餐饮行业卫生标准操作细则.docxVIP

餐饮行业卫生标准操作细则

餐饮行业的卫生状况，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，亦是企业树立良好口碑、实现可持续发展的基石。本细则旨在为餐饮经营者提供一套系统、全面且具可操作性的卫生管理指引，从人员、场所、流程到管理，全方位规范操作，确保餐饮服务的卫生安全。

一、人员卫生管理

人员是餐饮服务的核心执行者，其个人卫生习惯与健康状况直接影响食品卫生质量。

（一）健康管理与持证上岗

1.健康证明：所有直接接触食品的从业人员（包括厨师、服务员、洗碗工等）必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新进员工必须取得健康证明后方可上岗。

2.晨检制度：建立每日晨检制度，由专人负责检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品卫生的病症。如有上述情况，应立即调离直接接触食品的工作岗位。

3.健康档案：为每位员工建立健康档案，记录体检结果、晨检情况及患病离岗、返岗等信息。

（二）个人卫生习惯

1.着装规范：

*工作时应穿着整洁的工作服、工作帽，头发应置于帽内，不外露。

*专间操作人员（如凉菜间、裱花间）还需佩戴口罩和一次性手套，并穿着专用的工作衣帽鞋。

*工作服应定期清洗消毒，保持清洁。

2.手部清洁与消毒：

*在处理食品前、处理生食品后、处理熟食品前、接触污染物后、如厕后、触摸口鼻头发后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”清洗双手，并进行消毒。

*洗手消毒设施应配备非手触式水龙头、洗手液、干手设施（如一次性干手纸、干手机）及合格的消毒剂。

3.行为规范：

*工作期间不得佩戴任何外露饰物（如戒指、手链、耳环等），指甲应剪短并保持清洁，不涂指甲油。

*不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。

*不得对着食品打喷嚏、咳嗽，如不可避免，应立即远离食品区域并进行手部消毒。

二、场所环境卫生管理

餐饮场所的清洁与有序，是保障食品卫生的前提条件。

（一）设计与布局

1.功能分区：食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。生熟食品的加工、贮存区域应严格分开。

2.地面与墙面：地面应采用防滑、易清洁、耐腐蚀的材料，并有适当坡度便于排水。墙面应采用光滑、不吸水、易清洁的材料，处理区墙面应铺设至天花板。

3.通风与采光：食品处理区应具有良好的通风设施，及时排除潮湿和油烟。采光应充足，以自然采光为主，人工照明为辅，光源应不改变食品的本色。

（二）日常清洁与消毒

1.定期清洁：制定详细的清洁计划，明确各区域、各设备的清洁频率（如每日、每周、每月）和责任人。

*食品处理区：地面、墙面、台面、门窗应每日清洁，保持无积水、无油污、无霉斑、无杂物。

*就餐区：餐桌、椅、地面、门窗、洗手台等应在营业前后及餐中及时清洁。

*卫生间：应定时清洁消毒，保持清洁无异味，洗手设施完好。

2.通风排烟：排烟罩、烟道应定期（至少每月一次）清洗，防止油垢堆积引发火灾或影响排烟效果。

3.废弃物处理：

*食品加工产生的废料、垃圾应存放在带盖的专用容器内，并及时清理，避免积压。

*垃圾桶（箱）应每日清洗消毒，保持内外清洁。

*餐厨废弃物应与其他生活垃圾分开存放，并交由有资质的单位收运处理。

（三）虫害控制

1.预防措施：定期检查门窗、管道、下水道等可能存在的缝隙，及时封堵，防止鼠类、蟑螂等有害生物侵入。

2.物理防治：在适当位置安装灭蝇灯、粘鼠板等物理防治设施，并定期检查更换。

3.化学防治：如需使用杀虫剂、灭鼠剂，必须由专业人员操作，并严格遵守相关规定，避免污染食品及食品接触面。施药后应彻底清洁。

三、设施设备卫生管理

餐饮加工设备与工具的清洁卫生，是防止食品交叉污染的关键。

（一）加工设备与工具

1.清洁消毒：

*刀具、砧板、容器、锅铲等工具，在使用后及使用前（尤其是生熟转换时）必须彻底清洗消毒。

*大型加工设备（如和面机、绞肉机、切片机等）应在每次使用后拆卸清洗消毒，定期进行全面维护保养。

2.专用标识：生熟食品的加工工具、容器应严格分开使用，并采用不同颜色或明显标识加以区分，避免混用。

3.存放：清洁消毒后的工具、容器应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

（二）冷藏冷冻设施

1.温度控制：冷藏设施温度应控制在0℃~8℃，冷冻设施温度应低于-12℃（宜低于-18℃）。应定期监测并记录温度。

2.分区存放：食品应分类、分架、隔墙、离地存放。生食品、半成品、熟食品应分开存放，并有明显标识。

3.定期除霜与清洁：定期对冷藏冷冻设施进行除霜、清洁和消毒，保持内部无异味、无血水、无冰霜堆积。清理出的过期或变质食品应及时丢弃。

4.