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2025年公共营养师组胺中毒（青皮红肉鱼）专题试卷及解析1

2025年公共营养师组胺中毒（青皮红肉鱼）专题试卷及解析

2025年公共营养师组胺中毒（青皮红肉鱼）专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、引起组胺中毒的主要物质基础是鱼类体内富含的哪种氨基酸在细菌作用下脱羧生成

的？

A、赖氨酸

B、组氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

【答案】B

【解析】正确答案是B。组胺中毒的根源是鱼体中丰富的组氨酸，在含有组氨酸脱羧酶

的细菌（如摩根氏变形杆菌）作用下，被分解脱去羧基，形成组胺。青皮红肉鱼（如金

枪鱼、鲐鱼）活动能力强，其肌肉中组氨酸含量特别高，因此是高危鱼种。选项A、C、

D也是氨基酸，但不是组胺的直接前体物质。知识点：组胺的生化来源。易错点：容易

将组氨酸与其他碱性氨基酸混淆，或误认为是鱼肉腐败直接产生了组胺，而忽略了“组

氨酸”这一特定前体和“细菌脱羧”这一关键过程。

2、下列哪种鱼类最常被报道与组胺中毒事件相关？

A、鲤鱼

B、带鱼

C、鲐鱼（青花鱼）

D、鳕鱼

【答案】C

【解析】正确答案是C。组胺中毒主要发生于青皮红肉鱼类，这类鱼皮下肌肉富含血管，

血红蛋白含量高，呈红色，且活动量大，肌肉中组氨酸含量极高。鲐鱼（青花鱼）是典

型的青皮红肉鱼，因此是组胺中毒的最高风险鱼种之一。鲤鱼、鳕鱼是底层或冷水性白

肉鱼，组氨酸含量低；带鱼虽然也是海鱼，但其组氨酸含量远低于鲐鱼等青皮红肉鱼。

知识点：高危鱼种的识别。易错点：容易将所有海鱼或体型较大的鱼都视为高风险，而

忽略了“青皮红肉”这一关键特征。

3、组胺中毒的典型潜伏期通常是多久？

A、10分钟至2小时

B、6至12小时

C、24至48小时

D、3至5天

【答案】A

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【解析】正确答案是A。组胺作为一种小分子生物胺，被食入后能迅速被胃肠道吸收，进

入血液循环，引起中毒反应。因此，其潜伏期非常短，通常在进食后数分钟至2小时内

发作。选项B、C、D的潜伏期过长，更符合细菌性食物中毒（如沙门氏菌、副溶血性

弧菌）或病毒性感染的特征。知识点：组胺中毒的流行病学特征。易错点：容易将组胺

中毒的速发型特点与其他潜伏期较长的食源性疾病混淆。

4、组胺中毒最特征性的临床表现是？

A、剧烈腹痛、腹泻

B、神经系统麻痹、呼吸困难

C、皮肤潮红、荨麻疹、头痛

D、视力模糊、口唇发绀

【答案】C

【解析】正确答案是C。组胺的药理作用类似于过敏反应，主要作用于皮肤、黏膜和心

血管系统。其典型三联征是：皮肤潮红（尤其是面部、颈部、上胸部）、荨麻疹（风团）

以及头痛、心悸、血压波动等。虽然也可能伴有恶心、呕吐等消化道症状，但皮肤和类

过敏症状是其最特征性的表现。选项A更常见于细菌性胃肠炎；选项B是肉毒杆菌中

毒的典型表现；选项D可见于多种严重中毒或缺氧情况，但非组胺中毒所特有。知识

点：组胺中毒的临床诊断。易错点：容易将组胺中毒误诊为普通的食物过敏，但组胺中

毒无特异性过敏原，且与特定鱼类摄入史直接相关。

5、预防组胺中毒最关键的措施是？

A、烹饪时彻底加热

B、食用前加入大量醋

C、保证鱼类在低温下储存和运输

D、搭配富含维生素C的食物同食

【答案】C

【解析】正确答案是C。组胺一旦形成，其性质非常稳定，常规的烹饪加热（如煎、炸、

煮）无法将其破坏。因此，预防的核心在于“源头控制”，即抑制细菌的生长和繁殖，从

而阻止组氨酸向组胺的转化。低温（04℃）储存是抑制大多数产组胺菌最有效的方法。

选项A是无效措施；选项B（加醋）对已形成的组胺无分解作用；选项D（维C）虽

有一定抗氧化作用，但不能有效阻止组胺的生成。知识点：组胺中毒的预防原则。易错

点：存在“高温能杀菌解毒”的误区，认为只要做熟了就安全，而忽略了组胺是耐热的毒

素前体产物。

6、关于组胺中毒，以下说法正确的是？

A、是一种传染性疾病

B、具有人传人的可能性

C、是一种化学性食物中毒

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D、需要使用抗生素治疗

【答案】C

【解析】正确答案是C。组胺中毒的病因是