中式面点师（中级）复习题与答案.docxVIP

中式面点师（中级）复习题与答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电，称之为()触电。

A、单相

B、跨步电压

C、两相

D、接触电压

正确答案：D

2.制作小窝头面坯的质量要求是()。

A、柔软有劲

B、柔和有劲

C、柔嫩有劲

D、柔韧有劲

正确答案：D

3.成熟后的薏米为()。

A、白色

B、黑色

C、黄色

D、红色

正确答案：B

4.用碳酸氢钠发面，若用量过多，不仅使成品发黄有碱味，还会使维生素B1和()受到破坏。

A、矿物质

B、蛋白质

C、无机盐

D、维生素B2

正确答案：D

5.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()。

A、米粉面坯

B、层酥面坯

C、膨松面坯

D、水调面坯

正确答案：D

6.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。

A、有害

B、有虫

C、有土

D、有泥

正确答案：A

7.干货涨发的卫生要求是：除去()、杂质、异味，恢复原有的鲜味。

A、腥味

B、泥沙

C、表皮

D、怪味

正确答案：B

8.钳花成型法是依靠钳花工具的()的变化，使面坯形成多种形态的工艺方法。

A、数量

B、多少

C、形状

D、大小

正确答案：C

9.馅心制作量要()准备，剩余的要妥善保存，但不宜久藏。

A、按数量

B、按品种

C、按需

D、按原料

正确答案：C

10.制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用()打馅（吃浆）。

A、花椒水

B、一般清汤

C、高级清汤

D、清水

正确答案：A

11.调制五仁甜肉馅不需要添加的料是()。

A、面粉

B、糖玫瑰

C、白糖

D、汾酒

正确答案：A

12.蛋类中所含的()主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、水分

正确答案：B

13.水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和()。

A、软性

B、柔性

C、韧性

D、嫩性

正确答案：C

14.烤制桃酥的最佳温度是()。

A、220～230℃

B、140～170℃

C、200～210℃

D、240～250℃

正确答案：B

15.包是先把坯皮放在手中，再将()放在坯皮正中，收口时用力要均匀。

A、泥茸馅

B、馅心

C、果仁馅

D、糖馅

正确答案：B

16.职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者()，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。

A、技术

B、技巧

C、技艺

D、素质

正确答案：D

17.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。

A、人体合成不足

B、人体不可以合成

C、人体可以自身合成

D、不一定食物直接供给

正确答案：B

18.干油酥又称油酥面，可用于()的酥心。

A、水油面

B、蛋油面

C、糖油面

D、擘酥面

正确答案：A

19.采购的包装食品应标签完整，并在()保质期内。

A、一年

B、有限

C、有效

D、二年

正确答案：C

20.生粉团是用“泡心法”和()调制而成的。

A、浸润法

B、冷却法

C、加热法

D、煮芡法

正确答案：D

21.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。

A、水分蒸发

B、小火炒香

C、晒干水分

D、大火炒香

正确答案：B

22.果脯馅的特点是甘甜利口，有()味。

A、五香

B、梨香

C、枣香

D、果香

正确答案：D

23.莜麦可分为夏莜麦和()两种。

A、早莜麦

B、春莜麦

C、秋莜麦

D、冬莜麦

正确答案：C

24.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、()和籼米粉。

A、混合米粉

B、豆粉

C、小米粉

D、奶粉

正确答案：A

25.()是制作京（金）糕的主要原料。

A、苹果

B、草莓

C、山楂

D、樱桃

正确答案：C

26.制作虾茸的刀法是先切后用刀背()。

A、剁

B、批

C、斩（砸）

D、砍

正确答案：C

27.()℃是酵母发酵的理想温度。

A、25～35

B、10～15

C、40～42

D、15～20

正确答案：A

28.煮芡法是将1/3的水磨粉掺和揉成粉团，塌成饼，放入沸水中煮成()，取出后再与2/3的粉料揉和成粉团。

A、熟芡

B、浓芡

C、软芡

D、硬芡

正确答案：A

29.下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是()。

A、头发不作要求

B、头发可盘于脑前

C、短发用发夹固定

D、头发可盘于脑中间

正确答案：C

30.下列不能用热油炸的品种是()。

A、油条

B、排叉

C、莲花酥

D、春卷

正确答案：C

31.炼乳有奶香味和()，组织细腻，色白或淡黄。

A、较好的流动性

B、较好的弹性

C、较差的流动性

D、较好的凝固性

正确答案：A

32.劳动合同的解除分为法定解除和()。

A、直接解除

B、约定解除

C、自然解除

D、自行解除

正确答案：B

33.脂肪有助于()的吸收。

A、维生素C