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面点师证考试监考试题

单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作馒头时，常用的发酵剂是：

A.小苏打

B.泡打粉

C.酵母

D.石膏

2.下列哪种面粉适合制作面条？

A.低筋面粉B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

3.面团发酵的理想温度大约是：

A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃

D.45-50℃

4.制作面包时，揉面的主要目的是：

A.增加面团的弹性

B.使面团变软

C.使面团变甜

D.增加面团的重量

5.下列哪种油脂常用于制作酥皮点心？

A.花生油

B.橄榄油

C.黄油

D.猪油

6.制作包子时，馅料与面皮的重量比例一般为：

A.1:1B.1:1.5C.1:2D.2:1

7.下列哪种添加剂常用于改善面团的色泽？

A.酵母B.泡打粉C.胡萝卜素

D.食盐

8.制作蛋糕时，蛋白打发至何种程度最佳？

A.湿性发泡B.干性发泡C.硬性发泡

D.轻微打发

9.下列哪种工具常用于分割和称量面团？

A.擀面杖B.刮刀C.电子秤

D.蒸笼

10.制作月饼时，常用的饼皮类型是：

A.水油皮B.油酥皮C.糯米皮

D.蛋挞皮

多项选择题（每题4分，共40分）

1.面点制作中，常用的糖类有：

A.白砂糖

B.红糖

C.木糖醇

D.果糖

E.麦芽糖

2.影响面团发酵速度的因素包括：

A.温度B.湿度C.酵母用量

D.面团成分

E.时间

3.制作面包时，可以提高面包松软度的方法有：

A.增加酵母用量

B.延长发酵时间

C.使用高筋面粉

D.减少水分含

量

E.加入黄油

4.下列哪些食材常用于制作中式面点馅料？

A.猪肉B.牛肉C.莲蓉D.豆沙

E.韭菜

5.制作蛋糕时，蛋白打发不当可能导致的问题有：

A.蛋糕体积缩小B.蛋糕口感粗糙C.蛋糕塌陷

E.蛋糕不易脱模

D.蛋糕颜色偏深

6.下列哪些工具是面点制作中必备的？

A.烤箱B.搅拌器C.电子秤

D.蒸锅

E.擀面杖

7.改善面团筋性的方法包括：

A.增加蛋白质含量

B.使用高筋面粉

C.加入改良剂

D.减少水分含

量

E.延长搅拌时间

8.制作油炸面点时，控制油温的重要性体现在：

A.影响面点的色泽B.影响面点的口感

脂吸收量E.提高面点蓬松度

C.确保食品安全

D.控制油

9.下列哪些因素会影响面点的保存期限？

A.水分含量B.包装方式C.储存温度

D.添加剂种类

E.面点形

状

10.制作月饼时，常见的饼皮风味有：

A.莲蓉味B.豆沙味C.五仁味

D.奶黄味

E.咸蛋黄味

判断题（每题2分，共20分）

1.制作馒头时，发酵时间越长，馒头口感越好。（）

2.使用低筋面粉制作面包，可以得到更加松软的口感。（）

3.制作蛋糕时，蛋白打发过度会导致蛋糕开裂。（）

4.在制作面点时，加入适量的食盐可以提高面团的筋性。（）

5.蒸制面点时，水开后放入面点可以缩短蒸制时间并保持口感。（）

6.制作油炸面点时，油温越高，面点越酥脆。（）

7.面团发酵过程中，酵母主要产生二氧化碳和酒精。（）

8.制作馅饼时，馅料水分过多会导致馅饼难以封口。（）

9.使用全麦面粉制作面点，营养价值更高但口感偏硬。（）

10.制作月饼时，饼皮与馅料的比例对最终口感没有影响。（）

填空题（每题2分，共20分）

1.制作面包时，揉面至面团达到______阶段，可以使面包更加松软。

2.面团发酵的主要作用是使面团变得______和增加风味。

3.制作中式点心时，常用的______可以增加面点的香甜味。

4.在制作蛋糕时，蛋白打发至______发泡状态可以使蛋糕更加蓬松。

5.制作油条时，面团需要经过______次发酵，以达到最佳的口感。

6.面点制作中，常用的______可以增加面团的筋性和弹性。

7.制作包子时，馅料中的水分含量应控制在一定范围内，以避免______现象。

8.蒸制面点时，通常使用______作为热源。

9.制作酥皮点心时，______是形成酥皮层次的关键。

10.在保存面点时，适当的______可以延长其保存期限。

答案：

单项选择题

1.C2.C3.B4.A5.C6.C7.C8.B9.C10.B

多项选择题

1.ABCDE2.ABCD3.ABC4.ACD5.ABC6.ABCE7.ABCE8.ABCD

9.ABCD10.ABD

判断题

1.