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2025年四川机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·初级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、判断食材新鲜度的关键指标是（）

A.颜色鲜艳程度

B.气味是否浓郁

C.表皮完整性和触感弹性

D.包装是否密封

【参考答案】C

【解析C正确。食材新鲜度主要看表皮完整性（如蔬菜叶片无黄斑、肉类有自然光泽）和触感弹性（按压后能迅速回弹）。A选项易受加工处理影响，如腌制食品颜色鲜艳但可能不；B选项可能掩盖变质（如酒精熏制增香）；D选项与储存条件相关，非直接判断依据。

2、中式烹调中，腌制肉类最常用的辅助材料是（）

A.白醋

B.食用油

C.生抽

D.白酒

【参考答案】D

【解析】D正确。白酒含酒精，可促进蛋白质分解并抑制微生物生长，加速腌制入味。A选项酸性过强易破坏肉质纤维；B选项主要起隔离作用；C选项味会改变腌制方向，需配合其他调味料使用。

3、蒸制米饭时，正确的加水比例是（）

A.水面高出米面1.5cm

B.水面与米面齐平

C.水面低于米面0.5cm

D.水面高出米面2cm

【参考答案】A

【解析】A正确。标准米粒吸水率约2.5:1，1.5cm水面可保证充分吸水且避免溢锅。B选项易导致夹生，C选项水分不足影响口感，D选项超过安全蒸制高度。

4、食品安全中，熟食冷藏保存的合理时间是（）

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.96小时

【参考答案】B

【解析】B正确。根据《食品安全国家标准》，熟食在4℃环境下可安全保存48小时，超过时间易滋生沙门氏菌等致病菌。A选项时间过短影响利用率；C选项超过安全阈值；D选项存在食物中毒风险。

5、制作凉拌菜时，正确的食材处理顺序是（）

A.洗→切→腌→拌

B.洗→拌→切→腌

C.洗→切→拌→腌

D.洗→腌→切→拌

【参考答案】A

【解析】A正确。先清洗去除杂质，再切配保证受污染面积最小，最后腌制（15-30分钟）入味同时杀菌。B选项拌制过早易出水；C选项切后拌导致细菌快速繁殖；D选项腌后再切破坏腌制效果。

6、炖煮肉类时，正确的焯水方法是（）

A.直接下锅煮沸后捞出

B.加姜片、料酒煮沸后撇去浮沫

C.加醋煮沸后捞出

D.加盐煮沸后捞出

【参考答案】B

【解析】B正确。姜片去腥，料酒杀菌，撇沫去除血沫和杂质。A选项未去腥易产生腥味；C选项醋会破坏肉质纤维；D选项盐浓度过高影响后续调味。

7、中式面点中，制作包子褶皱的关键技巧是（）

A.擀面杖擀至极薄

B.擀面杖反复折叠面团

C.提拉式收口手法

D.滚轴式收口手法

【参考答案】C

【解析】C正确。提拉式收口可形成均匀褶皱（每拉一次形成个褶）。A选项面皮过薄易破；B选项破坏面筋结构；D选项滚轴收口无法形成自然褶纹。

8、判断食用油是否变质的标准是（）

A.油色发黄

B.油液表面出现鱼眼泡

C.有明显酸败气味

D.油温升高后冒黑烟

【参考答案】C

【解析】C正确。酸败产生酸臭味（挥发性物质刺激鼻腔）。A选项可能因存放环境导致；B选项正常冷油状态；D选项为油质过差或温度过高的表现。

9、中式烹调中，滑炒适用于（）

A.肉类食材

B.蔬菜食材

C.鱼类食材

D.豆制品食材

【参考答案】A

【解析】A正确。滑炒通过高温快炒（180℃以上）使肉类外熟内生，保持嫩滑口感。B选项蔬菜需快速断生；C选项鱼类建议清蒸；D选项豆制品易粘锅。

10、中式烹调师在处理肉类食材时，正确的预处理步骤是（）

A.直接下锅焯水

B.清洗后腌制30分钟

C.用盐搓洗后晾干

D.需要焯水后再腌制

【参考答案】B

【解析】腌制是肉类预处理的关键步骤，30分钟可帮助去腥并让肉质更嫩，清洗后直接腌制可避免过度出水，选项B符合规范操作。

11、爆炒时火候控制不当会导致（）

A.食材过软失去口感

B.色泽暗淡且不入味

C.肉质变老难以咀嚼

D.调味料快速挥发

【参考答案】C

【解析】爆炒需大火快炒（30秒至1分钟），时间过长会导致蛋白质过度收缩变硬，选项C准确描述后果。

12、绿叶蔬菜与根茎类蔬菜的储存方式差异主要在于（）

A.常温保存3天

B.冷藏前需清洗

C.需用报纸包裹防脱水

D.储存时间不超过24小时

【参考答案】C

【解析】绿叶菜易失水，用报纸包裹可吸附多余水分；根茎类耐储存，常温保存即可，选项C正确。

13、制作糖醋排骨时，生抽与老抽的比例是（）

A.1:0.5

B.2:1

C.1:2

D.