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2025年西式面点师(中级)题库(完整版)

理论知识部分

单项选择题

1.下列属于乳制品的是（）。

A.大豆B.牛奶C.绿豆D.小米

答案：B。解析：牛奶是常见的乳制品，大豆和绿豆属于豆类，小米是谷物，均不属于乳制品。

2.调制蛋清类饼干时，下列操作错误的是（）。

A.蛋清打起后，分几次加入白糖B.蛋清打起后，一次性加入白糖

C.加入白糖后搅拌至糖完全溶解D.蛋清中可加入适量塔塔粉

答案：B。解析：调制蛋清类饼干时，蛋清打起后应分几次加入白糖，这样能使蛋清更好地保持稳定性和膨胀性，一次性加入白糖不利于打发和成型。

3.制作混酥面坯时，应选用熔点（）的油脂。

A.低B.高C.适中D.任意

答案：C。解析：适中熔点的油脂在混酥面坯制作中，能使面团具有良好的可塑性和延展性，便于成型和烘烤。

4.下列不属于巧克力装饰制品的是（）。

A.巧克力排B.巧克力糖衣C.巧克力马卡龙D.巧克力雕塑

答案：C。解析：巧克力马卡龙主要是由蛋白霜、杏仁粉等制作成马卡龙外壳，中间夹馅，巧克力只是其中可能的馅料成分之一，并非巧克力装饰制品，而巧克力排、糖衣、雕塑都是典型的巧克力装饰制品。

5.打发奶油时，搅拌速度应（）。

A.始终快速B.先慢后快C.先快后慢D.始终慢速

答案：B。解析：打发奶油先慢后快，开始慢速搅拌是使奶油和空气均匀混合，后期快速搅拌能使奶油快速打发至所需的稠度。

6.面包发酵过度会导致（）。

A.面包体积小B.面包有酸味C.面包颜色浅D.面包质地硬

答案：B。解析：面包发酵过度，酵母产生过多的酸性物质，会使面包有酸味，而面包体积小可能是发酵不足，颜色浅与烘烤有关，质地硬可能是水分不足等原因。

7.制作泡芙面糊时，面粉加入后应（）。

A.快速搅拌B.慢速搅拌C.先快速后慢速搅拌D.先慢速后快速搅拌

答案：C。解析：制作泡芙面糊时，面粉加入后先快速搅拌使面粉与液体充分混合，后期慢速搅拌可避免面糊产生过多筋性。

8.下列水果中，适合制作水果塔的是（）。

A.香蕉B.草莓C.西瓜D.橙子

答案：B。解析：草莓外形美观、色泽鲜艳，质地较硬，在水果塔上能保持形状，而香蕉易氧化变黑、变软，西瓜水分多，橙子不易造型，不太适合制作水果塔。

9.调制海绵蛋糕面糊时，蛋黄和蛋清应（）。

A.分别搅拌后混合B.一起搅拌C.先搅拌蛋清再加入蛋黄D.先搅拌蛋黄再加入蛋清

答案：A。解析：海绵蛋糕制作中，蛋黄和蛋清分别搅拌，然后再将两者混合，这样能更好地保持面糊的蓬松度和稳定性。

10.下列属于油脂性脱模剂的是（）。

A.玉米淀粉B.黄油C.面粉D.糖粉

答案：B。解析：黄油是油脂性脱模剂，能在模具表面形成一层油膜，使制品容易脱模，玉米淀粉、面粉、糖粉主要用于防粘等其他用途。

判断题

1.烘焙食品中使用的糖可以增加产品的甜味，还能改善产品的色泽。（√）

解析：糖在烘焙过程中会发生焦糖化反应和美拉德反应，能使产品产生诱人的色泽，同时增加甜味。

2.制作蛋糕时，鸡蛋的新鲜度对蛋糕的质量没有影响。（×）

解析：新鲜鸡蛋的蛋白浓稠度高，能更好地打发，有助于蛋糕的膨胀和成型，对蛋糕质量有重要影响。

3.混酥面坯调制好后应立即成型，不需要静置。（×）

解析：混酥面坯调制好后需要静置一段时间，使面团中的油脂和水分充分融合，面团更加柔软，便于成型。

4.巧克力在融化时可以直接用火加热。（×）

解析：巧克力直接用火加热容易导致局部过热，使巧克力变质，一般采用隔水加热或使用专门的巧克力融化设备。

5.打发蛋清时加入柠檬汁可以增加蛋清的稳定性。（√）

解析：柠檬汁中的酸性物质能调节蛋清的酸碱度，有助于蛋清打发并增加其稳定性。

6.面包在醒发时，温度越高越好。（×）

解析：面包醒发需要适宜的温度和湿度，温度过高会使面包表面干燥，酵母死亡过快，影响面包的质量。

7.泡芙面糊挤入模具后可以用手按压使其平整。（×）

解析：泡芙面糊挤入模具后不能用手按压，否则会破坏面糊的结构，影响泡芙的膨胀和成型。

8.水果塔的塔皮烤好后可以直接使用，不需要冷却。（×）

解析：塔皮烤好后需要冷却，否则热的塔皮会使馅料融化或影响水果的新鲜度。

9.制作海绵蛋糕时，搅拌时间越长，蛋糕的质量越好。（×）

解析：搅拌时间过长会使面糊产生筋性，导致蛋糕质地变硬，影响口感，应控制好搅拌时间。

10.油脂在烘焙食品中能增加产品的酥脆性。（√）

解析：油脂能在面团中形成隔