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食堂食品安全自查标准流程

食堂作为集体用餐的重要场所，其食品安全直接关系到广大师生、员工的身体健康和生命安全，是公共卫生安全体系中不可或缺的一环。建立并严格执行科学、系统的食品安全自查标准流程，是食堂管理方落实主体责任、主动防范食品安全风险、提升管理水平的关键举措。本流程旨在提供一套专业、严谨且具有实操性的自查指引，帮助食堂实现从“被动监管”到“主动防控”的转变。

一、自查准备与策划：未雨绸缪，有的放矢

食品安全自查并非临时抱佛脚的突击行为，而是一项需要精心策划和准备的常规化工作。

1.组建自查小组与明确职责：

*应由食堂负责人牵头，食品安全管理员具体组织，涵盖采购、库管、后厨加工、前厅服务等各环节骨干人员组成自查小组。

*明确小组成员各自的检查区域、重点内容及职责分工，确保责任到人，避免检查盲区。

2.制定自查计划与周期：

*根据食堂规模、经营特点、季节变化及既往风险点，制定详细的月度、周度甚至日度自查计划。对于高风险环节（如凉菜制作、餐具消毒）应适当增加检查频次。

*计划中需明确自查时间、参与人员、检查项目及标准依据（如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等）。

3.准备自查工具与表单：

*准备必要的检查工具，如温湿度计（用于测量冷藏冷冻设施、烹饪中心温度）、ATP检测仪（必要时，用于表面洁净度快速检测）、手电筒、记录本、相机或手机（用于拍摄问题点）。

*设计标准化的自查记录表，内容应覆盖所有关键控制点，便于记录检查结果、发现的问题、整改建议及责任人。

二、现场检查与关键环节把控：细致入微，不留死角

现场检查是自查流程的核心环节，需遵循“从源头到餐桌”的全链条检查原则，对各个关键控制点进行逐一排查。

1.从业人员管理与健康状况：

*资质与培训：检查从业人员是否持有效健康证明上岗，新入职员工是否经过岗前食品安全知识培训并考核合格。

*个人卫生：在岗员工是否穿戴清洁的工作衣帽，头发是否有效遮盖，手部是否清洁，操作前、处理食品原料后、便后等是否按规定洗手消毒。是否有佩戴饰物、涂指甲油等违规行为。

*健康监测：是否建立员工晨检制度，对有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员是否及时调离岗位。

2.食品原料采购、验收与贮存：

*采购索证索票：检查供应商资质证明文件（营业执照、食品经营许可证等）是否齐全有效，采购的食品及原料、食品添加剂和食品相关产品是否有合格证明文件，索证索票资料是否按规定留存归档。

*验收查验：检查到货食品及原料的感官性状是否正常，生产日期、保质期是否符合要求，是否腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁等。对预包装食品，标签信息是否完整规范。

*贮存条件：

*食品原料、半成品、成品是否分类、分架、隔墙、离地存放，是否有明显标识。

*冷藏、冷冻设施是否正常运转，温度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷冻≤-18℃），是否有温度监测记录。

*是否做到生熟分开存放，防止交叉污染。

*库房内是否通风良好，有无鼠类、蝇类等有害生物活动迹象，物品堆放是否规范，有无过期、变质食品。

3.食品加工制作过程控制：

*场所与设施清洁：粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域是否划分清晰，防止交叉污染。地面、墙面、台面、门窗、工用具、容器是否清洁卫生。

*原料处理：是否严格执行“生进熟出”的流程，动物性、植物性、水产品原料是否分池清洗、分案切配。

*烹饪加工：

*烹饪前是否检查原料新鲜度，是否烧熟煮透，特别是肉、蛋、禽类、海产品等大块食品中心温度是否达到安全标准。

*烹饪后的成品是否在规定时间内供应，剩余食品是否按规定冷藏保存并在食用前彻底加热。

*凉菜制作是否在专间内进行，操作人员是否按规定更衣、洗手消毒，专间内温度、空气消毒、冷藏设施是否符合要求。

*食品添加剂管理：是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，是否严格按照GB2760规定的品种和限量使用，并做好使用记录。

4.餐用具清洗消毒与保洁：

*清洗消毒设施是否齐全、正常运转，使用的消毒剂是否符合卫生要求，浓度是否达标。

*餐用具是否按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。

*消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁设施内，防止再次污染，保洁设施是否定期清洁消毒。

*可定期对消毒效果进行自测或委托第三方检测。

5.备餐与供餐管理：

*备餐间是否保持清洁，温度是否符合要求（热食保温，冷食冷藏）。

*供餐工具是否清洁消毒，售饭人员是否佩戴口罩、手套。

*食品留样是否规范：每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心等）是否按规定留足125克