2025年事业单位工勤技能-内蒙古-内蒙古中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-内蒙古-内蒙古中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，四刀法具体指哪四种基本切法？

A.平切、推拉切、推拉叠切、推拉拉切

B.平切、推切、拉切、叠切

C.平切、推拉切、拉切、叠拉切

D.平切、推切、拉切、斜切

【参考答案】A

【解析】四刀法是中式刀工基础，包含平切（厚薄均匀）、推拉切（推拉运动）、推拉叠切（叠加切）、推拉拉切（拉切后叠切），选项A完整涵盖。其他选项缺少叠切或包含错误切法术语。

2、肉类滑油前需进行的预处理步骤是？

A.直接锅油炸

B.冷水浸泡30分钟

C.用淀粉裹粉后过油

D.焯水去除血沫

【参考答案】D

【解析】滑油前需焯水去腥，冷水下锅煮沸后捞出，可去除肉类表面血沫和杂质。裹粉过油适用于需定型但非滑油的食材选项D正确。

3、传统吊汤中三吊汤第三吊汤主要用什么食材？

A.猪骨+鸡架

B.猪骨+鸡架+火腿

C.火腿+鸡架+干贝

D.猪骨+火腿+干贝

【参考答案】C

【解析】三吊汤步骤：第一吊猪骨、第二吊鸡架、第三吊火腿、干贝等提鲜食材。选项C符合传统工艺，干贝为第三吊关键增味食材。

4、中式烹调中控制火候的文武火交替使用主要用于哪种烹饪技法？

A.焖烧

B.炖煮

C.炸炒

D.煎炸

【参考答案】B

【解析】炖煮需先大火煮沸（武火）逼出食材水分，再转文火慢炖（保持温度）。炸炒类烹饪多需全程中火，选项B正确。

5、发制海参时，三泡工序的第三泡通常用什么液体？

A.盐水

B.碱水

C.醋水

D.高汤

【参考答案】C

【解析】发泡工序：第一泡冷水去盐，第二泡温水去沙，第三泡醋水软化纤维。醋水能分解海参的皂苷物质，选项C正确。

6、制作宫保鸡丁时，滑油的油温应控制在？

A.60℃-70℃

B.80℃-90℃

C.100℃-110℃

D.120℃以上

【参考答案】B

【解析】滑油油温80-90℃可快速定型肉类，避免过度受热。选项B符合工艺标准，高温易导致蛋白质变性。

7、中式勾芡中包芡与勾薄芡的主要区别在于？

A.淀粉与面粉比例

B.调味时间长短

C.淀粉浆浓度与使用量

D.调味料种类

【参考答案】C

【解析】包芡需淀粉浆浓度高（1:1.5），包裹食材；薄芡浓度低（1:2.5），快速增稠。选项C正确。

8、传统过油工艺中，蔬菜类食材的过油时间一般为？

A.5-10秒

B.10-20秒

C.20-30秒

D.30-60秒

【参考答案】B

【解析】蔬菜过油需快速定型（10-20秒），避免营养流失。肉类过油时间更长（30-60秒）。选项B正确。

9、中式烹调中三吊汤的汤底层次要求是？

A.猪骨汤→鸡架汤→火腿汤

B.火腿汤→鸡架汤→猪骨汤

C.猪骨汤→火腿汤→鸡架汤

D.鸡架汤→猪骨汤→火腿汤

【参考答案】A

【解析】传统吊汤顺序：猪骨提供基础鲜味）→鸡架（增加鸡肉风味）→火腿/干贝（提鲜增香）。选项A正确。

10、中式刀工中推拉切主要用于哪种食材？

A.蔬菜叶

B.肉类薄片

C.肉类厚片

D.鱼类

【参考答案】B

【解析】推拉切通过推拉运动切出薄片，适用于猪肉片、鸡片等，选项B正确。蔬菜叶多采用拉切，鱼类常用斜刀切。

11、内蒙古中式烹调师一级考试中，处理腥膻味较重的食材（如羊肉），最常用的预处理方法是？

A.油爆法

B.蒸制2小时

C.药物腌制

D.焯水去血沫

【参考答案】D

【解析】D选项正确。羊肉腥膻味主要来自血水和肌红蛋白，通过70℃以上水温的焯水可有效去除，同时破坏腥味物质。A选项油爆法适用于蔬菜，C选项药物腌制需特定配方，B选项蒸制无法彻底去除腥味，均不适用。

12、中式烹调中，三色摆盘原则要求主色、辅色、点缀色的面积比例一般为？

A.5:3:2

B.4:3:3

C.6:2:2

D.7:2:1

【参考答案】A

【解析】A选项正确。传统三色比例遵循主色占50%，辅色30%，点缀20%原则，5:3:2符合此要求。B选项比例失衡易显杂乱，C选项点缀色过少无法突出层次，D选项主色占比过高破坏整体协调性。

13、内蒙古地区传统面点莜面栲栳栳的卷制关键步骤是？

A.擀制厚度3mm

B.旋转180°折叠

C.擀制后冷冻定型

D.刀工修整弧度

【参考答案】B

【解析】B选项正确。莜面栲栳栳需将擀平的面皮沿长边旋转180°折叠，形成筒状结构，此动作使成品具有均匀空心结构。A选项厚度过厚影响口感，C选项冷冻会破坏面筋结构，D选项修整在折叠前完成。

14、中式烹调中，