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中央厨房食品安全管理体系标准

一、总则

1.1目的与意义

本标准旨在规范中央厨房的食品安全管理行为，建立科学、系统、持续改进的食品安全管理体系，有效预防和控制食品安全风险，保障消费者饮食安全与身体健康。中央厨房作为食品供应链中的关键环节，其规模化生产、集中化配送的特性决定了其食品安全管理的复杂性与重要性。本标准的制定与实施，有助于提升中央厨房整体食品安全管理水平，促进行业的健康可持续发展。

1.2适用范围

本标准适用于各类中央厨房的设计、建设、生产、加工、储存、配送及相关管理活动。凡在中华人民共和国境内从事与中央厨房相关业务的单位和个人，均应遵守本标准的要求。

1.3基本原则

中央厨房食品安全管理应遵循以下基本原则：

*预防为主：通过对生产全过程的风险分析与控制，实现对食品安全问题的源头管理和事前预防。

*风险管理：基于科学证据，识别、评估和控制食品链各环节的食品安全危害。

*全程控制：对从原料采购、验收、储存、加工、包装、检验、配送直至交付的整个过程实施有效控制。

*责任明确：建立清晰的食品安全责任体系，确保各部门、各岗位人员职责明确、权责一致。

*持续改进：通过监控、审核和评审，不断优化食品安全管理体系，提升管理绩效。

二、核心管理原则

2.1领导作用与承诺

中央厨房最高管理者应承诺对食品安全负总责，将食品安全置于优先地位，确保为食品安全管理体系的建立、实施、保持和改进提供必要的资源支持，包括人力、物力、财力及信息资源等。领导应积极参与食品安全管理，营造重视食品安全的企业文化氛围。

2.2全员参与

食品安全是全体员工的共同责任。中央厨房应建立健全培训机制，确保所有员工具备与其岗位相适应的食品安全知识和技能，理解并自觉遵守食品安全管理要求，主动参与食品安全风险的识别与控制。

2.3基于风险的思维

将风险分析方法系统地应用于食品安全管理的各个环节。通过危害分析，确定关键控制点，制定相应的控制措施，并对控制效果进行监控，以最大限度降低食品安全风险。

2.4过程方法

将中央厨房的食品安全管理视为一个由相互关联的过程所组成的系统，对这些过程及其相互作用进行识别、确定、管理和持续改进，以提高整体管理的有效性和效率。

三、关键管理要素

3.1人员管理与能力建设

*健康管理：建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案管理制度。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*培训考核：制定年度食品安全培训计划，定期对从业人员进行食品安全法律法规、标准规范、操作技能及应急处置等方面的培训，并进行考核，确保培训效果。

*个人卫生：明确从业人员个人卫生要求，如着装规范、洗手消毒程序、禁止行为等，并加强监督检查。

*岗位职责：明确各岗位的食品安全职责，确保人人有责，责任到人。

3.2场所设施与设备管理

*选址与布局：场所选址应远离污染源，内部布局应符合生产工艺流程要求，做到生熟分开、洁污分区，防止交叉污染。

*设施要求：配备与生产规模相适应的原料处理、加工制作、成品冷却、检验、储存、配送等设施。地面、墙面、天花板应符合易清洁、耐腐蚀、不渗漏的要求。

*卫生设施：设置足够数量的洗手消毒设施、更衣间、卫生间等，并确保其正常使用。

*设备管理：建立设备台账，定期对生产设备、设施、工具、容器等进行维护保养和清洁消毒，确保其性能良好、卫生安全。计量器具应定期检定或校准。

3.3原辅料采购与供应链管理

*供应商管理：建立合格供应商名录，对供应商进行审核、评估和动态管理。优先选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

*采购控制：制定原辅料采购标准和验收规范。采购时应索取并查验供应商资质证明、产品合格证明文件等。

*验收管理：严格执行原辅料入库验收制度，对数量、规格、外观、保质期及感官特性等进行查验，必要时进行抽样检验。不合格原辅料不得入库使用。

*储存管理：原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。对有特殊储存要求的原辅料，应按规定条件储存。

3.4生产过程控制

*工艺规程：制定科学合理的生产工艺规程和作业指导书，并严格执行。

*关键控制点控制：通过危害分析确定关键控制点（CCPs），明确各CCP的关键限值、监控方法、纠偏措施、记录和验证要求。

*温度控制：严格控制原料解冻、加热烹饪、成品冷却、储存和配送等环节的温度和时间，防止微生物滋生。

*加工操作：规范操作行为，防止交叉污染。生熟食品的加工工具、容器、砧板等应严格分开使用并有明显标识。

*食品添加剂管理：严格遵守食品添加剂使用原则，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并做好使用记录，确保按规定范围和限量使用。

3.5产品检验