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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、和面时水温过高会导致面团（）

A.发酵过快

B.发黄变质

C.质地松散

D.难以塑形

A.正确

B.错误

C.错误

D.错误

【参考答案】B

【解析】水温超过60℃会破坏面粉中的蛋白质结构，导致面团发黄变质。正确和面水温应控制在30℃左右，确保酵母活性且操作舒适。

2、发酵面团时，夏季室温超过（）需缩短发酵时间

A20℃

B.25℃

C.30℃

D.35℃

A.正确

B.错

C.错误

D.错误

【参考答案】D

【解析】夏季高温（35℃以上）会加速酵母发酵，导致面团过度膨胀甚至酸败。建议缩短至30分钟内完成发酵。

3、制作开花馒头时，花刀角度应选择（）

A.45°

B.90°

C.30°

D.60°

A.正确

B.错误

C.错误

D.错误

【参考答案】A

【解析】45°斜切刀口可均匀受热，使馒头自然绽开，避免崩裂或不开花。

4、制作糖三角时，馅料搅拌至起胶可延长保质期（）

A.正确

B.错误

C.正确

D.错误

A.正确

B.错误

C.错误

D.错误

【参考答案】A

【解析】糖馅搅拌起胶可形成保护层，防止水分渗出，冷藏保存时间延长至3天。

5、蒸制包子时，火候过大易出现（）

A.顶部塌陷

B.侧面开裂

C.表皮发黄

D.内馅流汁

A.正确

B.错误

C.错误

D.错误

【参考答案】A

【解析】大火快蒸会导致表皮过熟而内部未熟，形成塌陷，建议先中火定型再转大火。

6、制作酥皮点心时，油酥与水油皮比例一般为（）

A.1:1

B1:2

C.1:3

D.1:4

A.正确

B.错误

C.错误

D.错误

【参考答案】C

【解析】1:3比例可保证酥皮层次分明，油分渗透均匀，避免酥皮过厚或薄。

7、面团揉至扩展阶段时，手背触感应（）

A.光滑有弹性

B.湿黏易粘手

C.干燥易开裂

D.细腻无气泡

A.正确

B.错误

C.错误

D.错误

【参考答案】A

【解析】扩展阶段面团光滑且延展性佳，手背能轻松拉伸不破，说明达到理想状态。

8、制作煎饺时，面皮过厚会导致（）

A.煎制时间过长

B.口感发硬

C.饺子变形

D.馅料外露

A.正确

B.错误

C.错误

D.错误

【参考答案】B

【解析】面皮过厚会降低水分速度，成品口感发硬，建议厚度控制在0.3cm以内。

9、安徽中式面点师使用中筋面粉制作包子皮时，发酵时间应为（）

A.1小时

B.2-4小时

C.6小时以上

D.30分钟

【参考答案】B

【解析】中筋面粉蛋白质含量适中（8%-12%），发酵时间需在2-4小时以形成最佳面筋结构，过长会导致口感发黏，过短则面皮过硬。

10、制作安徽传统“锅贴”时，面皮应选择（）

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.全麦面粉

【参考答案】C

【解析】锅贴面皮需兼顾弹性和延展性，中筋面粉（8%-12%蛋白质）最适配，高筋易开裂，低筋易塌陷，全麦影响口感。

11、安徽“符离集烧鸡”腌制时，常用的盐与水的比例是（）

A.5%盐、10%水

B.3%盐、8%水

C.2%盐、5%水

D.4%盐、9%水

【参考答案】B

【解析】符离集烧鸡腌制需3%盐（防腐并入味），搭配8%水形成湿润环境促进肉质嫩化，盐会过咸，过低盐易腐坏。

12、制作安徽“刀削面”时，削面刀的角度应为（）

A.45°

B.60°

C.90°

D.30°

【参考答案】A

【解析】45°角度能保证面片薄厚均匀且不易断裂，60°易削出宽片，90°操作困难，30°易卷曲。

13、安徽“毛豆腐”发酵过程中，最佳温度范围是（）

A.15-20℃

B.25-30℃

C.10-15℃

D.5-10℃

【参考答案】A

【解析】毛豆腐需低温慢发酵（15-20℃）形成独特菌斑，高温易过度发酵导致酸味过重，低温则发酵缓慢。

14、制作安徽“汤包”时，包馅料的水分含量应控制在（）

A.60%-70%

B.50%-60

C.70%-80%

D.40%-50%

【参考答案】A

【解析】60%-70%水分保证馅料多汁但不过稀，70%以上易破皮，50%以下口感干柴。

15、安徽“刀削面”和面时，水温应（）

A.30℃以下

B.40-50℃

C.50-60℃