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2025年西藏自治区专业技术人员职称业务考试（食品科学）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、食品中防腐剂的最大允许量通常依据什么标准确定？A.企业自主规定B.国家标准C.行业标准D.地方标准

A.企业自主规定

B.国家标准

C.行业标准

D.地方标准

【参考答案】B

【解析】根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），防腐剂的最大允许量由国家标准统一规定，企业需严格遵循。行业标准（如轻工、纺织等）和地方标准不得与国标冲突，企业无权自主制定防腐剂用量标准。

2、巴氏杀菌法（如80℃加热15秒）主要用于哪种食品的杀菌？A.牛奶B.肉制品.酒精饮料.植物蛋白饮料

A.牛奶

B.肉制品

C.酒精饮料

D.植物饮料

【参考答案】A

【解析】巴氏杀菌通过60-85℃短时加热杀灭病原菌（如沙门氏菌），同时保留牛奶营养和风味。肉制品常用高温高压灭菌（如121℃/20分钟），酒精饮料利用乙醇自然抑菌，植物蛋白饮料多采用超高温瞬时灭菌（UHT）。

3、食品中蛋白质变性最适宜的温度是？A.100℃B.60-80℃C.40℃D.25℃

A.100℃

B.60-80℃

C.40℃

D.25℃

【参考答案】B

【】60-80℃可破坏蛋白质二级结构（如氢键断裂），使其失去生物活性。100℃仅使部分蛋白质变性（如煮鸡蛋），而40℃和25℃属于酶促反应温度范围，无法有效变性。

4、高原地区食品加工中，哪种微生物最易导致发酵失败？A.酵母菌B.气生性乳酸菌C.霉菌D.耐盐菌

A.酵母菌

B.气生性乳酸菌

C.霉菌

D耐盐菌

【参考答案】C

【解析】霉菌（如青霉、曲霉）在低温高湿环境下快速繁殖，分泌酶解物质污染食品。耐盐菌（如嗜盐杆菌）在腌制食品中可能过度生长，但气生性乳酸菌（如植物乳杆菌）是固态发酵的优良菌种，酵母菌用于酒精发酵。

5、检测食品中重金属（如铅）的常用方法是？A.紫外分光光度法B.原子吸收光谱法C.薄层色谱法D.离子选择性电极法

A.紫外分光光度法

B原子吸收光谱法

C.薄层色谱法

D离子选择性电极法

【参考答案】B

【解析】原子吸收光谱法（AAS）通过测定重金属元素特征谱线定量分析，灵敏度高（检出限ppb级）。紫外分光光度法用于有机物，薄层色谱法分离成分，离子选择性电极法检测特定离子（如氟、钠）。

6、食品包装中“低氧包装”的主要目的是？A.防止氧化酸败B.抑制微生物生长C.延长保质期D.提升保鲜效果

A.防止氧化酸败

B.抑制微生物

C.延长保质期

D.提升保鲜效果

【参考答案】C

【解析】低氧包装通过降低包装内氧气含量（如充氮、真空），抑制需氧微生物（霉菌、细菌）繁殖，同时减少油脂氧化（间接防酸败）。保鲜效果与包装材料气密性相关，但核心目标是延长保质期。

7、食品中维生素C的稳定性最差的加工方式是A.热风干燥B.冷冻干燥C.超高温灭菌D.真空包装

A.热风干燥

B冷冻干燥

C.超高温灭菌

D.真空包装

【参考答案】A

【解析】热风干燥（60-80℃）在高温下导致维生素C氧化分解（热敏性物质）。冷冻干燥（-35℃以下）和超高温灭菌（135℃/4秒）温度时间短，真空包装仅隔绝氧气，均对维生素C破坏较小。

8、乳制品中乳糖不耐受人群占比约为？A.5%B.10%C.20%D.30%

A.5%

B.10%

C20%

D.30%

【参考答案】C

【解析】全球约20%成年人存在乳糖酶活性下降（亚洲、非洲、南美人群较高），导致饮用乳制品后腹胀、腹泻。婴幼儿乳糖酶正常，老年人酶活性逐渐降低。

9、食品中真菌毒素（如黄曲霉毒素）的污染主要来源是？A.原料污染B.加工设备C.空气传播D.水源污染

A.原料污染

B.加工设备

C.空气传播

D.水源污染

【参考答案】A

【解析】黄曲霉主要污染花生、玉米等坚果作物（霉变后产生）。加工设备可通过定期清洗消毒控制，但原料污染难以完全避免，水源污染与真菌毒素无直接关联。

10、食品中钙的吸收率最高的形式是？A.淀粉质钙B.碳酸钙C.乳钙D.菌藻钙

A.淀粉质钙

B.碳酸钙

C.乳钙

D.菌藻钙

【参考答案】C

【解析】乳钙（如牛奶中的酪钙）与消化道中的有机酸结合更易吸收（吸收率约32%）。碳酸钙（如石粉）需在胃酸中转化，但吸收率仅20-30%。菌藻钙（如海藻钙）因含镁等成分可能竞争吸收。

11、食品防腐剂苯甲酸钠的推荐最大允许量（g/kg）是？

A.0.1

B.0.3

C.0.5

D.1.0

【参考答案】B

【