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山农食品工艺学考研真题及答案2025

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.在食品加工中，下列哪种方法最适合用于淀粉的糊化？

A.干燥

B.热压

C.超声波处理

D.冷冻

答案：B

2.食品中添加防腐剂的主要目的是？

A.增加食品的营养价值

B.改善食品的口感

C.延长食品的保质期

D.增加食品的香味

答案：C

3.下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？

A.山梨酸钾

B.维生素E

C.柠檬黄

D.硫酸铝

答案：B

4.在食品加工中，下列哪种方法最适合用于蛋白质的变性？

A.超滤

B.超声波处理

C.冷冻干燥

D.离心分离

答案：B

5.下列哪种食品加工方法会导致食品中的维生素损失最大？

A.巴氏杀菌

B.真空包装

C.热风干燥

D.冷冻

答案：C

6.食品中添加甜味剂的主要目的是？

A.增加食品的营养价值

B.改善食品的口感

C.增加食品的香味

D.延长食品的保质期

答案：B

7.下列哪种食品添加剂属于增稠剂？

A.山梨酸钾

B.氢氧化铝

C.黄原胶

D.硫酸铝

答案：C

8.在食品加工中，下列哪种方法最适合用于脂肪的氢化？

A.超滤

B.超声波处理

C.冷冻干燥

D.离心分离

答案：B

9.食品中添加色素的主要目的是？

A.增加食品的营养价值

B.改善食品的口感

C.增加食品的香味

D.改善食品的外观

答案：D

10.下列哪种食品加工方法会导致食品中的矿物质损失最大？

A.巴氏杀菌

B.真空包装

C.热风干燥

D.冷冻

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪些属于食品添加剂的分类？

A.防腐剂

B.甜味剂

C.增稠剂

D.色素

E.营养强化剂

答案：A,B,C,D,E

2.食品加工中常见的物理方法有哪些？

A.巴氏杀菌

B.真空包装

C.热风干燥

D.冷冻

E.超滤

答案：B,C,D,E

3.下列哪些属于食品中的营养成分？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

E.矿物质

答案：A,B,C,D,E

4.食品加工中常见的化学方法有哪些？

A.糊化

B.变性

C.氢化

D.氧化

E.还原

答案：B,C,D,E

5.下列哪些属于食品添加剂的作用？

A.延长保质期

B.改善口感

C.增加营养价值

D.改善外观

E.增加香味

答案：A,B,D,E

6.食品加工中常见的微生物方法有哪些？

A.巴氏杀菌

B.真空包装

C.冷冻干燥

D.离心分离

E.超滤

答案：A,C

7.下列哪些属于食品中的有害物质？

A.重金属

B.农药残留

C.微生物污染

D.食品添加剂过量

E.食品变质

答案：A,B,C,D,E

8.食品加工中常见的设备有哪些？

A.巴氏杀菌机

B.真空包装机

C.热风干燥机

D.冷冻机

E.超滤机

答案：A,B,C,D,E

9.下列哪些属于食品加工中的质量控制方法？

A.感官检验

B.化学分析

C.微生物检验

D.物理检测

E.仪器检测

答案：A,B,C,D,E

10.下列哪些属于食品加工中的安全措施？

A.严格的生产流程

B.合格的原材料

C.适当的添加剂使用

D.定期的质量检测

E.完善的包装

答案：A,B,C,D,E

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品加工可以提高食品的营养价值。

答案：错误

2.食品添加剂对人体健康无害。

答案：错误

3.食品加工可以完全消除食品中的有害物质。

答案：错误

4.食品加工可以改变食品的口感和香味。

答案：正确

5.食品加工可以提高食品的保质期。

答案：正确

6.食品加工可以完全保留食品中的营养成分。

答案：错误

7.食品加工可以消除食品中的微生物污染。

答案：正确

8.食品加工可以提高食品的安全性。

答案：正确

9.食品加工可以改变食品的外观。

答案：正确

10.食品加工可以提高食品的经济价值。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品加工中糊化的作用和原理。

答案：糊化是指淀粉在加热过程中吸水膨胀，失去结晶结构，变成糊状的过程。糊化的作用包括提高淀粉的消化率，改善食品的口感和质地。糊化的原理是淀粉分子在加热过程中吸水，分子链展开，形成糊状物质。

2.简述食品加工中防腐剂的作用和种类。

答案：防腐剂的作用是抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期。常见的防腐剂种类包括山梨酸钾、苯甲酸钠、二氧化硫等。

3.简述食品加工中蛋白质变性的作用和原理。

答案：蛋白质变性是指蛋白质在加热或其他物理化学因素作用下，其空间结构发生变化，导致