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浸泡型果酒酿造工岗位工艺操作规程

文件名称：浸泡型果酒酿造工岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于浸泡型果酒酿造工在生产线上的操作过程。旨在确保酿造过程的标准化、规范化和安全性，提高果酒的质量与产量，同时保障操作人员的人身安全。通过严格遵循本规程，确保浸泡型果酒的品质达到预定标准，满足消费者需求。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴清洁的工作服、帽子、手套、防护眼镜和防滑鞋。根据操作环境，可能还需佩戴防尘口罩或耳塞。

2.设备检查：在开始操作前，应对酿造设备进行检查，包括发酵罐、输送带、过滤设备、温度计、压力表等，确保设备运行正常，无漏液、漏气现象。

3.环境要求：操作区域应保持清洁、干燥，温度控制在18-25℃，湿度在60%-70%之间。发酵过程中，应避免阳光直射和剧烈温度变化。

4.原料准备：检查原料的质感和色泽，确保无霉变、虫蛀等现象。根据配方准确称量果料、糖、酵母等原料。

5.工具准备：准备好所需的工具，如称量器、搅拌器、温度计、取样器等，并确保其清洁、完好。

6.水质检查：使用符合国家标准的饮用水，确保水质清洁、无异味。

7.环境消毒：操作前对酿造区域进行消毒，使用适量消毒剂擦拭设备、地面和墙面，防止交叉污染。

8.空气净化：确保酿造区域空气流通，必要时开启空气净化设备，降低空气中细菌、霉菌等微生物含量。

9.操作人员培训：对新员工进行岗位培训，使其熟悉操作规程、设备使用方法和安全注意事项。

10.操作人员健康检查：定期对操作人员进行健康检查，确保其身体状况符合岗位要求。

三、操作步骤

1.原料处理：将新鲜果料清洗干净，去除杂质和坏果，然后进行破碎，破碎程度根据果酒类型和口感要求调整。

2.浸泡：将破碎的果料与糖按照比例混合，加入适量水，浸泡24-48小时，期间需搅拌几次，确保糖分均匀溶解。

3.调温：将浸泡好的果料混合物温度调整至适宜酵母发酵的温度，一般在18-25℃之间。

4.添加酵母：将活化后的酵母缓慢加入果料混合物中，轻轻搅拌均匀，避免酵母受损。

5.发酵：将混合物转移至发酵罐中，密封罐口，控制发酵温度在18-25℃，发酵时间为7-10天。

6.控温：发酵过程中需监控温度变化，必要时调整冷却或加热设备，确保发酵温度稳定。

7.取样检测：定期取样检测发酵液中的酒精浓度、糖度等指标，根据检测结果调整发酵时间。

8.过滤：发酵完成后，将果酒过滤，去除残渣和杂质，提高果酒澄清度。

9.调整：根据口感和品质要求，对果酒进行调整，如添加果汁、糖分等。

10.灌装：将调整好的果酒灌装至清洁的瓶中，确保封口严密。

11.杀菌：在灌装过程中对瓶口进行杀菌处理，防止二次污染。

12.成品储存：将灌装好的果酒放置在恒温恒湿的仓库中储存，储存期间避免阳光直射和剧烈温度变化。

13.质量检查：储存一段时间后，对果酒进行质量检查，确保其符合国家标准和预定标准。

四、设备状态

1.良好状态：

-发酵罐：罐体无裂缝、无泄漏，温度和压力控制系统运行正常，搅拌器运转平稳，无异常噪音。

-输送带：运行顺畅，无卡滞现象，速度可调，无异常磨损。

-过滤设备：过滤效果良好，无堵塞，过滤面积充足，压力稳定。

-温度计和压力表：读数准确，指示正常，无损坏或漂移。

-称量器：称量准确，校准及时，无故障。

-搅拌器：搅拌力度适中，无异常震动，无磨损。

-灌装设备：灌装速度稳定，封口严密，无泄漏。

-清洁设备：清洁效果良好，无残留物，无损坏。

2.异常状态：

-发酵罐：出现泄漏、裂缝，温度或压力异常，搅拌器损坏或运转不平稳。

-输送带：卡滞、速度不稳定，磨损严重。

-过滤设备：堵塞、过滤效果下降，压力异常。

-温度计和压力表：读数不准确，指示异常，存在损坏或漂移。

-称量器：称量不准确，校准不及时，存在故障。

-搅拌器：震动大，磨损严重，运转异常。

-灌装设备：灌装速度不稳定，封口不严密，存在泄漏。

-清洁设备：清洁效果不佳，存在残留物，设备损坏。

在发现设备异常状态时，应立即停止操作，进行故障排查和维修，确保设备恢复正常后才能继续使用。同时，操作人员应熟悉设备的正常工作状态，以便及时发现并报告异常情况。

五、测试与调整

1.测试方法：

-酒精浓度测试：使用酒精计或比重计，准确测量发酵液或成品果酒的酒精浓度。

-糖度测试：使用糖度计或折光仪，测量发酵液或成品果酒的糖度。

-酸度测试：使用酸度计，测量发酵液或成品果酒的酸度。

-氧气含量测试：使用氧气测定仪，检测发酵过程中的氧气含量。