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食品专业综合实验试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.在食品分析中，测定食品中的水分时，若要求测得水分含量包括结合水，通常采用的方法是（）。

A.烘箱干燥法

B.乙醚萃取法

C.重量法（常压干燥）

D.膜结合水测定法

2.高效液相色谱法（HPLC）在食品分析中应用广泛，下列哪个检测器通常用于检测带有强紫外吸收基团的化合物？（）

A.紫外-可见光检测器（UV-Vis）

B.质谱检测器（MS）

C.气相色谱-质谱联用（GC-MS）

D.示差折光检测器（RID）

3.进行食品中微生物总数测定时，选择合适的稀释倍数是为了使接种到平板上的菌落数落在（）个范围内？

A.10-100

B.100-1000

C.1000-10000

D.10000-100000

4.下列哪种食品添加剂属于防腐剂，其主要作用是抑制微生物生长？（）

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.维生素C

D.碳酸氢钠

5.在测定食品pH值时，选择合适的pH计电极，关键在于其（）。

A.灵敏度

B.量程

C.对特定pH值的响应范围和精度

D.保温性能

6.食品中灰分的定义是指（）。

A.食品经过高温灼烧后剩余的不燃物质

B.食品中所有矿物质的总量

C.食品中水分的重量

D.食品中有机物的重量

7.测定食品中还原糖时，使用费林试剂或本尼迪克特试剂进行滴定，其显色反应是基于（）。

A.蛋白质变性

B.糖类氧化

C.酸碱中和

D.碘的氧化还原

8.在食品工艺学实验中，研究淀粉糊化过程，通常会监测（）的变化？

A.pH值

B.溶解度

C.透光率

D.粘度

9.离心分离在食品实验中常用于（）。

A.减压浓缩

B.除去液体中的不溶性固体

C.提纯液体

D.气体分离

10.食品添加剂使用时，必须遵守的原则不包括（）。

A.安全性

B.有效性

C.足够利润

D.必要性

11.下列哪种方法不适合用于测定食品中总脂肪含量？（）

A.索氏提取法

B.气相色谱法

C.凯氏定氮法

D.水分测定仪直接测定

12.进行食品掺假检测时，常利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术，其主要优势在于（）。

A.灵敏度高

B.选择性好，能鉴定化合物结构

C.分析速度快

D.操作简便

13.酶法测定食品中淀粉含量，其原理通常是利用（）催化淀粉水解。

A.淀粉酶

B.葡萄糖氧化酶

C.脂肪酶

D.蛋白酶

14.食品包装材料应具备的基本要求不包括（）。

A.防止食品氧化

B.对食品成分无不良影响

C.成本越低越好

D.易于回收和降解

15.在进行微生物平板计数时，为减少误差，应选择（）个平板进行计数和计算。

A.1

B.2

C.3

D.4

16.下列哪种现象通常与食品发生了氧化酸败有关？（）

A.颜色变深

B.产生异味

C.沉淀产生

D.水分增加

17.使用移液管或刻度吸管吸取液体时，为提高准确性，应（）。

A.快速吸取

B.读取弯月面最低点

C.用力挤压活塞

D.选用容量越大的仪器

18.在进行食品感官评价时，盲评法的目的是为了（）。

A.减少样品间相互影响

B.提高评价人员兴趣

C.方便记录数据

D.加快评价速度

19.重量分析法中，称量是关键步骤，对天平的精度要求较高，通常使用（）。

A.分析天平

B.精密天平

C.普通台秤

D.电子秤

20.食品中维生素C的测定，常用的滴定法是（）。

A.高锰酸钾滴定法

B.氢氧化钠滴定法

C.碳酸钾滴定法

D.硫酸铜滴定法

二、填空题（每空1分，共20分。请将答案填在横线上）

1.食品分析中常用的重量分析法包括______法和______法。

2.测定食品酸价时，消耗