2025年山西机关事业单位工人技术等级考试（中式面点师·初级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年山西机关事业单位工人技术等级考试（中式面点师·初级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、发酵面团时，温度超过多少℃会导致发酵失败？

A.℃

B.25℃

C.℃

D.35℃

【参考答案】D

【解析】酵母活性最佳温度为2025超过35℃会因高温抑制酶活性而发酵失败。选项A、B、C均处于安全范围内，但题目问的是“导致失败”的临界值，故选D。

2、制作豆沙馅时，糖与油脂的常见比例是

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:3

【参考答案】C

【解析】传统豆沙馅糖油比例约为3:2（如300g糖配200g油），此比例能平衡甜度与酥脆感。选项A、B、D均不符合经典配方。

3、蒸馒头时，水沸后放入馒头的最佳时间是？

A.水刚沸

B.沸腾1分钟后

C.沸腾5分钟后

D.沸腾10分钟后

【参考答案】B

【解析】水沸后1分钟（约95℃）放入馒头，可避免温差过大导致表皮塌陷。过早（A）易烫伤，过晚（C、D）影响发酵完全。

4、面点师操作时，生熟工具必须分开使用的目的是？

A.提高效率

B.防止交叉污染

C.降低成本

D.增强口感

【参考答案】B

【解析】生熟工具混用易滋生细菌，传播食源性疾病。选项A、C、D食品安全无关。

5、制作时，面团发酵完成的标准是？

A.面团体积膨胀2倍

B.面团表面光滑

C.发酵时间超过3小时

D.面团有弹性

【参考答案】A

【解析】发酵成功标志为体积膨胀2倍且静置后回缩明显。选项B（表面光滑）可能仅因揉面充分，选项C（时间过长）易导致酸味。

6、和面时水温过高会导致什么问题？

A.面团过黏

B.面团发酵过快

C.面团强度下降

D.面团易开裂

【参考答案】B

【解析】水温超过30℃会加速酵母活性，导致发酵过快（B）。选项A（黏）多因含水量过高，C（强度下降）与水温无直接关联。

7、调制芝麻酱馅料时，油脂添加量通常总重量的多少？

A.20%

B.30%

C.40%

D.50%

【参考答案】B

【解析】芝麻酱需30%油脂（如花生油）调节稠度否则易结块或过干。选项A（20%）偏少，D（50%）成本过高且影响口感。

8、面点师保养木制工具的正确方法是？

A.擦干后暴晒

B.擦干后涂食用油

C.擦干后喷漆D擦干后冷冻

【参考答案】B

【解析木制工具需防潮，涂食用油（B）可防裂。选项A（暴晒）易开裂，C（喷漆）影响工具功能，D（冷冻）会冻裂木材。

9、中式面点师常用的发酵粉种类不包括以下哪项？A.干酵母B.复合发酵粉C.泡打粉

D.膨松粉

【参考答案】C

【解析】泡打粉主要成分为碳酸氢钠和酸性物质，遇水产生二氧化碳使面团膨胀，属于化学膨松剂，与酵母菌发酵（生物膨松）原理不同。干酵母、复合发酵粉酵母菌发酵粉，D选项膨松粉是另一种化学膨松剂。

10、中式面点师制作馄饨皮常用的工具是？A.压面机B.擀面杖C.切面刀

D.发酵箱

【参考答案】B

【解析】擀面杖是手工制作薄面皮的核心工具，馄饨皮要求厚度均匀（0.5-1mm）。压面机效率高但易破坏面皮结构，切面刀用于切割成型，发酵箱用于面团发酵。

11、下列哪种面点成型方法适用于饺子？A.包法B.捏法C.卷法

D.拉法

【参考答案】B

【解析】捏法通过折叠、捏合形成立体造型，是饺子皮边缘收口的常用手法。包法用于生煎包等闭合式面点，卷法用于春卷，拉法用于面条。

12、夏季制作馒头时，发酵时间一般不超过？A.1小时B.2小时C.3小时

D.4小时

【参考答案】B

【解析】夏季温度高易导致过度发酵，产生酸味。标准发酵时间为1-2小时（冬季延长至2-3小时），超过3小时面团会酸败。

13、食品安全规定中，生熟面点工具分开使用的目的是？A.提升口感B.节约成本C.防止交叉污染

D.加快制作速度

【参考答案】C

【解析】生熟工具分开可避免细菌交叉污染（如沙门氏菌），B、D选项与食品安全无关，A选项口感与工具分开无直接关联。

14、中式面点师制作月饼时，糖的主要作用是？A.增加韧性B.提味增色C.延长保质期

D.促进发酵

【参考答案】B

【解析】糖赋予月饼甜味和焦糖色，同时作为抗氧化剂延长保质期。A选项需蛋白质（如油脂），C选项依赖防腐剂，D与酵母发酵无关。

15、判断油温是否适合煎制生煎包时，正确的观察方法是？A.油面平静B.油面轻微波动C.油面剧烈冒泡

D.油面冒青烟

【参考答案】B

【解析】煎制时需中低油温（160-180℃），油面轻微波动（筷子周围有细密气泡）最佳。剧烈冒泡（C）为高温（200℃），易焦糊；冒青烟（D）达燃点；平静（A）温度不足。

16、保存面粉的正确方法是？A.阳光直射B.潮湿环境C.阴凉干燥通风

D.密封保存

【参考答案】C