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2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、陕西中式烹调师五级考试中，切配蔬菜时哪种刀法适合需要均匀厚度的食材？

A.推拉刀

B.直刀切法

C.滚刀切法

D.削皮刀

【参考答案】B

【解析】直刀切法通过稳定握刀和垂直下刀，保证食材厚度一致，适用于叶菜类、根茎类等需均匀处理的蔬菜，其他刀法或操作不稳定或适用场景不同。

2、炖煮肉类时，为避免肉质变柴，应选择哪种火候？

A.大火

B.中小火

C.小火

D.微火

【参考答案】B

【解析】中小火可维持持续沸腾状态，使肉质充分吸收汤汁而不焦糊，小火易导致汤汁收干，大火则快速收缩蛋白质导致变硬。

3、陕西传统面食“臊子面”中，臊子制作的关键调料不包括？

A.豆瓣酱

B.花椒粉

C.腐乳

D.香醋

【参考答案】D

【解析】臊子以咸鲜为主，香醋通常用于面汤调味，腐乳、豆瓣酱和花椒粉是咸香调味的核心，醋会破坏臊子色泽与风味。

4、保存新鲜海鲜时，正确温度范围是？

A.4℃

B.10℃

C.20℃

D.30℃

【参考答案】A

【解析】海鲜需冷藏（4℃以下）抑制细菌生长，常温（20℃）易腐败，高温（30℃）变质。

5、制作凉拌菜时，以下哪种操作最符合食品安全规范？

A.直接用手拌菜

B.生熟刀具分开

C.调料提前混合

D.生熟砧板混用

【参考答案】B

【解析】生熟分开可避免交叉污染，手接触生食易传播病菌，提前混合调料可能滋生细菌，砧板混用直接污染食材。

6、陕西凉皮调料中“油泼辣子”的主要原料是？

A.辣椒粉

B.花椒粉

C.葱花

D.蒜末

【参考答案】A

【解析】油泼辣子以干辣椒粉为主，高温油泼激发辣味，其他选项是凉皮其他调料。

7、蒸鱼时，鱼身两侧切几刀便于入味？

A.1刀

B.2刀

C.3刀

D.4刀

【参考答案】C

【解析】3刀深度约1/3鱼身，确保蒸汽和调料均匀渗透，过多刀数易散架。

8、陕西羊肉泡馍的馍”通常选择哪种面食？

A.发面饼

B.馒头

C.油饼

D.玉米面饼

【参考答案】C

【解析】油饼外酥里软，适合长时间泡制吸汤，其他选项口感或质地不匹配。

9、陕西传统烹饪中，哪种工具主要用于腌制肉类？

A.腌菜坛

B.砂锅

C.腌肉桶

D.炒锅

【参考答案】C

【解析】腌肉桶密封性好且容量大，适合长时间腌制，其他工具无法满足需求。

10、下列食材中属于根茎类蔬菜的是（）

A.西红柿B.土豆C.青D.胡萝卜

A.西红柿

B.土豆

C.青椒

D.胡萝卜

【参考答案】B

【解析】土豆属于块茎类蔬菜，胡萝卜是根茎类蔬菜，青椒和西红柿为茄果类。题目问根茎类，故选B。

11、中式烹调中，焯水的主要作用不包括（）

A.消除异味B.软化食材C.控制时间D.脱除草酸

【选项

A.消除异味

B.软化食材

C控制时间

D.脱除草酸

【参考答案】B

【解析】焯水主要用于去腥、去涩、保持色泽，脱除草酸（如菠菜）和消除异味，但不会软化食材，软化需通过长时间炖煮。故选B。

12、炒制绿叶菜时，正确的火候顺序是（）

A.大火快炒→中火→小火B.小火→中火→大火

C.中火→大火→中火D.大火→小火→大火

【参考答案】A

【解析】绿叶菜易出水且易黄，需大火快速翻炒断生，随后根据菜品调整火候。选项A符合实际操作流程。

13、制作糖醋排骨时，糖色炒制的关键控制点是（）

A.糖色呈琥珀色B.糖色呈深红色C.糖色冒大泡D.糖色散发出焦糊味

【参考答案】A

【解析】糖色炒制需掌握火候，琥珀色为最佳状态，深红色过焦易苦，大泡和焦糊味会导致成品发苦。故选A。

14、下列工具中不属于厨房专用的是（）

A.榨汁机B.搅拌器C.擀面杖D.刀削面器

【参考答案】A

【解析】榨汁机为通用电器，其他均为中式烹调专用工具。题目考工具分类，故选A。

15、食品安全法规定，生熟食品加工应（）

A.完全分开操作B.定时轮换工具C.每日消毒1次D.使用不同颜色砧板

【参考答案】D

【解析】法规要求生熟工具、砧板颜色区分，消毒频率依实际情况而定，轮换工具非强制要求。故选D。

16、蒸制馒头时，正确的发酵时间是（）

A.夏季2小时B.冬季4小时C.常温1.5小时D.高温1小时

【参考答案】C

【解析】夏季高温易发酵过快，冬季低温需延长时间，常温发酵1.5小时为标准操作。故选C。

17、凉拌菜中，下列食材必须洗净后立即使用的是（）

A.黄瓜B.土豆C.香菜