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4D厨房管理制度

核心结论：本制度以“整理、责任、执行、培训”四维管理为核心，结合餐饮厨房“高频操作、多环节协作、高安全要求”特性，通过空间标准化、责任明确化、流程规范化、能力专业化，实现厨房环境整洁、操作高效、安全合规，降低运营成本与安全风险。

一、总则

编制目的：建立4D（整理到位、责任到位、执行到位、培训到位）厨房管理体系，规范厨房空间利用、设备操作、卫生清洁、人员协作流程，确保食材安全、操作高效、环境达标，符合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求。

适用范围：适用于餐饮企业后厨全区域（含食材储存区、粗加工区、烹饪区、备餐区、清洁区、办公区）及全体厨房人员（厨师长、主厨、帮厨、洗碗工、库管等）。

管理原则：

整理优先：精简冗余物品，优化空间布局，实现“物有其位、位有其标”；

责任到人：明确各区域、各环节管理责任人，做到“事事有人管、人人有专责”；

执行闭环：建立“标准-执行-检查-整改”流程，确保制度落地；

培训常态：定期开展4D管理培训与考核，提升全员专业能力。

二、整理到位：空间标准化管理

（一）物品分类与精简

分类原则：按“常用、偶尔用、不用”三级分类厨房物品：

常用物品（每日使用）：如烹饪工具（锅铲、汤勺）、常用调料（盐、糖、酱油）、高频使用设备（灶台、切菜机），存放于操作区1.2-1.5m易取高度；

偶尔用物品（每周1-3次）：如特殊厨具（蒸笼、烤箱）、备用调料（香料、酱汁），存放于操作区上层货架或邻近储物间；

不用物品（超过3个月未使用）：如破损设备、过期食材、闲置工具，立即清理（报废或捐赠），禁止占用厨房空间。

精简要求：每月5日由厨师长组织“物品精简检查”，清理不用物品并登记《厨房物品精简记录表》，确保厨房物品精简率≥90%，无冗余堆积。

（二）空间规划与标识

区域划分：按“功能分区、流程连贯”原则划分厨房区域，各区域设置明显标识牌（材质：不锈钢，尺寸30cm×20cm，悬挂高度2.2m）：

食材储存区：分“冷藏区（0-4℃）、冷冻区（-18℃以下）、常温区（15-25℃）”，按“食材类别（肉类、蔬菜、水产、干货）”分区存放，每类食材对应专属货架；

粗加工区：分“肉类粗加工台、蔬菜粗加工台、水产粗加工台”，台面设置“生熟分开”标识，配备专用清洗池（肉类、蔬菜、水产各1个，禁止混用）；

烹饪区：按“灶台（炒灶、汤灶）、蒸箱、烤箱”等设备布局，预留1.2m以上操作通道，调料台按“烹饪顺序”摆放调料罐；

清洁区：设置洗碗池、消毒柜、垃圾桶存放区，垃圾桶需带盖并标注“厨余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾”分类标识。

物品标识：

固定物品（设备、货架、工具柜）：贴“区域+名称+责任人”标识（如“烹饪区-炒灶-王XX”）；

移动物品（调料罐、刀具、容器）：贴“名称+保质期+存放位置”标识（如“酱油-2025.12.31-烹饪区调料台1号位”），调料罐统一规格（透明玻璃材质，容量500ml，标签统一贴于罐身左侧）；

食材标识：冷藏/冷冻食材用“食材标签”标注“名称、采购日期、保质期、负责人”，常温干货贴“开封日期+保质期”标签，禁止存放无标识食材。

（三）空间维护要求

通道管理：厨房主通道宽度≥1.5m，次通道≥1.2m，禁止堆放任何物品（含临时存放食材、工具），每日下班前由区域责任人检查通道畅通性；

货架管理：货架高度不超过2.2m，层间距30-40cm，底层货架离地面≥15cm，货架上物品按“重下轻上、大下小上”摆放，每层货架贴“物品摆放示意图”，禁止超量堆放；

设备间距：烹饪设备（灶台、烤箱）与易燃物品（调料、纸箱）间距≥50cm，冷藏设备与热源（灶台、暖气片）间距≥1m，确保设备散热与使用安全。

三、责任到位：管理责任明确化

（一）责任体系构建

层级责任分工：

厨师长：全面负责4D厨房管理，制定管理制度、组织培训考核、每月开展4D管理检查，对厨房整体合规性负责；

区域责任人：按“区域划分”确定责任人（如储存区责任人由库管担任，烹饪区责任人由主厨担任），负责本区域物品整理、卫生清洁、设备维护、人员协作；

岗位责任人：各岗位人员（帮厨、洗碗工等）对本岗位操作区域、使用工具、负责环节的4D管理直接负责，如帮厨负责粗加工区卫生与工具归位。

责任公示：在厨房入口处设置“4D管理责任公示栏”，张贴《厨房区域责任分工表》《岗位责任清单》，标注各区域/岗位责任人姓名、联系方式、负责范围，接受全员监督。

（二）责任考核标准

区域责任人考核指标：

物品整理：本区域物品分类合规率≥95%，无冗余物品，标识完整率100%；