长春电子科技学院《烹饪营养与配餐》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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长春电子科技学院《烹饪营养与配餐》

2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的油脂精炼过程可以提高油脂的品质。关于油脂精炼的步骤和作用，以下哪项表述是不正确的？（）

A.脱胶可以去除油脂中的磷脂B.脱色能使油脂颜色变浅C.脱臭可以完全去除油脂中的异味D.油脂精炼会导致所有营养成分的损失

2、食品的辐照处理是一种新型的食品保藏技术。关于食品辐照，以下哪种说法是不正确的？（）

A.辐照可以杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期

B.辐照不会导致食品产生放射性物质

C.辐照处理后的食品营养价值会大幅降低

D.食品辐照需要在严格的控制条件下进行

3、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？（）

A.乳化剂

B.氧化剂

C.酶制剂

D.增稠剂

4、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？（）

A.材料的成本

B.材料的阻隔性能

C.材料的可回收性

D.材料的美观程度

5、在食品加工中，常常需要用到酶制剂。关于食品酶制剂，以下哪种说法是错误的？（）

A.酶制剂可以提高食品加工的效率和质量

B.酶制剂的作用具有专一性和高效性

C.所有的酶制剂都是从微生物中提取的

D.酶制剂的使用需要遵循相关的法规和标准

6、食品的风味是由多种因素共同作用形成的。对于食品风味物质的特点和产生机制，以下哪项描述是不准确的？（）

A.风味物质的种类繁多，包括香气和味道成分B.化学反应和酶促反应会产生风味物质C.食品加工过程能改变风味物质的组成和含量D.食品的风味只取决于风味物质的种类，与浓度无关

7、在食品的冷冻干燥中，以下哪种操作参数对干燥时间和产品质量有重要影响？（）

A.冷阱温度

B.加热板温度

C.真空度

D.以上都是

8、对于食品的速冻技术，以下哪种冻结方式能够实现快速冻结，减少冰晶的形成？（）

A.空气冻结

B.液体冻结

C.接触式冻结

D.以上都是

9、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）

A.抗氧化剂能延缓脂类的氧化B.光照和高温会加速脂类氧化C.脂类氧化会产生有害物质，影响食品质量D.食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关

10、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？（）

A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶

11、食品的色泽是消费者评价食品品质的重要指标之一。以下哪种天然色素常用于食品着色，且稳定性较好？（）

A.叶绿素B.花青素C.胭脂红D.姜黄素

12、食品中的风味物质可以通过多种方式产生。对于美拉德反应，以下哪一种说法是不准确的？（）

A.美拉德反应是羰基化合物和氨基化合物之间的反应

B.美拉德反应可以产生独特的风味和色泽

C.美拉德反应在食品加工中总是有益的，不会产生有害物质

D.控制反应条件可以调节美拉德反应的程度和产物

13、食品的微生物检测方法有很多种。以下哪种方法常用于检测食品中的细菌总数？（）

A.平板计数法B.显微镜观察法C.免疫检测法D.基因检测法

14、食品香料的调配需要遵循一定的原则。在调配一款巧克力味香料时，以下哪种香料的用量需要谨慎控制？（）

A.香草醛B.乙基麦芽酚C.香兰素D.苯甲醛

15、食品中的异味物质会影响食品的口感和可接受性。以下哪种异味物质通常在油脂氧化过程中产生？（）

A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸

16、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化，以下哪种抗氧化剂的效果较为显著？（）

A.维生素C

B.维生素E

C.茶多酚

D.以上都是

17、在食品的发酵过程中，pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低？（）

A.葡萄酒

B.酱油

C.食醋

D.豆豉