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2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、腌制肉类时，哪种调料能促进蛋白质分解？A.盐B.糖C.料酒D.醋

A.盐

B.糖

C.料酒

D.醋

【参考答案】A

【解析】盐通过渗透压破坏肌肉纤维结构，加速腌制入味。糖、料酒、醋主要用于提鲜或去腥，但分解蛋白质的作用较弱。

2、中式烹调的“三味”基础是？A.咸、甜、酸B.咸、鲜、辣C.咸、甜、鲜D.咸、鲜、酸

A.咸、甜、酸

B.咸、鲜、辣

C.咸、甜、鲜

D.咸、鲜、酸

【参考答案】A

【解析】“三味”指咸、甜、酸，是调味的基础层次，鲜味由盐激发产生，辣为复合味。选项C、D组合不符合传统理论。

3、炖煮类菜肴的火候控制是？A.大火高温B.中火C.小火D.文火

A.大火高温

B.中火

C.小火

D.文火

【参考答案】C

【解析】小火（约70℃）可维持长时间低温，使食材充分吸收汤汁风味，避免高温导致蛋白质变性。

4、面团发酵的最佳温度是？A.15℃B.25-30℃C.40℃D.5℃

A.15℃

B.25-30℃

C.40℃

D.5℃

【参考答案】B

【解析】25-30℃时酵母活性最强，发酵速度适中。15℃以下发酵缓慢，40℃以上导致酵母失活，5℃抑制发酵。

5、推拉切主要用于哪种食材？A.蔬菜B.肉类C.面食D.干货

A.蔬菜

B.肉类

C.面食

D.干货

【参考答案】C

【解析】推拉切通过反复推拉刀片形成细长面丝，适用于面条、面片等面食加工，蔬菜多用直刀或花刀。

6、糖色炒制的最佳温度范围是？A.120-150℃B.150-180℃C.180-200℃D.200℃以上

A.120-150℃

B.150-180℃

C.180-200℃

D.200℃以上

【参考答案】C

【解析】180-200℃时糖色呈琥珀色且不易焦苦，低于此温度颜色不足，高于则发苦冒烟。

7、肉类焯水应选择哪种水温？A.冷水B.60℃C.90℃D.100℃

A.冷水

B.60℃

C.90℃

D.100℃

【参考答案】A

【解析】冷水下锅可让血沫逐渐析出，避免高温使肉表面收缩锁住腥味物质。90℃以上易使肉质变硬。

8、中式烹调中，调味平衡的“五味”包括？A.咸、鲜、甜、酸、辣B.咸、甜、鲜、香、辣C.咸、鲜、甜、酸、香D.咸、鲜、甜、酸、辣

A.咸、鲜、甜、酸、辣

B.咸、甜、鲜、香、辣

C.咸、鲜、甜、酸、香

D.咸、鲜、甜、酸、辣

【参考答案】A

【解析】“五味”为咸、鲜、甜、酸、辣，香为复合味觉，非独立基础味。B、C组合不符合传统分类。

9、江西中式烹调师二级考试中，处理腥膻味较重的食材（如牛腩），优先选择哪种预处理方法？

A.直接焯水

B.蒸制后去除汤汁

C.焯水后冰镇

D.油炸后凉拌

【参考答案】B

【解析】蒸制可快速破坏腥味物质，且高温能有效分解异味成分，蒸后去除汤汁可减少腥膻残留。其他选项中焯水虽能去腥但易损失营养，冰镇和油炸无法彻底消除异味。

10、中式冷拼中，制作“水晶肴肉”的关键刀工技法是？

A.排刀

B.滚刀

C.直刀

D.片刀

【参考答案】A

【解析】排刀（斜刀片）能形成整齐均匀的薄片，保证水晶肴肉的口感和视觉美感。其他刀法无法实现薄而均匀的切片效果。

11、江西地区传统赣菜“荷包胙”的调味核心是？

A.醋盐平衡

B.酱油提

C.姜去腥

D.味精增咸

【参考答案】A

【解析】荷包胙以鸭肉为主料，需用醋和盐的酸咸平衡味觉，醋还能软化肉质，姜椒仅作为辅助调料。直接使用酱油或味精会破坏传统风味。

12、食品添加剂中，用于抑制微生物繁殖的防腐剂是？

A.焦糖色素

B.山梨酸钾

C.香兰素

D.甜菊糖苷

【参考答案】B

【解析】山梨酸钾是广谱防腐剂，通过抑制微生物细胞膜功能实现防腐，其他选项均为调味或增色剂。江西中式烹调中允许使用GB2760标准内的防腐剂。

13、中式面点制作中，发酵面团出现酸味的主要原因是？

A.温度过高

B.酵母活性不足

C.杂菌污染

D.糖分过量

【参考答案】C

【解析】杂菌污染会分泌酸性酶类，导致面团酸败。温度过高会加速发酵但不会直接引起酸味，糖分过量会促进酵母发酵产气。

14、中式烹调中，用于控制菜品成熟度的最佳工具是？

A.温度计

B.油量表

C.指针秤

D.电子秤

【参考答案】A

【解析】温度计可直接监测加热介质温度，精准控制食材内部温度（如70℃熟成肉类），其他工具无法量化烹饪参数。

15、赣菜“藜蒿炒腊肉”中，藜蒿的预处理必须包括？

A.油炸

B.