化虽然可能是蔬菜的一些作用，但提供营养是其最主要的作用。

11.烹饪原料选择时，应优先考虑的是（）

A.新鲜程度

B.价格高低

C.口感好差

D.外观美丑

答案：A

解析：烹饪原料的新鲜程度直接关系到菜肴的口感、风味和安全性。新鲜原料能够保证菜肴的最佳品质。价格、口感和外观虽然也是考虑因素，但新鲜程度是选择烹饪原料的首要条件。

12.烹饪过程中，用于切割较大块食材的器具是（）

A.刀

B.厨房剪

C.筷子

D.刨子

答案：A

解析：刀是烹饪中用于切割食材的主要工具，不同类型的刀适用于不同大小的食材。厨房剪主要用于剪断细小的食材或丝状物，筷子主要用于搅拌和夹取食物，刨子主要用于刨丝。切割较大