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江南大学《食品科学与工程》考研真题及答案解析

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品加工过程中，酶促反应的速率受哪些因素影响？()

A.温度

B.压力

C.酶浓度

D.以上都是

2.食品中的脂肪氧化会导致哪些问题？()

A.食品变质

B.食品口感变差

C.食品营养成分损失

D.以上都是

3.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？()

A.脱水

B.羟基化

C.脱氨

D.以上都是

4.食品微生物污染的主要途径有哪些？()

A.空气传播

B.水传播

C.食品原料传播

D.以上都是

5.食品添加剂的作用是什么？()

A.改善食品品质

B.防止食品变质

C.增加食品营养

D.以上都是

6.食品中的维生素在哪些情况下容易损失？()

A.加热处理

B.光照照射

C.酸性环境

D.以上都是

7.食品中的矿物质在哪些情况下容易流失？()

A.加热处理

B.酸性环境

C.氧化作用

D.以上都是

8.食品包装材料的主要作用是什么？()

A.防止食品变质

B.保持食品新鲜

C.便于运输和储存

D.以上都是

9.食品加工过程中，如何控制微生物污染？()

A.严格控制原料质量

B.严格操作规程

C.定期进行卫生消毒

D.以上都是

10.食品中的酶在哪些情况下活性会降低？()

A.温度升高

B.酸性环境

C.氧化作用

D.以上都不是

二、多选题(共5题)

11.食品中的蛋白质在加工过程中可能发生哪些变化？()

A.溶解度增加

B.羟基化

C.脱水

D.羧化

12.以下哪些是影响食品腐败变质的主要因素？()

A.温度

B.湿度

C.光照

D.微生物活动

13.食品加工过程中，以下哪些方法可以用于酶的固定化？()

A.吸附法

B.包埋法

C.跨膜法

D.离子交换法

14.食品添加剂按其功能可以分为哪几类？()

A.防腐剂

B.颜色剂

C.香料

D.增稠剂

15.食品包装设计时需要考虑哪些因素？()

A.食品特性

B.安全性

C.美观性

D.可持续性

三、填空题(共5题)

16.食品中的酶促褐变反应主要是由于______的氧化引起的。

17.食品加工过程中的巴氏杀菌温度通常为______。

18.食品中的脂肪氧化产物中，具有强烈苦味的物质是______。

19.食品微生物污染的预防措施中，______是最为关键的。

20.食品包装材料中的阻隔性主要取决于材料的______。

四、判断题(共5题)

21.食品中的酶促褐变是不可逆的。()

A.正确B.错误

22.食品加工过程中，所有的微生物都被巴氏杀菌法杀灭。()

A.正确B.错误

23.食品中的脂肪氧化会导致食品的保质期延长。()

A.正确B.错误

24.食品添加剂可以完全替代食品的自然成分。()

A.正确B.错误

25.食品包装的主要目的是为了增加食品的重量。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品微生物污染的途径及其预防措施。

27.阐述食品添加剂在食品工业中的应用及其潜在风险。

28.说明食品加工过程中蛋白质变性的原因和影响。

29.探讨食品包装材料的选择原则及其在食品保鲜中的应用。

30.分析食品腐败变质的主要原因及其控制方法。

江南大学《食品科学与工程》考研真题及答案解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】酶促反应的速率受温度、压力、酶浓度等多种因素影响。

2.【答案】D

【解析】脂肪氧化会导致食品变质、口感变差、营养成分损失等问题。

3.【答案】D

【解析】食品中的蛋白质在加热过程中会发生脱水、羟基化、脱氨等多种变化。

4.【答案】D

【解析】食品微生物污染可以通过空气传播、水传播、食品原料传播等多种途径。

5.【答案】D

【解析】食品添加剂可以改善食品品质、防止食品变质、增加食品营养等。

6.【答案】D

【解析】食品中的维生素在加热处理、光照照射、酸性环境等情况下容易损失。

7.【答案】D

【解析】食品中的矿物质在加热处理、酸性环境、氧化作用等情况下容易流失。

8.【答案】D

【解析】食品包装材料的主要作用是防止食品变质、保持食品新鲜、便于运输和储存等。

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