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食品厂车间清洁消毒操作标准

前言

食品厂车间的清洁消毒工作，是保障食品安全卫生、防止交叉污染、确保产品质量的核心环节之一。一个规范、系统且严格执行的清洁消毒程序，不仅能够有效杀灭或去除生产环境中的微生物、残留食品碎屑及其他污染物，更能为消费者提供安全可靠的食品保障。本标准旨在为食品厂车间的清洁消毒作业提供明确的指导和操作依据，确保各项措施落到实处，贯穿于生产的每一个环节。

一、总则

1.1目的

建立并执行本标准，旨在规范食品厂车间清洁消毒作业，预防和控制食品在生产过程中受到微生物、化学性及物理性污染，保障食品质量安全，维护消费者健康。

1.2适用范围

本标准适用于本厂所有食品生产车间（包括原料处理区、加工区、包装区、暂存区等）及其内所有设备、设施、工器具、地面、墙面、空气等的清洁与消毒工作。

1.3基本原则

1.3.1预防为主，防治结合：将清洁消毒工作贯穿于生产全过程，防患于未然。

1.3.2先清洁后消毒：确保在消毒前，表面的有机物和可见污物已被有效清除，以保证消毒效果。

1.3.3分区分类，重点突出：根据不同生产区域的清洁要求和设备特点，采取针对性的清洁消毒方法，对高风险区域和关键控制点加强管理。

1.3.4正确选择，规范使用：根据清洁对象和目的，选择合适的清洁剂和消毒剂，严格按照规定浓度、作用时间和使用方法操作。

1.3.5定期验证，持续改进：通过对清洁消毒效果的监测和验证，不断优化清洁消毒方案。

1.3.6责任到人，记录完整：明确各区域、各设备清洁消毒的责任人，并对清洁消毒过程及结果进行详细记录。

二、清洁消毒频次与时机

2.1班前清洁消毒：生产开始前，对车间环境、设备表面、工器具进行全面清洁和消毒，确保符合生产卫生要求。

2.2班后清洁消毒：每班生产结束后，立即对生产区域、所有接触食品的设备表面、工器具、地面、墙面等进行彻底清洁和消毒。

2.3生产间歇清洁消毒：在连续生产过程中，如遇较长生产间歇（如午休），应对直接接触食品的设备表面、工器具进行必要的清洁和消毒。

2.4更换产品/品种前清洁消毒：当生产不同种类或批次产品，特别是可能存在交叉污染风险时，必须进行彻底的清洁消毒。

2.5定期清洁消毒：对车间空气、不易拆卸的设备内部、天花板、排水系统等，应制定并执行定期（如每周、每月）的深度清洁消毒计划。

2.6污染后立即清洁消毒：当发生物料泄漏、设备故障导致污染或其他可能引入污染物的情况时，应立即停止生产，进行彻底的清洁消毒。

三、清洁消毒前准备

3.1人员准备：操作人员需经过本标准培训，熟悉清洁消毒流程、所用清洁剂和消毒剂的特性及安全使用方法，佩戴好个人防护用品（如清洁工作服、帽、口罩、橡胶手套、胶鞋等）。

3.2工具准备：准备好清洁所需的工具，如刷子、抹布、拖把、水桶、高压水枪、专用清洁工具（如管道刷）等，并确保这些工具本身是清洁和干燥的，存放于指定的清洁工具间。

3.3清洁剂与消毒剂准备：根据需要选择合适的食品级清洁剂（如碱性清洁剂、酸性清洁剂、中性清洁剂）和消毒剂（如含氯消毒剂、过氧乙酸、酒精等）。检查其有效期，按照产品说明书或既定标准准确配制所需浓度。

3.4环境准备：确保待清洁消毒区域内无生产物料、成品及无关杂物。关闭不需要的电源和水源（在确保安全的前提下），拆卸设备上可拆卸的部件（如防护罩、料斗、管道接头等）。

四、清洁与消毒作业程序

4.1一般清洁程序

4.1.1预清洁：用清水或合适的工具（如刮板、刷子）去除表面可见的食品残渣、油污及其他大块污物。

4.1.2主清洁：

a)对于设备表面、工器具、墙面、地面等，使用按规定浓度配制的清洁剂溶液进行擦拭、刷洗或冲洗。

b)清洁剂作用一段时间（根据产品说明），以确保有效分解油污和污垢。

c)对于顽固污渍，应使用专用工具或适当提高清洁剂浓度（在安全范围内）进行处理。

4.1.3冲洗：用足量的流动清水彻底冲洗掉残留的清洁剂和被溶解的污物，确保无清洁剂残留。

4.1.4沥干/干燥：清洁后的表面应自然沥干或用洁净的干抹布擦干，以减少微生物滋生的环境。

4.2消毒程序

4.2.1消毒前确认：确保清洁步骤已完成，表面无可见污物和清洁剂残留。

4.2.2消毒剂应用：

a)根据消毒对象和要求，选择合适的消毒方法，如擦拭、浸泡、喷洒、冲洗等。

b)将按规定浓度配制的消毒剂均匀作用于待消毒表面，确保完全覆盖，并有足够的接触时间（严格按照产品说明书或验证结果执行）。

4.2.3后续处理：

a)对于需要冲洗型的消毒剂，在作用时间结束后，应用无菌水或符合生产要求的水进行彻底冲洗，去除残留消毒剂。

b)对于无需冲洗型的消毒剂，作用时间结束后，可自然干燥或用无菌干抹布擦拭。

4.3不同区域及对象的清洁消毒重点

4.3.1地面