第六讲食品漫谈.pptVIP

第六讲食品漫谈第1页，共36页，星期日，2025年，2月5日

一食品中的内源性毒素

1.龙葵素存在于马铃薯，番茄及茄子等中。皮肉青紫、发绿不成熟或发芽的马铃薯中(尤其在发芽的部位)毒素含量高.龙葵素对红细胞有溶血作用，对胃肠道粘膜有刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用。第2页，共36页，星期日，2025年，2月5日龙葵素人误食后即可引起急性中毒,中毒患者常伴生有咽喉发痒烧灼感、胸口发热疼痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。发芽的马铃薯被孕妇食用后可使胎儿畸形。

发生中毒后,应立即用浓绿茶或5000倍液高锰酸钾稀释溶液催吐洗胃解毒;烹调时可加些醋，以破坏龙葵素。第3页，共36页，星期日，2025年，2月5日2.氰甙（dai)含有氰甙的食源性植物有木薯、豆类以及一些果树的种子如杏仁、桃仁、枇杷仁等。氰化物在酸性条件下(如胃中）可产生HCN气体，剧毒。中毒机制：由于氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。小儿吃6粒，成人吃10粒苦杏仁就能引起中毒。轻度中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛、头痛、头晕心慌、乏力、嗜睡等症状;重度中毒者面色苍白、出冷汗,甚至抽搐、昏迷,危及生命。第4页，共36页，星期日，2025年，2月5日木薯第5页，共36页，星期日，2025年，2月5日救护措施饮清水，或1∶5000高锰酸钾溶液300～500毫升,然后用手指或筷子适度刺激咽喉、舌根部催吐洗胃,如此反复2～3次,即可迅速消除和减轻鲜木薯“氰甙”毒素在体内的存留和危害。老、弱、孕妇及幼儿不宜用木薯作为食物。大量实验证实，怀孕动物食入一定量的木薯后会引起胚胎畸形。对木薯生产和食用量较大的地区的相关调查也发现，畸形胎儿的出生率也异常偏高。第6页，共36页，星期日，2025年，2月5日3.秋水仙碱黄花菜第7页，共36页，星期日，2025年，2月5日＊＊秋水仙碱是鲜黄花菜(也称金针菜)中的一种生物碱，其本身无毒，但当它进人人体后会转化成一种剧毒物质：二秋水仙碱，后者对胃肠道、泌尿系统、神经系统等具有毒性。第8页，共36页，星期日，2025年，2月5日＊＊秋水仙碱鲜黄花菜中含有的一种物质可使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。专家提醒，食用鲜黄花菜前可先在开水中焯一下，然后用清水充分浸泡、冲洗。第9页，共36页，星期日，2025年，2月5日4.卟啉类光感物质鲜木耳就含有一种卟啉类光感物质，食用后若被太阳照射可引发皮肤瘙痒、水肿、严重的可致皮肤坏死。若水肿出现在咽喉黏膜，会出现呼吸困难。把新鲜的木耳晒干，在曝晒的过程中会分解掉大部分毒素，食用前再经过浸泡，其中含有的剩余毒素也会溶于水。多食易引发日光性皮炎。第10页，共36页，星期日，2025年，2月5日5抗胰蛋白酶因子在鲜活的动植物体内及分泌物中广泛存在，比如生的豆浆、鸡蛋、牛奶等。这些因子，一般含量极微，大部分人对此并不过敏，但是如果超过一定标准，也会导致人体不适，腹痛、恶心、头晕，甚至死亡。

95℃加热30分钟破坏。第11页，共36页，星期日，2025年，2月5日6.红细胞凝集素豆类（尤其是四季豆）含有红细胞凝集素，这是一类糖蛋白，能够特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，对人体有一定毒性。不同植物的红细胞凝集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最强，红细胞凝集素比较耐热，80℃数小时不能使之失活，第12页，共36页，星期日，2025年，2月5日7.皂素很多豆科植物如黄豆、菜豆、蚕豆等含有有毒的皂素。其中菜豆中毒是天然食物中毒中较常见的。菜豆中的毒素苷对消化道粘膜有强烈的刺激作用。豆浆中毒、豆奶中毒、四季豆中毒第13页，共36页，星期日，2025年，2月5日8.河豚毒素形态：身体浑圆，头胸部大，腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有细刺，有明显的门牙上下各两枚。第14页，共36页，星期日，2025年，2月5日中毒：河豚毒素，分子式C11H17N3O8，是强烈的神经毒素，比氰化钠的毒性强500倍。吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，