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2025年学校食堂卫生标准的食品原材料选择与采购要求

2025年学校食堂卫生标准的食品原材料选择与采购要求

一、基本准则

学校食堂食品原材料的选择与采购需遵循安全、卫生、营养、可持续的基本准则。保障学生的饮食安全是首要任务，所选原材料应符合国家相关卫生标准和食品安全法规，杜绝使用可能对学生健康造成危害的物质。同时，要注重营养均衡，为学生提供多样化的食物选择，以满足其生长发育的需求。此外，在采购过程中应考虑可持续发展原则，优先选择环保、绿色、有机的食品原材料，减少对环境的影响。

二、食品原材料选择要求

（一）粮谷类及薯类

1.大米

应选择颗粒饱满、色泽均匀、无异味、无虫蛀和霉变的大米。优先采购符合国家标准的优质大米，其水分含量应在13%-14.5%之间，碎米率不超过10%，不完善粒不超过6%。大米的产地应明确，最好来自无污染、土壤肥沃、水源清洁的地区。对于有条件的学校食堂，可选择有机大米，其在种植过程中不使用化学合成的农药、化肥和转基因技术，更加安全健康。

2.面粉

面粉应具有正常的色泽和气味，呈白色或微黄色，无异味、无杂质。面筋质含量是衡量面粉质量的重要指标，制作馒头、面条等主食的面粉，面筋质含量应不低于25%。同时，要关注面粉的粗细度，一般来说，学校食堂使用的面粉粗细度应符合国家相关标准，以保证食品的口感和品质。采购面粉时，应选择知名品牌或信誉良好的供应商，查看其生产许可证和质量检测报告。

3.薯类

土豆、红薯等薯类应选择表皮光滑、无腐烂、无发芽的个体。薯类的大小应适中，便于加工和烹饪。土豆的淀粉含量较高，应选择淀粉含量在15%-25%之间的品种，以保证口感和质地。红薯则应选择甜度适中、纤维含量较低的品种，提高学生的接受度。采购薯类时，要注意其储存条件，避免在高温、潮湿的环境下存放，防止发芽和霉变。

（二）蔬菜类

1.叶菜类

如白菜、菠菜、生菜等叶菜类蔬菜，应选择色泽鲜艳、叶片完整、无黄叶、无病虫害的个体。叶片应鲜嫩多汁，无枯萎和腐烂现象。叶菜类蔬菜的农药残留量应符合国家食品安全标准，采购时应要求供应商提供农药残留检测报告。对于叶菜类蔬菜，最好选择当天采摘的新鲜蔬菜，以保证其营养成分和口感。同时，要注意蔬菜的产地和种植方式，优先选择有机蔬菜或采用绿色种植技术的蔬菜。

2.根茎类

萝卜、胡萝卜、洋葱等根茎类蔬菜，应选择质地坚实、无裂缝、无腐烂的个体。根茎类蔬菜的表面应光滑，无明显的病虫害痕迹。萝卜的水分含量应适中，口感清甜，无辛辣味。胡萝卜的色泽应鲜艳，胡萝卜素含量高。洋葱则应具有浓郁的香气，无异味。采购根茎类蔬菜时，要注意其储存期限，避免采购过多导致浪费。

3.茄果类

西红柿、茄子、辣椒等茄果类蔬菜，应选择色泽鲜艳、果实饱满、无病虫害的个体。西红柿的成熟度应适中，口感酸甜可口，无青肩和裂果现象。茄子的表皮应光滑，质地柔软，无硬心。辣椒的辣度应根据学生的口味需求进行选择，同时要注意其颜色和形状，避免采购有畸形或变色的辣椒。采购茄果类蔬菜时，要注意其保鲜期，一般来说，西红柿在常温下的保鲜期为2-3天，茄子和辣椒的保鲜期为3-5天。

（三）水果类

1.常见水果

苹果、香蕉、橙子等常见水果，应选择色泽鲜艳、果实饱满、无病虫害的个体。苹果的口感应脆甜多汁，无腐烂和虫蛀现象。香蕉的成熟度应适中，果皮呈黄色，无黑斑和软烂现象。橙子的香气应浓郁，果汁含量高，无苦涩味。采购常见水果时，要注意其产地和季节，优先选择当季水果，以保证其新鲜度和口感。

2.热带水果

芒果、菠萝、火龙果等热带水果，应选择成熟度适中、无异味、无腐烂的个体。芒果的果肉应柔软多汁，香气浓郁。菠萝的甜度应适中，无酸涩味。火龙果的果皮应鲜艳，果肉应饱满，无干瘪现象。采购热带水果时，要注意其储存条件，一般来说，热带水果不宜在低温环境下存放，应在常温下保存，并尽快食用。

（四）肉类

1.猪肉

猪肉应选择色泽红润、有光泽、肉质鲜嫩、无异味的个体。猪肉的脂肪含量应适中，瘦肉率应在50%-60%之间。采购猪肉时，要查看其检验检疫证明，确保猪肉来自正规的屠宰场。同时，要注意猪肉的储存温度，一般来说，猪肉在冷藏条件下的储存期限为1-2天，在冷冻条件下的储存期限为3-6个月。

2.牛肉

牛肉应选择色泽深红、有弹性、肌肉纤维清晰的个体。牛肉的脂肪含量应较低，蛋白质含量应较高。采购牛肉时，要选择正规的供应商，查看其生产许可证和质量检测报告。对于有条件的学校食堂，可选择进口牛肉，但要注意其进口手续和检验检疫证明。牛肉在冷藏条件下的储存期限为2-3天，在冷冻条件下的储存期限为6-12个月。

3.禽肉

鸡肉、鸭肉等禽肉，应选择色泽洁白、有光泽、肉质鲜嫩、无异味的个体。禽肉的脂肪含量应适中，蛋白质含量应较高。采购禽肉时，要查看其检疫证明，确保禽肉来