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2025年河北机关事业单位工人技能等级考试(中式烹调师·高级)历年参考题

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师高级工在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜长时间加热？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.蒜蓉

2.在烹饪中，下列哪种烹饪方法可以最大程度地保持食材的原汁原味？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

3.中式烹调师高级工在处理海鲜时，以下哪种做法是错误的？()

A.用盐水浸泡去腥

B.用白酒浸泡去腥

C.用姜葱去腥

D.用明矾去腥

4.在制作糖醋排骨时，糖醋比例一般为多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

5.下列哪种食材在烹饪过程中不宜与豆腐同食？()

A.肉片

B.鸡蛋

C.蘑菇

D.豌豆

6.中式烹调师高级工在烹饪肉类时，以下哪种做法是正确的？()

A.先焯水后炒

B.先炒后焯水

C.直接炒

D.直接煮

7.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜长时间浸泡？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.蘑菇

D.豆腐

8.中式烹调师高级工在烹饪时，以下哪种调味品不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.花椒

D.蒜蓉

9.在制作红烧菜肴时，以下哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.料酒

C.糖

D.味精

二、多选题(共5题)

10.在烹饪中，以下哪些是保持食材营养的方法？()

A.尽量缩短烹饪时间

B.控制火候，避免过度烹饪

C.保留食材的原汁原味

D.使用大量油脂和调味品

11.中式烹调师在处理肉类食材时，以下哪些步骤是正确的？()

A.洗净食材

B.去除多余脂肪和筋膜

C.使用盐腌制

D.直接烹饪

12.在烹饪海鲜时，以下哪些做法有助于去除腥味？()

A.用姜葱去腥

B.用料酒去腥

C.用盐搓洗

D.用明矾去腥

13.在制作糖醋菜肴时，以下哪些是常用的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.味精

14.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪些是确保食品安全的重要措施？()

A.食材新鲜，无变质迹象

B.烹饪工具定期消毒

C.食材生熟分开处理

D.食材长时间存放

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师高级工在制作炒菜时，要求炒制时间控制在__分钟以内，以保持菜肴的色泽和口感。

16.中式烹调师在烹饪过程中，若要使菜肴的色泽更加鲜亮，通常会在烹饪初期加入少量__。

17.中式烹调师在处理海鲜时，常使用__来去除腥味。

18.中式烹调师在烹饪中，若要使肉类更加嫩滑，可以在烹饪前用__腌制。

19.中式烹调师在制作糖醋菜肴时，糖醋比例一般为__，以突出酸甜口味。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，肉类食材的切割越细，烹饪时间就越短。()

A.正确B.错误

21.中式烹调师在处理海鲜时，使用明矾可以去除腥味。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在烹饪过程中，使用高温快炒可以最大程度地保留食材的营养。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在制作糖醋菜肴时，糖醋比例越高，菜肴的酸甜口味就越浓郁。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪过程中，使用新鲜食材比使用冷冻食材更易保证菜肴的口感。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.中式烹调师在制作红烧肉时，为什么需要提前将肉块焯水？

26.在烹饪过程中，如何判断鱼是否已经熟透？

27.为什么中式烹调师在烹饪时常常使用料酒？

28.中式烹调师在处理海鲜时，为什么不宜使用过多的盐分？

29.在制作糖醋菜肴时，如何控制糖醋比例以达到最佳口味？

2025年河北机关事业单位工人技能等级考试(中式烹调师·高级)历年参考题

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】醋不宜长时间加热，因为高温会破坏其酸味和营养价值。

2.【答案】B

【解析】煮的方法可以最大程度地保持食材的原汁原味，因为食材在煮的过程中不会受到高温的破坏。

3.【答案】D

【解析】明矾会破坏海鲜的口感和营养价值，因此不应用于去腥。

4.【答案】C

【解析】糖醋排骨的糖醋比例一般为3:1，这样可以突出酸甜口味。

5.【答案】D

【解析】豌豆与豆腐同食可能导致人体不适，