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食品工艺烘焙时间设定题库及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种因素对烘焙时间影响最小？

A.面团/面糊的含水量

B.烤箱的装载量（同时烘焙的产品数量）

C.产品表面是否刷蛋液

D.烤箱的温度稳定性

答案：C

解析：刷蛋液主要影响表面着色和光泽度，对整体热传导效率影响较小；含水量越高，热传导速度越慢，需延长时间；装载量过大导致烤箱内温度场紊乱，需调整时间；温度不稳定会直接改变实际受热时长。

2.制作直径15cm的圆形海绵蛋糕，若原方为直径20cm、烘焙时间40分钟（170℃），调整后时间约为？（体积与直径立方成正比，烘焙时间与体积的2/3次方成正比）

A.25分钟

B.30分钟

C.35分钟

D.45分钟

答案：B

解析：体积比=（15/20）3=27/64；时间比=（27/64）^(2/3)=（33/43）^(2/3)=32/42=9/16；调整后时间=40×(9/16)=22.5分钟（接近30分钟为近似值，实际需考虑厚度变化对热传导的影响，此处取整数）。

3.风炉烤箱（对流烤箱）与平炉烤箱相比，同一产品的烘焙时间通常：

A.延长10%-20%

B.缩短10%-20%

C.无明显差异

D.取决于产品类型

答案：B

解析：风炉通过强制对流加速热交换，同等温度下传热效率更高，多数产品（如面包、蛋糕）需缩短时间10%-20%；但高糖油类产品（如曲奇）可能因表面脱水过快需调整温度而非单纯缩短时间。

4.判断马卡龙是否烤好的关键指标是：

A.表面出现“裙边”且轻按不粘手

B.内部完全干燥无湿感

C.颜色均匀呈浅粉色

D.重量减少15%-20%

答案：A

解析：马卡龙的“裙边”（脚）形成是蛋白霜与糖分在烘烤中膨胀定型的标志，表面不粘手说明外壳已形成；内部需保留轻微湿润感（法式马卡龙），完全干燥会导致口感过硬；颜色受色素影响大，非核心指标；重量变化需结合具体配方。

5.以下哪种情况会导致烘焙时间需要延长？

A.面团从冷藏状态直接入炉（未回温）

B.使用导热性更好的金属烤盘

C.烤箱实际温度比设定温度高20℃

D.产品厚度从2cm减至1.5cm

答案：A

解析：冷藏面团中心温度低，需更长时间升温至反应温度；导热性好的烤盘加速传热，缩短时间；烤箱超温会缩短时间；厚度减小降低热传导路径长度，缩短时间。

二、判断题（每题2分，共10分。正确√，错误×）

1.曲奇饼干的烘焙时间主要由“边缘微焦”判断，无需关注中心温度。（×）

解析：曲奇中心若未完全熟化（淀粉未糊化）会导致质地软塌，需结合中心是否干燥、按压有脆感综合判断，尤其厚片曲奇需注意内部熟度。

2.月饼（广式）的最佳出炉状态是表面金黄、饼边微鼓，此时中心温度约75-80℃。（√）

解析：广式月饼需在糖浆回油前完成烘焙，中心温度75-80℃时淀粉充分糊化，蛋白质凝固，后续回油过程中质地会更柔软，温度过高会导致饼皮开裂。

3.泡芙的烘焙时间需分两阶段：第一阶段高温（200-220℃）10-15分钟使其膨胀，第二阶段降温（160-180℃）15-20分钟烘干内部水分。（√）

解析：第一阶段高温促使面糊中的水分汽化产生蒸汽，推动外壳膨胀；第二阶段降温避免表面焦糊，同时持续烘干内部，使空心结构稳定。

4.蛋糕回缩的主要原因是烘焙时间过长，导致内部结构过度凝固后无法支撑重量。（×）

解析：蛋糕回缩多因烘焙时间不足（结构未完全定型）或出炉后未倒扣（内部热气冷凝导致塌陷），时间过长会导致表面开裂、内部干燥。

5.相同体积的实心面包（如餐包）与含馅面包（如豆沙包），前者烘焙时间更短。（√）

解析：含馅面包的内馅（如豆沙）含水量通常高于面团，热传导效率更低，中心升温慢，需延长时间确保内馅熟透。

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述“中心温度法”在烘焙时间设定中的应用原理及操作方法。

答案：原理：烘焙的本质是热量从表面向中心传递，使内部达到反应温度（如淀粉糊化60-80℃、蛋白质凝固70-85℃）。中心温度法通过监测产品中心温度，确保关键反应完成。操作方法：①在产品中心插入食品温度计（避免接触烤盘）；②设定目标温度（如海绵蛋糕85-90℃，面包芯95-98℃）；③当中心温度达到目标值时，结合表面状态（如着色、按压回弹）判断是否出炉。注意：需根据产品类型调整目标温度（如马卡龙中心70-75℃即可，曲奇需80-85℃）。

2.分析高糖量蛋糕（如重油蛋糕）烘焙时间与普通海绵蛋糕的差异及原因。

答案：差异：高糖量蛋糕烘焙时间更长。原因：①糖的吸湿性强，延缓水分蒸发，延长淀粉糊化和蛋白质凝固过程；②糖在高温下易焦糖化（160℃开始）