2025年食品科学与工程考研食品化学预测试卷（含答案）.docx

2025年食品科学与工程考研食品化学预测试卷（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确选项前的字母填在答题卡相应位置。）

1.在食品体系中，影响水分活度（aw）最主要的因素是（）。

A.水的总量

B.食品中溶质分子的种类和数量

C.食品的总表面积

D.食品的温度

2.下列哪种糖类是人体主要能量来源？（）

A.葡萄糖和果糖

B.半乳糖

C.淀粉

D.纤维素

3.甘油三酯发生酸败时，主要产生的有害物质是（）。

A.酮体

B.乙醇

C.过氧化物和羰基化合物

D.乳酸

4.蛋白质变性是指（）。

A.蛋白质一级结构发生改变

B.蛋白质二级、三级或四级结构被破坏，导致其生物活性丧失

C.蛋白质发生水解

D.蛋白质分子量减小

5.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？（）

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素A

D.叶酸

6.食品添加剂按其功能分类，抗氧化剂的主要作用是（）。

A.改善食品风味

B.防止食品腐败变质

C.增加食品营养成分

D.提高食品的消化率

7.美拉德反应是食品加热过程中产生黄色色素和风味物质的主要反应之一，其反应底物主要是（）。

A.氨基酸和还原糖

B.脂肪酸和糖

C.蛋白质和矿物质

D.维生素和碳水化合物

8.下列哪种食品成分对热较稳定？（）

A.脂类

B.维生素C

C.蛋白质

D.叶绿素

9.食品中矿物质含量过高或过低都可能对人体健康造成不良影响，这体现了矿物质在食品中的（）。

A.多样性

B.生理功能

C.相对性

D.危害性

10.下列关于酶的叙述，错误的是（）。

A.酶是具有催化活性的蛋白质

B.酶的催化作用具有高效性、专一性和可逆性

C.酶的活性受温度、pH和抑制剂等因素的影响

D.酶本身在反应中发生了质变和量变

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在答题卡相应位置。）

1.食品中的水分主要以和两种状态存在。

2.碳水化合物是由___、___和___三种元素组成的。

3.脂类在食品中具有___、___、___和储存能量的功能。

4.蛋白质的一级结构是指___的线性排列顺序。

5.维生素根据其溶解性可分为___性维生素和___性维生素。

6.食品添加剂使用时必须遵守___、___和___的原则。

7.非酶褐变主要包括___褐变和___褐变两种类型。

8.水分活度（aw）是指食品中水的___与纯水饱和蒸汽压之比。

9.酶的活性中心通常包含___基和___基等必需基团。

10.食品化学是研究食品中的___、___及其在食品加工、储存、消化吸收过程中___的学科。

三、名词解释（每小题3分，共15分。请将答案填写在答题卡相应位置。）

1.水分活度（WaterActivity）

2.脂肪酸败（FatRancidity）

3.蛋白质变性（ProteinDenaturation）

4.美拉德反应（MaillardReaction）

5.食品添加剂（FoodAdditive）

四、简答题（每小题5分，共20分。请将答案填写在答题卡相应位置。）

1.简述水分活度对食品质量的影响。

2.简述影响食品中脂类酸败的主要因素。

3.简述蛋白质变性的主要类型及其影响因素。

4.简述食品添加剂在食品工业中的主要作用。

五、论述题（10分。请将答案填写在答题卡相应位置。）

试述食品化学知识在保障食品安全和提升食品品质方面的重要作用。

试卷答案

一、选择题

1.B

2.C

3.C

4.B

5.C

6.B

7.A

8.B

9.B

10.D

二、填空题

1.自由水；束缚水

2.碳；氢；氧

3.增加食品风味；促进食品脂类的消化吸收；提供必需脂肪酸；储存能量

4.氨基酸

5.脂；水

6.安全；有效；合法

7.美拉ード；焦糖化

8.有效自由

9.活性；催化

10.化学成分；物理性质；变化规律

三、名词解释

1.水分活度（WaterActivity）：指食品中水的有效自由能状态与纯水饱和蒸汽压之比，是衡量食品中