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2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、河北传统面点制作中，驴肉的饼皮通常采用哪种工艺？

A.发酵面团

B.死面饼

C.油酥面团

D.酥皮面团

【参考答案】B

【解析】驴肉火烧的饼皮需口感松脆，采用死面饼工艺（面团不发酵）。通过反复揉搓形成面筋，再烙制时因水分蒸发形成裂纹，兼具酥脆与韧性，符合河北面点传统特色。（28字）

2、白洋淀野菜（如芦苇花）烹饪前需进行哪种预处理？

A.油炸

B.沸水焯烫

C.白糖腌制

D.蒜水浸泡

【参考答案】B

【解析】白洋淀野菜含草酸，沸水焯烫可去除苦涩味，同时保持叶片翠绿。此步骤是北方水生植物烹饪通用处理方法，符合《中式烹调师国家职业技能标准》要求。（27字）

3、河北某传统炖菜（如柴火炖肉）的炖煮火候应如何控制？

A.大火烧开转小火慢炖

B.持续大火保持沸腾

C.文火焖煮

D.急后文

【参考答案】A

【解析】传统柴火炖讲究肉质酥烂，需先大火沸腾后转小火慢炖2-3小时，使胶原蛋白充分溶解，汤汁浓郁。此法符合《肉制品加工卫生规范》的炖煮原则。（26字）

4、关于中式烹调师食品安全管理，下列哪项符合国家标准？

A.生熟食品混放冷藏

B.食材储存超过3天

C.灭菌设备每日校准

D.餐具消毒后自然晾干

【参考答案】C

【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷藏设备需每日温度监测，灭菌设备必须定期校准（如压力锅每半年一次）。自然晾干易滋生细菌，不符合消毒标准。（26字）

5、河北某传统凉菜（如凉拌驴肉）的调味比例通常为酱油、盐、糖的哪项组合？

A.3:1:0.5

B.2:1:0.5

C.1.5:1:1

D.2.5:1:1

【参考答案】B

【解析】驴肉纤维粗硬，需重口味平衡口感。2:1:0.5的配比（酱油2份、盐1份、糖0.5份）可去腥提鲜，符合《中式烹饪调味学》对肉类的推荐比例。（25字）

6、中式烹调摆盘设计原则中，主次分明应如何体现

A.所有菜品等距排列

B.主菜居中配菜环绕

C.按烹饪时间顺序摆放

D.食材颜色随机组合

【参考答案】B

【解析】主菜居中符合视觉中心原则，配菜以圆形、扇形等对称布局，体现以主带次的审美逻辑，符合《餐饮美学》摆盘规范。（24字）

7、河北传统炖菜（如红烧带鱼）的收汁阶段应如何控制火候？

A.持续大火

B.文火收汁

C.先大火后文火

D.关闭火源

【参考答案】C

【解析】带鱼需先煎后炖，汁时先大火逼出水分，再转文火使汤汁浓稠包裹鱼肉，此过程需5-8分钟，避免烧焦。（23字）

8、关于中式烹调刀工，直刀推拉法主要用于哪种食材处理？

A.硬质蔬菜

B.肉类

C.鱼类

D.面点食材

【参考答案】D

【解析】直刀推拉法（推刀时刃口朝外，拉刀时刃口朝内）适用于处理面团、面团制品，能保证面皮厚度均匀，避免破皮，是河北面点师常用技法。（22字）

9、河北传统宴席中，八大碗的摆盘设计通常包含几个主菜？

A.5个

B.6个

C.8个

D.10个

【参考答案】C

【解析】八大碗源于清代宫廷宴，每碗对应一碟配菜，共8道主菜如四喜丸、爆肚丝等），体现四凉八热的宴席结构，符合地方饮食文化特征。（21字）

10、中式烹调中，焯水的通用目的是什么？

A.去腥

B.硬化

C.脱

D.去苦味

【参考答案】D

【】焯水主要用于蔬菜类食材，通过沸水快速焯烫（1-2分钟）去除草酸、生物碱等苦涩物质，同时保持色泽。肉类焯水则主要去血沫。（20字）

11、关于中式烹调中食材预处理，下列哪项正确描述了不同处理方法的适用食材？

A.蒸制适用于腥味重的肉类

B.焯水适用于蔬菜类食材.煎炸适用于带皮禽类

D.发制适用于干制菌菇

A.ABD

B.ABC

C.ACD

D.BCD

【参考答案】B

【解析】蒸制适用于腥味重的肉类（A正确），焯水适用于蔬菜类食材（B正确），煎炸适用于带皮禽类（C错误，应选炸制），发制适用于干制菌菇（D错误，干制菌菇需温水泡发）。

12、中式烹调摆盘“三色搭配”中，主色、辅色、点缀色的比例通常为？

A.5:3:2

B.6:2:2

C.4:3:3

D.7:1:2

A.ABD

B.ABC

C.ACD

D.BCD

【参考答案】A

【解析】三色比例遵循视觉平衡原则，主色占50%（5份），辅色30%（3份），点缀色20%（2份）。选项B比例失衡，C未包含正确比例。

13、冀南地区特色凉拌菜“翡翠三丝”的主料不包括？

A.茄子

B.土豆

C.青椒

D.豆腐皮

A.ABD

B.ABC

C.ACD

D.BCD

【参考答案】B

【解析】翡