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2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、新疆中式烹调师在处理牛羊肉时，应优先选择的清洗方法是（）。

A.直接浸泡在清水中

B.流动清水冲洗至无血水

C.用盐水浸泡去除血沫

D.撒盐搓洗后冲洗

【参考答案】B

【解析】清洗牛羊肉时，流动清水冲洗能有效去除表面血水和杂质，避免过度浸泡导致肉质变老（A错误）；盐水浸泡（C）和撒盐搓洗（D）多用于去腥而非初步清洁，且可能破坏肉质。

2、中式烹调中制作糖醋排骨的关键步骤是（）。

A.先焯水后油炸

B.先油炸后裹粉

C.先裹粉后焯水

D.先腌制后炖煮

【参考答案】B

【解析】糖醋排骨需通过油炸定型并裹粉（B正确），后续再调糖醋汁收汁。若先焯水（A、C）或炖煮（D），会导致肉质过软，无法形成酥脆口感。

3、新疆特色抓饭中，常用香料组合不包括（）。

A.肉桂+孜然

B.花椒+八角

C.桂皮+香叶

D.姜黄+小茴香

【参考答案】B

【解析】抓饭香料以孜然、肉桂、姜黄为主（A、C、D），而花椒、八角属于川菜常用调料（B错误）。

4、中式烹调中，以下哪种工具主要用于食材切丝（）。

A.刀背拍松

B.切菜刀

C.磨石

D.铁刷

【参考答案】B

【解析】切丝需用切菜刀（B正确），刀背拍松（A）用于食材预处理，磨刀石（C）和铁刷（D）与切配无关。

5、食品安全要求中，生熟食品分开存放的目的是（）。

A.节省空间

B.避免交叉污染

C.提升烹饪效率

D.降低食材成本

【参考答案】B

【解析】生熟分开可防止细菌（B正确），其他选项与食品安全无关。

6、中式炒菜中，滑炒的适用食材是（）。

A.肉类

B.蔬菜

C.淀粉类食材

D.鱼类

【参考答案】A

【解析】滑炒用于快速烹制肉类（A正确），蔬菜多用爆炒，鱼类常用清蒸。

7、新疆烤包子（萨木萨）的馅料中通常不含（）。

A.羊肉

B鸡蛋

C.西红柿

D.洋葱

【参考答案】C

【解析】萨木萨馅料以羊肉、洋葱、胡萝卜为主（A、D正确），西红柿多用于凉拌菜（C错误）。

8、中式烹饪中，勾芡的主要作用是（）。

A.提食材营养

B.增加菜品光泽

C.延长保质期

D.改变食材口感

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠、菜品油亮（B正确），其他选项与勾芡无关。

9、在处理土豆时，哪种刀法最适用于快速切块？A.推拉刀法B.滚刀块C.擦刀法D.削皮刀法

A.推拉刀法

B.滚刀块

C.擦刀法

D.削皮刀法

【参考答案】B

【解析】滚刀块适用于土豆等根茎类食材，通过旋转食材配合直刀切出均匀块状，推拉刀法多用于薄片，擦刀法用于细丝，削皮刀法为专用工具，故选B。

10、炖煮牛肉时，哪种火候能有效分解胶原蛋白？A.大火急煮B.中火慢炖C.小火煨制D.强力翻炒

A.大火急煮

B.中火慢炖

C.小火煨制

D.强力翻炒

【参考答案】B

【解析】慢炖可使牛肉内部温度均匀，延长加热时间促进胶原蛋白转化为明胶，小火煨制易焦糊，大火急煮无法充分分解，故选B。

11、制作凉拌菜时，哪种消毒方式最安全？A.沸水烫漂B.高压灭菌C.食品级臭氧D.食用醋浸泡

A.沸水烫漂

B.压灭菌

C.食品级臭氧

D.食用醋浸泡

【参考答案】C

【解析】食品级臭氧可快速杀灭细菌且不改变食材口感，沸水烫漂易破坏脆性蔬菜，高压灭菌破坏质地，醋浸泡仅抑制部分细菌，故选C。

12、熬制高汤时，哪种食材需最后加入？A.鸡骨架B.干贝C.老姜.现切葱花

A.鸡骨架

B.干贝

C.老姜

D.现切葱花

【参考答案】D

【解析】现切葱花含挥发性物质，过早加入流失香气，干贝、鸡骨架、老姜需长时间熬煮提味，故选D。

13、雕刻萝卜花时，哪种工具适合精细作业？.铁勺B.竹制刻刀C.钢制菜刀D.竹签

A.铁勺

B.竹制刻刀

C.钢制菜刀

D.竹签

【参考答案】B

【解析】竹制刻刀硬度适中且弹性好，可精准雕刻花瓣等细节，钢制菜刀易伤手，铁勺和竹签无法完成精细纹路，故选B。

14、炒青菜时，哪种顺序能保持翠绿色？A.先焯水后过油B.先过油后焯水C.直接翻炒D.先盐后油

A.先焯水后过油

B.先过油后焯水

C.直接翻炒

D.先盐后油

【参考答案】A

【解析】焯水可去除草酸，过油锁住水分，直接翻炒易出水变黄，先盐后油破坏细胞结构，故选A。

15、制作蛋炒饭时，哪种米饭状态最佳？A.新鲜米饭B.冷藏隔夜饭C.沸腾米饭D.油润米饭

A.新鲜米饭

B.冷藏隔夜饭

C.沸腾米饭

D.油润米饭

【参考答案】