酒母扩培工艺 .ppt

大酒母罐小酒母车间大酒母罐大酒母罐第14页，共39页，星期日，2025年，2月5日第15页，共39页，星期日，2025年，2月5日3成熟酒母质量控制返回请点我呀3.1质量指标Qualityindicators3.2影响因素Influencingfactors3.3异常情况处理Handlingunderunusualcircumstances酒精工艺学第16页，共39页，星期日，2025年，2月5日天冠集团生产过程监测第17页，共39页，星期日，2025年，2月5日3.1成熟酒母质量指标检查项目卡氏罐种子小酒母大酒母酵母细胞数(亿个／mL)0.8～1.011死亡率(%)﹤1﹤1﹤1出芽率(%)20～3020~2515~20糖度下降率(%)外观酒精含量(%)35～404045~503-4(体积)酸度不增高不增高不增高杂菌无无无第18页，共39页，星期日，2025年，2月5日3.2Mainfactorsinfluencingthequalityofyeast3.2.1.酵母种龄Seedageofyeast3.2.2.接种量Inoculationvolumeofyeast3.2.3.通风Ventilationcultivation3.2.4.温度Cultivationtemperature3.2.5.pH3.2.6.杂菌污染Bacterialcontamination第19页，共39页，星期日，2025年，2月5日种龄/hRelationshipbetweenseedageandalkalineproteaseactivity接种量/%Influencingofinoculationvolumeonalkalineproteaseactivity8121620136791000800600400140012001000800酶活力（U/mL）酶活力（U/mL）第20页，共39页，星期日，2025年，2月5日3.3.酵母培养中异常现象的处理3.3.1.细胞数少3.3.2.耗糖率低原因：接种量少或醪液有问题处理：补种、通风、延长培养时间;查醪液糖度、酸度、温度原因：糖浓度低、细胞少、时间短处理：调整糖的浓度或补加酶；增加接种量或旺盛发酵醪；适当延长酵母培养时间第21页，共39页，星期日，2025年，2月5日3.3.3.出芽率低、酵母空胞大3.3.酵母培养中异常现象的处理3.3.4.酵母死亡率高原因：酸度高、温度高、含抑制物；处理：调酸、调温、补加营养、补种原因：糖化醪营养不足，时间过长；处理：添加糖化醪或营养物质，缩短培养时间第22页，共39页，星期日，2025年，2月5日3.3.5.酵母醪中杂菌多3.3.酵母培养中异常现象的处理原因：设备杀菌不彻底、糖化醪带杂菌处理：无菌操作、酸处理、加青霉素第23页，共39页，星期日，2025年，2月5日4.活性干酵母(AADY)技术4.1.AADY制备原理正常生活状态酵母含水约75%，在液体培养扩培的酵母菌在真空和50-60℃的条件下快速脱水，可完全保持酵母菌的生命特征。第24页，共39页，星期日，2025年，2月5日4.活性干酵母(AADY)技术4.2.发酵工艺流程第25页，共39页，星期日，2025年，2月5日4.活性干酵母（AADY）的应用4.3.工艺流程复水活化：5kg活性干酵母、40L糖化醪、80L水混合,30℃、30min;（15