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肉类冷藏技术试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.肉类冷藏常用温度是（）

A.0-4℃B.-10℃C.5-10℃

2.以下哪种气体不利于肉类保鲜（）

A.氮气B.氧气C.二氧化碳

3.肉类在冷藏时微生物生长速度（）

A.加快B.减慢C.不变

4.肉类冷藏前需要进行（）处理

A.腌制B.清洗C.包装

5.冷藏环境相对湿度一般控制在（）

A.30%-50%B.70%-90%C.50%-70%

6.肉类冷藏中酶活性会（）

A.增强B.减弱C.不变

7.以下能延长肉类冷藏期的是（）

A.高温处理B.真空包装C.常温放置

8.新鲜肉类冷藏时颜色会（）

A.变深B.变浅C.不变

9.肉类冷藏库的通风目的是（）

A.增加湿度B.排除异味C.提高温度

10.影响肉类冷藏效果的关键因素是（）

A.包装材料B.冷藏温度C.摆放方式

多项选择题（每题2分，共10题）

1.肉类冷藏过程中会发生哪些变化（）

A.水分流失B.色泽改变C.风味变化

2.可用于肉类冷藏的包装材料有（）

A.塑料薄膜B.金属罐C.纸质包装

3.控制肉类冷藏微生物生长的方法有（）

A.低温B.调节气体成分C.添加防腐剂

4.肉类冷藏库的设备包括（）

A.制冷机组B.货架C.通风系统

5.影响肉类冷藏质量的因素有（）

A.初始质量B.冷藏条件C.运输过程

6.肉类在冷藏中可能出现的问题有（）

A.干耗B.变色C.微生物污染

7.改善肉类冷藏效果的措施有（）

A.预冷处理B.定期检查C.合理堆码

8.适合冷藏的肉类有（）

A.鲜猪肉B.鲜牛肉C.鲜羊肉

9.肉类冷藏时气体成分包括（）

A.氧气B.二氧化碳C.氮气

10.肉类冷藏的好处有（）

A.延长保质期B.保持营养C.改善口感

判断题（每题2分，共10题）

1.肉类在任何温度下冷藏效果都一样。（）

2.冷藏能完全阻止肉类微生物生长。（）

3.包装对肉类冷藏没有作用。（）

4.肉类冷藏温度越低越好。（）

5.通风不利于肉类冷藏库环境稳定。（）

6.不同种类肉类冷藏条件相同。（）

7.预冷处理能提高肉类冷藏质量。（）

8.肉类冷藏过程中营养成分不会流失。（）

9.只要温度合适，肉类可长期冷藏不变质。（）

10.湿度对肉类冷藏影响不大。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述肉类冷藏的基本原理。

答案：利用低温降低微生物生长繁殖速度和酶活性，抑制肉类自身生化反应，延缓变质过程，延长保存时间。

2.肉类冷藏前为什么要进行预冷处理？

答案：快速降低肉温，抑制微生物生长，减少水分蒸发，降低呼吸作用，保持肉的新鲜度和品质。

3.列举两种常见的肉类冷藏保鲜技术。

答案：低温冷藏技术，通过控制合适低温保鲜；气调保鲜技术，调节气体成分抑制变质。

4.简述冷藏环境湿度对肉类的影响。

答案：湿度过高易滋生微生物，过低会导致肉类干耗，使肉品质下降、重量减轻，合适湿度利于保鲜。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何在家庭中更好地对肉类进行冷藏保存。

答案：先将肉类按每次用量分好包装，避免反复解冻。放入冰箱冷藏区合适位置，温度调至0-4℃，定期清理冰箱，检查肉类有无变质。

2.探讨肉类冷藏过程中色泽变化的原因及应对措施。

答案：原因有肌红蛋白氧化等。措施包括采用真空包装或气调包装，降低氧气含量，控制冷藏温度稳定，减少光照等。

3.分析不同包装材料对肉类冷藏效果的影响。

答案：塑料薄膜能隔绝部分空气水汽，但透气性有差异；金属罐密封好但成本高；纸质包装透气但防潮差。合适包装能影响微生物、水分、气体接触情况，进而影响冷藏效果。

4.说说在肉类冷藏运输中需要注意哪些问题。

答案：运输前确保车厢预冷，肉类包装完好。运输中保持温度稳定，避免颠簸碰撞，定期检查温度和货物状态，装卸过程要迅速，减少温度波动。

答案

单项选择题

1.A2.B3.B4.C5.B6.B7.B8.A9.B10.B

多项选择题

1.ABC2.AB3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10