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小麦加工品质检测试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.衡量小麦出粉率的指标是（）

A.容重B.出粉率C.硬度

答案：B

2.小麦粉白度主要与（）有关

A.淀粉B.蛋白质C.脂肪

答案：A

3.反映小麦粉粗细程度的指标是（）

A.粒度B.水分C.灰分

答案：A

4.面筋含量测定通常采用（）

A.手洗法B.仪器法C.化学法

答案：A

5.小麦面团形成时间反映（）

A.面筋强度B.淀粉含量C.脂肪含量

答案：A

6.降落数值主要反映小麦中（）活性

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶

答案：A

7.小麦的硬度主要影响（）

A.色泽B.出粉率和面粉质量C.水分含量

答案：B

8.评价小麦营养品质的重要指标是（）

A.矿物质B.蛋白质含量C.膳食纤维

答案：B

9.小麦粉的灰分主要来源于（）

A.皮层B.胚乳C.胚

答案：A

10.面团延伸性好说明（）

A.面筋弹性强B.面筋韧性强C.面筋延展性好

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.影响小麦加工品质的因素有（）

A.品种B.种植环境C.收获时间D.加工工艺

答案：ABCD

2.测定小麦蛋白质含量的方法有（）

A.凯氏定氮法B.近红外法C.燃烧法D.比色法

答案：ABC

3.小麦面筋的主要成分有（）

A.麦胶蛋白B.麦谷蛋白C.球蛋白D.清蛋白

答案：AB

4.衡量小麦加工品质的指标有（）

A.出粉率B.面粉色泽C.面团流变学特性D.营养成分含量

答案：ABCD

5.以下属于小麦粉质仪测定参数的是（）

A.吸水率B.面团形成时间C.稳定时间D.弱化度

答案：ABCD

6.小麦加工过程中可能出现的问题有（）

A.出粉率低B.面粉色泽差C.面团韧性不足D.营养流失

答案：ABCD

7.改善小麦加工品质的措施有（）

A.选用优质品种B.优化种植管理C.改进加工工艺D.添加品质改良剂

答案：ABCD

8.小麦面粉的主要成分包括（）

A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.矿物质

答案：ABCD

9.影响小麦面粉色泽的因素有（）

A.小麦品种B.加工工艺C.储存条件D.添加剂使用

答案：ABCD

10.面团的基本特性有（）

A.弹性B.韧性C.延展性D.可塑性

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.小麦容重越大，出粉率一定越高。（）

答案：×

2.面粉灰分越高，说明面粉越纯净。（）

答案：×

3.面筋含量高的小麦粉一定能做出优质面包。（）

答案：×

4.降落数值越低，小麦淀粉酶活性越高。（）

答案：√

5.小麦加工过程中，水分含量对出粉率没有影响。（）

答案：×

6.蛋白质含量是评价小麦营养品质的唯一指标。（）

答案：×

7.面团稳定时间越长，说明面团稳定性越好。（）

答案：√

8.小麦硬度与面粉的颗粒度无关。（）

答案：×

9.不同品种小麦加工品质差异不大。（）

答案：×

10.小麦加工品质只受遗传因素影响。（）

答案：×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述测定小麦面筋含量的意义。

答案：面筋含量反映小麦粉品质。适量面筋赋予面团良好韧性和弹性，影响面团加工性能，如面包、馒头等发酵制品的体积、结构和口感，对判断小麦适合的加工用途有重要意义。

2.小麦加工过程中如何保证面粉质量？

答案：选用优质品种，确保原料基础。优化加工工艺，控制研磨程度、水分调节等参数。加强质量检测，对出粉率、色泽、水分等指标严格把关，做好储存管理，防止变质。

3.简述影响小麦面团流变学特性的因素。

答案：主要有小麦品种，不同品种面筋蛋白差异影响面团特性；蛋白质含量与质量，含量高、质量好面团韧性强；此外，水分含量、温度、添加剂等也会改变面团流变学特性。

4.简要说明小麦营养品质包括哪些方面。

答案：包括蛋白质，是重要营养成分；碳水化合物，提供能量；脂肪；矿物质如钙、铁等；维生素如B族等，这些成分共同构成小麦的营养品质。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何通过品种选择提高小麦加工品质。

答案：选择加工品质相关性状优良的品种，如高蛋白质含量、良好面筋质量品种。关注品种的适应性，适合当地环境条件，保证稳定表达