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餐饮企业食品卫生安全检查细则

一、总则

食品卫生安全是餐饮企业生存与发展的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也影响着企业的品牌声誉与经济效益。本细则旨在为餐饮企业提供一套系统、全面、可操作的食品卫生安全检查标准，帮助企业建立健全内部卫生管理体系，及时发现并消除潜在风险，确保餐饮服务全过程的卫生安全。本细则适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店等。

二、从业人员健康与卫生管理

（一）健康证明与管理

1.所有直接从事食品采购、储存、加工、制作、销售、配送以及餐饮具清洗消毒等工作的从业人员，必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。

2.建立从业人员健康档案，详细记录个人信息、健康证明编号、体检日期及结果。

3.从业人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离直接接触食品的工作岗位，待痊愈并取得健康证明后方可重新上岗。

（二）个人卫生要求

1.从业人员上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不喷洒香水。

2.操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，并采用六步洗手法进行规范洗手。

3.在岗期间不得有从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵等。

4.手部有伤口时，应使用防水敷料包扎，并佩戴一次性手套从事食品操作。

三、经营场所环境卫生

（一）内外环境

1.餐饮服务场所周围应保持清洁，距离暴露的垃圾堆、坑式厕所、粪池等污染源有足够的安全距离。

2.经营场所内部地面、墙面、天花板应平整、光洁、无破损、无脱落，便于清洁和消毒。

3.门窗应严密，配备必要的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱门、纱窗、防鼠板、灭蝇灯等，并保持设施完好有效。

4.通风、排烟设施应运转正常，保持场所内空气流通，无异味。

（二）区域划分与管理

1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。

2.粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域应明确划分，并有明显标识。

3.食品处理区内不得设置生活饮用水水池以外的其他水池，不得堆放与食品加工无关的物品。

4.就餐区应保持整洁，餐桌、餐椅及时清洁消毒，地面无油污、无积水、无杂物。

（三）废弃物处理

1.食品加工制作过程中产生的废弃油脂、泔水等餐厨废弃物，应存放在专用的密闭容器内，并设置明显标识。

2.废弃物容器应定期清洗消毒，保持清洁。

3.餐厨废弃物应委托有资质的单位进行收运和处理，并做好记录。

四、食品采购、验收与储存卫生

（一）采购管理

1.建立合格供货商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供货商。

2.采购食品及原料时，应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

3.不采购、不使用法律法规禁止生产经营的食品，如来源不明、过期变质、感官性状异常的食品。

（二）验收管理

1.设立专门的验收人员，对采购的食品及原料进行严格验收。

2.验收时应检查食品的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，核对产品合格证明文件。

3.对不符合要求的食品及原料，应拒绝接收，并做好记录。

（三）储存管理

1.食品仓库或储存区域应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫设施。

2.食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，并标明品名、生产日期或批号、保质期等。

3.遵循“先进先出”原则，及时清理过期、变质的食品及原料。

4.生熟食品、半成品与成品应分开存放，防止交叉污染。

5.冷藏、冷冻设施应定期维护保养，保持正常运转，冷藏温度控制在0℃~8℃，冷冻温度控制在-18℃以下，并定期监测和记录温度。

五、食品加工制作过程卫生

（一）粗加工与切配

1.粗加工区域应设置专用的清洗水池，分别用于蔬菜、水果、肉类、水产品等的清洗，并有明显标识。

2.加工前应认真检查待加工食品及原料的感官性状，发现腐败变质或其他感官异常的，不得加工使用。

3.切配工具、容器应生熟分开使用，并有明显标识，使用后及时清洗消毒。

4.蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；肉类、水产品等应洗净后再进行切配。

（二）烹饪加工

1.烹饪前应认真检查待烹饪食品的新鲜度，不得烹饪加工腐败变质、感官异常的食品。

2.烹饪时应保证食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。对特殊加工工艺（如烧烤、涮火锅等），应确保食品加热均匀，杀灭致病微生物。

3.烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情