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2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、以下哪种原料不适合制作水饺皮？

【选项A.小麦粉B.玉米淀粉C.面筋粉D.面粉

【参考答案】B

【解析】水饺皮需具备筋力和延展性，玉米淀粉缺乏蛋白质，无法形成面筋网络，影响口感和成型。

2、制作馒头时，面团发酵至“三光”（表面光滑、盆光、手光）通常需要多长时间？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

【参考答案】A

【解析】正常发酵温度（25-28℃）下，面团需2-3小时完成发酵，超过4小时易导致酸味和塌陷。

3、面点工具中，用于擀制薄饼的关键工具是？

A.面斗

B.面棒

C.面杖

D.面铲

【参考答案】C

【解析】面杖（擀面杖）通过垂直施压均匀延展面团，面棒用于卷制，面斗用于搅拌。

4、天津地区制作煎饼果子时，通常使用的饼皮厚度是？

A.2毫米

B.3毫米C4毫米

D.5毫米

【参考答案】A

【解析】天津煎饼皮需厚度2-3毫米，过厚影响口感，过薄易破裂。

5、制作包子时，面皮与馅料的比例一般为？

A.1:1

B.1:0.8

C.1:0.6

D.1:0.4

【参考答案】C

【解析】包子皮需包裹0.6倍馅料体积，过多馅料导致皮厚馅少，过少影响口感。

6、天津传统糕点“狗不理包子”的褶子数量通常为？

A.18个

B.20个

C.22个

D.24个

【参考答案】A

【解析】传统工艺要求18褶，象征吉祥，过多影响制作效率和口感。

7、制作发面食品时，若面团发硬且无气泡，可能是什么原因？

A.发酵不足

B.温度过低

C.酵母失效

D.水温过高

【参考答案】C

【解析】酵母失效会导致发酵，面团硬且无活性气泡。

8、以下哪种工具主要用于整理面点造型？

A.面铲

B.面塑模具

C.面斗

D.面团压面器

【参考答案】B

【解析】面塑模具通过按压和塑形工具制作花纹，其他工具用于成型或搅拌。

9、制作馒头时，酵母应提前用多少℃温水化开？

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

【参考答案】A

【解析】酵母发酵最佳温度为30-40℃，50℃以上会失活。30℃温水既能激活酵母又不破坏活性，其他温度不符合工艺要求。

10、和面时若面团过黏，应添加哪种材料调整？

A.盐.面粉

C.酵母

D.温水

【参考答案】B

【解析】面团过黏因含水量高，需少量添加中筋面粉增加筋度。盐会抑制酵母，酵母需先激活，温水可能破坏面筋结构。

11、制作包子时，包子的褶子应朝向哪个方向排列？

A.上下

B.左右

C.交叉

D.顺时针

【参考答案】C

【】交叉褶皱能均匀受力，防止包子破皮。顺时针/上下排列易在蒸制时变形，左右方向受力不均衡。

12、醒面（二次发酵）的时间通常为？

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

【参考答案】C

【解析】醒面需30-60分钟，使面筋网络充分扩展。时间过短发酵不足，过长导致口感发酸。

13、中式面点师常用哪种工具称量糖和油？

A.电子秤

B.面斗

C.量杯

D.面团

【参考答案】A

【解析】电子秤精确到克，适合量化糖、油等精细调料。斗用于搅拌，量杯仅限液体，面团无法称量。

14、制作麻花时，捻劲的关键操作是？

A.反复折叠

B.顺时针扭转

C.逆时针揉搓

D.垂直拉伸

【参考答案】B

【解析】顺时针扭转形成麻花螺旋结构，逆时针揉搓会松散，折叠和拉伸破坏面筋网。

15、蒸制面点时，开盖提速的原理是？

A.减少热量

B.增加湿度

C.排除冷空气

D.促进发酵

【参考答案】C

【解析】冷空气遇高温水蒸气会结露，阻碍热量传递。开盖排除冷空气可加速热对流，缩短蒸制时间。

16、中筋面粉的蛋白质含量范围是？

A.8-10%

B.10-%

C.12-14%

D.14-16%

【参考答案】B

【解析】中筋面粉（如天津产“三环”牌）蛋白质10-12%，适合馒头、包子等基础面点。高筋（12-14%）用于面包，低筋（8-10%）用于蛋糕。

17、蒸馒头时出现“死底”现象，主要原因是？

A.面粉含水量低

B.醒面不足

C.蒸制时间过长

D.水温不足

【参考答案】B

【解析】死底指底部塌陷，因醒面不足导致面筋未充分扩展，蒸制时底部无法支撑重量。含水量低会变硬但不易塌陷。

18、制作艾窝窝时包裹的馅料需提前冷藏，目的是？

A.提高口感

B.防止粘手

C.促进发酵

D.增加弹性

【参考答案】B

【解析】艾窝窝外皮含糯米粉，馅料冷藏可降低表面温度，避免蒸制时外皮变软与馅料粘连。发酵需常温环境，冷藏会抑制。

19、制作豆沙包的面团发酵时间通常多少小时