单元八烹饪原料的卫生与安全.pptxVIP

单元九;工作任务;1.0动物性原料卫生安全;2、畜肉卫生问题

腐败变质污染

人畜共患传染病和寄生虫病污染

化学农药污染

抗生素和动物激素残留;3、肉制品卫生问题

微生物污染

脂肪氧化酸败污染

虫蛀污染

多环芳烃族化合物污染

发色剂过量使用污染;4、畜肉卫生管理

屠宰场卫生

屠宰卫生

储备卫生

运输卫生

销售卫生

;5、常见病畜肉判定和处理

炭疽：肉尸内脏作销毁处理

口蹄疫：马上宰杀，其它同群牲畜也应

全部屠宰

结核病：对全身患结核且消瘦病畜须

全部销毁

猪瘟：高温处理，病变严重者作销毁处理

;6、死畜肉判定和处理

外观呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉按压时，有暗紫色淤血溢处，切面不干燥，呈豆腐样，肌肉无弹性。;7、肉品卫生检验

宰前检验

宰后检验;指标;项目训练;;;指标;二、禽蛋类卫生与管理;2、禽肉卫生管理

宰前及宰后检验

宰杀卫生

宰后冷冻保藏;3、蛋类卫生问题

沙门氏菌及其它微生物污染

农药及其它有害物质污染

生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶污染

;4、鲜蛋卫生管理

产蛋场所卫生

鲜蛋储备卫生

鲜蛋运输卫生

鲜蛋销售卫生

;5、皮蛋质量判定

优质皮蛋色料和外壳应完整，无霉点。蛋上抛落下时有弹性感，摇摆时无动荡感。蛋白凝固，清洁有弹性。蛋黄呈淡褐或淡黄色，中心较稀。气味芳香，无辛辣味。

皮蛋中铅含量不得超出3mg/kg。皮蛋总碱度不得超出15度。

;三、鱼类食品卫生与管理;2、鱼类卫生问题

腐败变质污染

化学物质污染

有毒有害水产品

病原微生物污染

传统寄生虫病;3、鱼类卫生管理

鱼类保鲜

鱼类运输;项目训练;项目;四、奶类卫生与管理

1、奶类卫生问题

微生物污染

农药残留污染

动物激素和抗生素

残留污染

;2、奶类消毒

巴氏消毒法

?低温长时间消毒法：牛奶加热至62℃—65℃，维持30分钟。

?高温短时间杀菌法：牛奶经72℃—75℃、保持15—16秒或80℃—85℃、保持10—15秒。

超高温瞬时杀菌：;3、奶类保留

品名;4、奶及奶制品质量???定

全脂奶粉：颗粒均匀干燥粉末，浅黄色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀粉并含有牛奶纯香味。

酸牛奶：乳白色或稍带微黄色，含有纯粹乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少许乳清析出。;一、粮食卫生与管理

1、粮食卫生问题

自然陈化

微生物污染

工农业污染

仓储害虫污染

有毒植物种子污染

无机夹杂物污染;2、粮食卫生管理

储备卫生

加工卫生

运输、销售卫生

;3、粮食卫生质量要求

粮粒卫生质量要求优质粮粒应颗粒完整，大小均匀，坚实丰满，表面光滑，含有各种粮粒固有色泽和气味。无异味、无毒变、无虫蛀、无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分含量在15%以下，各项理化指标应符合国家卫生标准。

;4、米粉、面粉卫生质量要求

优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均匀一致，无异味、无霉味，气味和滋味正常。以手握紧后放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。

;;;项目训练;二、豆类及其制品卫生与管理;2、豆类卫生管理

豆制品原料、辅料卫生

豆制品生产加工卫生

豆制品运输卫生

豆制品储存卫生

;三、蔬菜、水果卫生与管理

;2、蔬菜、水果卫生管理

储备卫生

加工卫生;（1）蔬菜卫生质量要求优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。次质蔬菜梗硬，老叶多，枯黄，有少许病虫害、烂斑和空心，挑选后可食用。变质蔬菜严重腐烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含量增多，有毒或严重虫蛀、空心，不可食用。;（2）水果卫生质量要求

优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆、有固有清香味。次质水果表皮较干，不够光泽丰满，肉质鲜嫩度差，清香味减退，略有小烂斑点，有少许虫伤，去除腐烂、虫伤部分，仍可食用。变质水果严重腐烂、虫蛀、变味、不可食用。;第三部分其它食品卫生与管理;2、食用油脂酸败及其预防

原因：油脂因含有杂质或在不宜条件

下久藏，可发生一系列化学改变

和感官性状恶化。

卫生学意义：感官性状发生改变；营养物质被破坏，从而降低了食用价